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維生素 E 的缺乏與毒性
1. 除早產兒外，因缺乏生病極罕見
2. 脂肪吸收嚴重不良→神經系統疾病
3. 細胞膜氧化受損(嬰兒)→溶血性貧血
★ 毒性：唯一不具毒性的脂溶性維生素 但接受抗凝血劑治療者須注意
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維生素 E 的建議攝食量
1. 成年人為 15 mg a-生育醇 2. 1 T.E.＝1mg a-生育醇＝ 1.5IU
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維生素 K
1. 又稱凝結維生素 (Koagulation)
2. 有數種具同活性型式
K1: 植物中主要型式(綠色葉菜類) K2：腸道細菌合成(可提供所需量一半)
K3：水溶性，人工合成(具毒性，動物飼料)
3. 與凝血酶原及製造骨骼蛋白質生成有關
4. 肝臟貯存量少
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維生素 K 缺乏
1. 凝血時間過長
1886：腳氣病(Beriberi)的研究
在米食為主國家最流行 荷蘭學者克里斯欽愛克曼以糙米餵食病雞 找出米糠中水溶性、易破壞之維生素B1
3
克里斯欽愛克曼之貢獻
1. 食物中若缺乏某些成分會使動物致病
2. 某些動物可作為研究人體疾病的研究模式
★ 愛克曼1929年獲得諾貝爾獎
★ 詹姆士林德第一位從事有控制組正式臨床研究
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維生素 D 的功能
1. 維持體內鈣、磷濃度恆定
刺激小腸對鈣、磷之吸收 促進腎臟對鈣、磷再吸收 藉骨頭礦物及去礦化維持血中鈣、磷恆定
2. 協助皮膚與免疫細胞形成
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維生素 D 缺乏症
1. 佝僂症(兒童)：軟骨及腿彎曲
2. 骨軟化症(成人)：腿及脊椎骨軟化、 彎曲、骨折 *易發生於
牛奶攝取不足、極少曬太陽、腎臟疾病或酗酒
B6 ：嚴重神經傷害 C ：腸胃不適與腎結石
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維生素 C
1. 化學名稱：抗壞血酸 2. 內酯。但具有酸味且能形成鹽類
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維生素 D 的建議攝取量
1. RDNA
青少年、懷孕及哺乳婦人 10 mg 成年男女 5 mg
2. 毒性
攝取量為建議量之5~10倍時 鈣質吸收過度沈積腎、肺、血管而損傷
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要陽光還是要牛奶？
1. 陽光和強化牛乳是主要來源 2. 陽光來源較不穩定
曬太陽時間長短、季節改變、衣服材質、空 氣污染、高建築物 ★ 過度曝曬不導致中毒但有皮膚癌危機
2. 抗癌或抗心血管疾病劑
3. 深綠色蔬菜或深橘色蔬果含量豐富
★ 自由基(Free radicals)： 經由細胞新陳代謝或免疫反應所產生具 有高度反應性和不穩定的原子或分子
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維生素 A 建議攝取量
1. RDNA(我國) 600RE( 5000IU)和500RE(4200IU)
2. RDA(美國) 1000RE( 5000IU)和800RE(4000IU) 美國: 動物性來源 我國: 植物性來源
2. 過多易凝血過快而阻塞血管 3. 不易缺乏(腸內細菌供給及需要量少) 4. 不易造成中毒(天然之K1、K2無毒害）
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維生素 K 建議攝食量
1. 男性：80 mg 2. 女性：65 mg
3. 懷孕、哺乳、老年人無補充量
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水溶性維生素
1. 維生素 C 及維生素 B 群
2. 維生素 B 群均具輔酶角色 3. 皆在植物中被合成(B12除外) 4. 除B6、B12外，人體貯存有限 5. 毒性甚低
3. 牛奶來源之疑問
每夸脫 400 IU ，但添加量由0至232565IU均 有易有中毒危險。
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維生素 E
1. 學名為生育醇(Tocopherols) 2. 四種形式：a、b、d 、 g
3. 植物性油脂含量較高(小麥胚芽油)
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維生素 E 的功能
1. 強力抗氧化劑 2. 幫助神經組織成長
3. 心血管疾病、延緩老化、癌症
第三章 維生素與礦物質
明道管理學院 餐旅管理系 莊朝琪 助理教授
1
一、維生素的功能及應用
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維生素學的起源和發展
一、18世紀中葉：船員怪病
(牙齦流血、牙齒脫落、皮膚蒼白) 軍醫詹姆士林德以橘子、檸檬汁預防和治療
二、19世紀後葉：腳氣病(Beriberi)
厭食、心臟擴大、肌肉及神經功能不正常 海軍軍醫高木謙寬以蔬菜、魚、肉、大麥預防
4
維生素的特性
1. 需要量低但絕對必要
以國際單位(IU)、毫克、微克表示
2. 大部分需由食物供給
維生素D可經由陽光照射皮膚獲得 少部分可經由腸道細菌生成製造而吸收
3. 沒有食物含有人體所需全部維生素：
不偏食且均衡飲食
4. 不含卡路里：
但間接與熱量供應有關
5
維生素的特性
5. 有些在食物中以前驅物形式存在
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維生素 A 缺乏
1. 2. 3. 4. 夜盲症 上皮細胞和皮膚乾燥 乾眼症 生長發育遲滯甚至死亡
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維生素 A 攝取過量
1. 掉髮、骨頭酸痛及傷害 2. 肝臟損傷 3. 嘔吐、腹瀉
★ b-Carotene大量攝食較不易中毒
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維生素 D
1. 2. 3. 4. 5. 可由人體曝曬陽光而合成 界定於賀爾蒙與維生素之間 產婦、嬰兒、老人曝曬不足需補充 主要來源為動物性食物 素食者多曝曬or綜合維生素
經人體新陳代謝後轉換成維生素
6. 高劑量(Megadose)的問題
維生素D攝取量超過20000IU，具有毒性 異常口渴、眼睛發炎、皮膚搔癢、嘔吐、 頻尿、腹瀉等。
7. 人體無法辨識來自天然或人工維生素
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維生素的分類
1. 脂溶性維生素
A、D、E、K 富含於脂肪性食物，可貯存人體肝臟及 脂肪組織
2. 水溶性維生素
B1、 B2、 B6、 B12、菸鹼酸、 酸、葉酸、生物素及維生素C 除B6、 B12外，幾乎不貯存於人體
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維生素 A
指一群有相同生物活性的化合物： 包含視網醇(Retinol)、視網醛和視網酸 對眼睛視網膜有特殊功能、溶於脂肪、 不易受烹調破壞 生理功能：
1.維持正常視覺：夜盲症、乾眼症 2.維持上皮組織正常型態及機能 3.癌症的形成及抑制 4.其他包括骨質代謝、免疫系統、生殖功能 即─保護眼睛、增進視力、抗老化、防癌症
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維生素 A 來源
1. 動物性食物：
視網質(包含視網醇、視網醛和視網酸) 存在於肉、魚、蛋及動物性油脂(如奶油)
2. 植物性食物：
維生素前驅物 → 類胡蘿蔔素(Carotenoids) 在人體中可轉換成維生素A b-Carotene活性最高，但只有1/6活性
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b-Carotene
1. 抗氧化劑(Antioxidant)： 吸收氧來降低氧分子對細胞氧化作用 降低自由基對UFA氧化作用或攻擊DNA