我国食品安全性评价方法 （二）
张文娟 毒理学系 公共卫生与热带医学学院
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食品安全性的风险评价
风 • 风险评估
险 • 风险管理 分 • 风险情况交流 析
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风险分析的目标
风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法 进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风 险管理以及风险交流。 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建立
量
的
暂时性每周允许摄入量，污染物的安全摄入量 确定
确
定 TDI（tolerable daily intake）
每日可忍受摄入量，环境污染物
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膳食农药残留接触评价以农药残留水平和膳食 消费结构为基础进行 农药残留水平主要通过监测分析得出食品中的 具体残留量 膳食消费主要可通过全膳食研究获得数据 膳食接触评价以mg/kg体重或µg/kg体重表示= 每种食品残留接触之和
• 暴露评估应尽可能地反映生活中的现实 • 暴露评估的工作必须和风险管理分开 • 暴露评估必须保持其透明度 • 暴露评估应建立在科学的基础上，对未
知性（不确定性）和变化性应作出慎重 的考虑
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风险评估 – 暴露评估
暴露评估的透明度
暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制 约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所 表达的数值中内含的未知性应完全地，系统 地记载下来。可随时提供为审议所用。
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Risk & Hazard 风险与危害
Hazard 危害
Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？
Risk风险 7
风险分析意义
• 公认为是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食品
安全事件的总模式，还将用于指导，设 计食品进出口检验体系及相关活动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充分 利用食品安全管理资源
暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物 或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。
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风险评估 – 暴露评估
危害识别
危饮食时，食物中微生 物的数量是多少？
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风险评估 – 暴露评估
• 暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人 员提供最佳的估计- 尽可能免除偏见
危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本 质的定性或定量的评估。
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风险评估 – 危害描述
危害识别 危害描述 （剂量-反应) 暴露评估
风险描述
自口腔摄入多少病菌会 导致疾病，病到什么程 度？
剂量-反应关系是一种 数学模拟，用以推测在 摄入给定剂量后的疾病 几率
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3．暴露（量）评估
对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接 触的生物、化学和物理因素的定性及定量 评价。
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一、风险评估
通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、 统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科 学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体 健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定 某种食品有害物质的风险。
风险评估是为风险管理人员提供足够的信息，从 而决定：
风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施
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风险评估: 要素
1. 危害识别
生物、化学以及物理危害识别
2. 危害特征描述
有害作用的评价
3. 饮食暴露评估
摄入量估计
4. 风险描述
潜在有害作用的可能性和严重性
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风险评估: 目标
描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性
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农场出现 沙门氏菌
暴露评估：肉鸡中沙门氏菌
临售阶段储运
增长
超市到家里
家里进行储藏
烹调 食用
风险 (消费)
烹调前准备 剂量
交叉感染
风险 (交叉污染)
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安 ADI（acceptable daily intake）
全 人体的每日允许摄入量（无作用水平NOEL/安 摄 全系数100）
入 PTWI（ provisional tolerable weekly intake）
和完善
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风险分析 – 定义*
* 法典程序手册
风险评估
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的 有害作用的科学性评价。
风险管理
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政 策进行权衡的过程。
风险交流
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行 的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
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食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
以科学为依据
风险管理
以政策为指导
风险交流
关于食品风险信息和意见的互动交流
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危害与风险的概念
(食品安全)危害： 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 有导致对健康不利作用的潜在可能
(食品)风险: 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响 的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率 及其严重程度这两项指标的综合描述。
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风险评估和风险可接受度的 综合结构框架
专家:
风险 评估
风险 指南
风险 干预
------------------|---------------------------|-----------------------|----------
大众:
风险 感知
风险 可接受程度
风险 决策与行为
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1．危害识别
包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品
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2．危害特征描述
对食品可能存在的、对健康有不良效果的 生物、化学和物理因素的性质进行定性及 定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂 量—反应关系。
确认可能存在于某种食品中并可能对人 体健康产生不良影响的生物、化学和物理 因素。危害识别主要是定性分析，其危害 性可以由相关的数据资料加以鉴定。
危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在 于一种食品或一组食品中的致病性生物、化学 和物理物质的鉴定。
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风险评估 – 危害识别
危害识别 危害描述
存在问题吗？ 有哪些证据？
描述危害（食品中）和 对健康造成的不良后果
暴露评估
风险描述
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危害识别 – 主要步骤
1. 对致病物质的叙述 2. 叙述病理机制 3. 致病物质的感染机制 4. 发病率和疾病群数据 5. 存在于哪些食品中
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食品中的危害
农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工
制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂