湖南邵阳饮食文化---特色美食“宝庆丸子”一、邵阳简介邵阳是一座历史古城，西周召伯，甘棠布政；春秋白善，垒土筑城，距今已有2500余年了。

邵阳，旧名宝庆，位于湘中而偏西南。

北障雪峰之险，南屏五岭之秀，资水横贯，邵水交汇，盆地珠连，丘陵起伏。

自西汉置县，为郡为州为府，为一方之重镇。

北邻娄底，南界永州，上通云贵，下接长衡。

自古为交通要道，商埠中心，经济发达，文化昌明。

邵阳现为省辖市，辖1市8县3区（邵东、新邵、邵阳、隆回、洞口、绥宁、城步、武冈、新宁，东、西、郊区3区），人口700万，面积2万平方公里。

地域辽阔，交通便利。

姿邵铁路东来，国道交迭；资水坑蜒北去，江河流布。

气候温和，风物怡人。

地理形胜，文化遗存。

双江秋月，昭陵故城。

法相摩刻，岳平云顶。

山川灵秀，物产丰盈。

资源丰富，河下流金。

地方风味土产，驰名四海。

历为雪峰柑桔之乡，如今是一座现代化工业新城。

邵阳也是一方旅游胜地。

山川地理，秀丽天成。

崀山景区，是天下风光之胜；南山枚场，为江南草山明珠；黄桑森林王国，云山佛门圣地，绥宁神奇绿洲，龙山地下藏金。

银衫国宝，铁衫群落，自然景观，民族风情。

泛舟资江三峡，寻幽舜皇秀色，无不风光奇绝，引人入胜。

邵阳更是一方人文荟革之区。

“衣冠王化染，耕凿古风同”。

邵阳开化甚早，民风淳厚，智慧勤劳，尚武崇文，文明绵远，代有才人。

唐代胡曾，工诗味史；车氏一家，才俊满门；清代魏源，倡师夷制夷之说；民元蔡婿，有护国倒袁之勋。

比及民国，志士接踵。

御外侮而谋解放，表国平沙场献身；求真理而竞自由，尹如圭血写春秋。

他们都是邵阳人杰，千古风流，民族精英。

二、饮食文化（一）主食邵阳境内向以大米为主粮，红薯次之，小麦、玉米、高粱、荞麦、小米等再次之。

50年代前，由于缺粮，农家或蒸煮干饭，或拌薯米、玉米、小米煮饭，或食稀粥，还有用大米、玉米、小麦、荞麦或上山采蕨磨粉蒸粑或煎粑吃的。

红薯是半年粮，邵阳的吃法太多，当饭吃一般是切薯米、蒸薯块，故有早上全猪全羊（蒸红薯块），中午芝麻拌糖（大米拌红薯米煮饭），晚上三打三吹（煨红薯块）的俚谚，还有磨粉制粉丝，既当饭又做菜，有的则将红薯切成丝、片，或煮熟晒干，或用油炸焦，做为副食。

（二）菜肴和副食邵阳境内有许多独具特色的菜肴与副食品，素为人民喜爱，历久不衰。

1、猪血丸子：宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。

（将在后面做详细介绍）2、腊肉：宝庆腊肉，是邵阳人民喜爱的传统食品。

始于宋代，历代相传。

将新鲜猪肉刨干冼净，切成一斤、二斤或三、五斤重的条块，抹上盐，用绳索悬挂于炉灶之上，让火烟薰成红黑色，成半干状态，尤以柴火烘干的色、香、味为最好。

牛、羊、鸡、鸭等亦有此食法。

其色泽分明，肉身干爽，皮韧而不硬，切面红艳光亮，腊香浓郁，瘦肥适度。

肥肉油而不腻，肉皮嚼味无穷，是一道方便实用的好菜。

3、辣椒：在邵阳，辣椒不是佐料，是菜。

“邵阳一大怪，没有辣椒不算菜”，辣椒吃法多种多样：干辣椒，秋天将红鲜辣椒剪去青柄，用晒席、蔑筛晒干；浸酸辣椒，将鲜红辣椒洗净晾干，浸于酸菜坛中；剁辣椒，将鲜红辣椒去柄，洗净晾干，用刀剁成豆粒大小，再拌上食盐、菜油等藏于菜坛之中，有的还拌上黄豆豉或干杂菜；煨辣椒，将青辣椒（一般选鱼泡辣）去柄冼净，整个地放入锅内煨炒，至一定成色，便加上食盐，或者再在辣椒肚里塞些瘦肉、豆豉，用锅炒熟或用油爆熟。

辣性最强的是本地产宝庆朝天辣，被列为全国六个辣椒优良品种之一，体小而角尖，一杈结七颗，又名七星辣，外地人闻味冒汗、流涎，而邵阳人吃起来若无其事。

邵阳人嗜辣成性，许多人认为邵阳民性勇猛刚烈，与好吃辣椒有关系。

4、香辣椒: 用青辣椒灌以米粉、豆粉和香料，晒干制成“香辣椒”，食用时均用油爆炒，酥松香脆，脍炙人口，独具风味。

5、血酱鸭：新宁、武冈等地宰鸭时，把米醋或酸水洒入鸭血中，使其成为不凝固的血浆，再把花椒、大蒜、生姜等掺入搅匀，然后将鸭肉切成小块，拌些佐料，投入血浆会炒，使之色似红烧。

6、清炖鹅肉：铜鹅是武冈历史悠久的名特产。

它抗逆性强，适应性广，耐寒，耐粗饲，生长迅速，三个月可达七、八斤。

武冈铜鹅以外形雅丽、肉质鲜美而闻名港澳市场，远销南洋、东欧等地。

鹅掌肉厚实细嫩，称下酒珍品，现在铜鹅已列为武冈的重要商品生产门类，市场开发前景十分看好，铜鹅系列食品正受到越来越多的人们的青睐7、武冈的米粉和卤味：武冈的粉不煮，只烫，不只烫一次，是烫三次，一次用开水二次是用汤，烫一次滗去汤，如此反复。

武冈的米粉每一份单独炒码，是现切现炒，炒码的内容极多，有猪肝、肚片、牛肉各种，佐料有香菇、云耳、辣酱、腐乳汤以及叫不出名来的佐料大约十来种，大师傅单碗煸炒浇头、单碗做汤，时不时把汤浇进碗里仍复滗进锅里，浇头汤里放了多种佐料，外行人看来是把汤舀进粉里又滗出来，仿佛是多此一举，殊不知这样做的道理是把汤里的味不断地渗进粉里，依我看武冈人下一碗粉比长沙人下一碗粉要多好几道程序，如此精工细作出来的粉，能不好吃吗？卤菜是武冈传统地方食品，已有上千年的历史，清代为宫廷贡品，是清官餐桌上的美味佳肴。

卤菜制作极其讲究，以大茴、小茴、桂皮等十几味名贵中药材为佐料，以豆制品、铜鹅、猪、牛肉等为原料，采用独特的配方、独，特的工艺，经浸泡蒸煮制作而成，达到色美味香，口感独特的效果。

武冈卤菜已开发出多种产品。

有卤豆腐干、卤豆腐丝系列；有卤铜鹅肉、卤鹅掌、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；有卤蛋系列。

各类产品工艺精制，包装大方，卫生达标，味道可口，营养搭配合理，食用后能促进消化，增进身体健康。

到过武冈的客人，都想品尝武冈卤菜。

8、南山奶粉：在城步的南山盛产奶粉，南山牌全脂奶粉被誉为湖南省“最喜爱的食品”，获全省名优特新产品芙蓉奖，1989年，南山奶粉厂日处理鲜奶20吨，能力的改造工程竣工，新增产品酸奶露投产。

城步鲜奶产量分别占全市总数的83.63%和91.56%，产品畅销湖南各地及桂林、深圳等市，供不应求。

（三）饮料筵席邵阳的传统饮料，主要是酒、茶。

人们喝酒多自已酿制，以米酒为主，兼饮以高粱、红薯、包谷、大麦等酿制的杂粮酒。

常饮的有水酒、烧酒，以及连糟煮食的糯米甜酒，还有以烧酒浸泡甜酒而成的状酒等。

状酒喝时香甜入口，其实度数较高，能诱人于疏忽大意中入醉，是本地的特产。

70年代以后，人们对酒的要求提高，除自制的米酒、杂粮酒外，境内工厂出产的啤酒、桔子酒、猕猴桃酒、邵阳大曲、邵阳低度大曲及外地流入的各种名酒也都受到欢迎。

人们遇婚丧喜庆事，常摆酒设宴，一般八人一桌，以堂屋正中上方为上席，上席左正右副。

席数多的，分两排并列就坐，称东南席。

席上用菜以鸡、鱼、肉三牲为主，肉又以东坡肉为首，其他配以海带、黄花、粉丝、干笋之类，凑成九道十碗。

席上如有海参、墨鱼、鱼翅及龙珠米的，便为上等筵席，通称海参席或鱼翅席。

瓜果蔬菜，多不上席，狗肉、乌龟、青蛙肉亦不上席（甚至不准上灶）。

宴客饮酒时，兴猜拳行令。

上菜必由主人先尝，“鱼”“余”谐音，鱼到菜止。

许多家庭，留鱼不吃，以示留客。

对久居客无意再留时，主人领先吃鱼，含有鸡飞鱼走之意。

鱼为筵席上必需品，在难于得手时，则用木头凿制成鱼形，盖上辣椒、姜片等佐料充代。

邵东太平地方，常用红漆木雕的鱼上席留客，称太平鱼，邵阳歇后语：“太平鱼一看得吃不得”。

武冈、洞口等地还有用鸡头、鸭头敬客的习俗，客人应该高兴接受，如果不食，需向主人说明，否则视为不敬。

（四）特色美食之宝庆丸子１、菜品故事相传一家人家中十分贫穷，无奈之下母亲将孩子送上寺庙抚养，希望可以有一口饭吃。

母亲每个月都会上山看孩子。

看着孩子十分瘦弱，母亲十分心疼，但孩子住在寺院之内不能吃荤，于是母亲想了个办法，把豆腐捏碎，中间参入肉末和猪血，揉成圆饼，把它们烘干，放在兜里带上山给孩子吃。

于是便有了这猪血丸子。

以正宗“猪血丸子”命名的传统丸子则产于临近湘西的新邵与新化地段。

此地与隆回等地旧属宝庆，故外地将“猪血丸子”、“血粑豆腐”统称为“宝庆猪血丸子”。

２、工艺流程简介血粑豆腐的制作在当地可谓非常讲究。

猪血采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血，豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐，且挑选嫩滑的作为首选。

另外再挑选肥瘦适中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。

从材料的准备到制作到烘烤。

至少需要20几天，烘得少了不行，烘得急了也不行，这才得到腊香扑鼻、风味独特的血粑豆腐。

原料：主料~黄豆，新鲜猪血，猪肉；辅料~橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油（菜籽油）３、食品用料传统的豆腐丸子是以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。

近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。

称为“金钱丸”，味道尤美。

原料配方鲜猪肉750克精盐150克辣椒粉200克1.先将豆腐放筐内滤水，把猪肉切碎、鸡蛋煮熟。

2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4.逐个将丸子外面粘上一层鲜猪血，平摆在木板上，放太阳下晒干(要晒二三天，如怕变质，可烘干)即成。

产品特点：做好的猪肉丸子，形圆色黑。

食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。

这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。

----记忆中的制作方法：前天晚上将黄豆净水泡松当天早上杀好猪，将血装好放盐调匀。

用石磨磨豆腐，过滤渣，煮熟，放石膏（不能够沾盐，否则变不了豆腐），静置，成豆腐花时使用模型滤水，上面使用石头压榨水。

晚上，采用五花肉，将肉剁碎，有的放辣椒，有的放橘子皮等调味料。

然后用手将肉、豆腐、猪血、调味料和匀，搞成 15CM-20cm的椭圆形，大的长度有你键盘那么宽，放到早准备好的窄口笼子里面的稻草上。

每个丸子都必须压整，否则后面容易变质。

完后，挂在灶上方，下面烧火，因为是冬天，做饭菜都是烧柴火，利用余热烘干，一般不会变坏。

烘干后都变得好小，可能只有原来的一半大。

炒着吃：1、热油放花椒粉炸香，再放入子姜片翻炒。

2、因为猪血丸子盐味很重，炒辣椒时盐不要放太多。

3、为了颜色鲜亮，可放适当酱油提色。

4、如果咸了，用大蒜冲减咸味。

如果不咸，出锅前再添加适量食盐。

清蒸或淸煮吃：将猪血丸子洗净，放入锅中加淸水煮开后约八分钟出锅，然后切片即可食用。

也可以整支或切片淸蒸熟后食用。

每年春节之前，村里各家各户都是会热热闹闹的打豆腐，做猪血丸子，每个人脸上洋溢着幸福的笑容，每一个美食不仅是舌尖上赞美。

更是人与人之间的互帮互助，文化的传承与发展。

课程名称：中国历史与文化任课老师：吴永江学院：旅游与管理工程学院班级：１１级人力资源学号：２０１３２０７２０姓名：卿维籍贯：湘·邵阳时间：２０１４年１２月８号。