，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和 肝脏内维生素A的含量降低。
（五）非蛋白类神经毒素
[gé]
非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉 毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 （六）植物中的其他有毒物质
比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。
（七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌
➢ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难 溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有 机酸盐可溶于水。
➢ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍 等动物
➢ 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。 1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。 2、秋水仙碱（colchicine） 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。
➢ 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中 皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
1、皂甙（saponins）
➢ 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的 总称。
➢ 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
➢ 分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊 科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中 的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。
2、氰甙（cyanogenic glycosides）
➢ 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹 咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
➢ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原 的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
➢ 分布： （1）苦杏仁甙（amygdalin）
（一）甙类（苷类, glycoside）
➢ 概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛 形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而 成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和 非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶 水解为糖和非糖物质。
➢ 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含 有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。
(二)氰甙 在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙
和亚麻苦甙。 1、中毒原因与症状
苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯 中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。 2、预防措施 ➢ 预防苦杏仁中毒措施 不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 ➢ 预防木薯中毒措施 首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种， 并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。
（三）芥子甙（sinalbin） 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物
，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽 饼中毒的主要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼 ，则经常发生中毒。
二、生物碱 （一）茄碱
茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；
食品安全危害性来源概 述
2020年4月30日星期四
食品原料中的危害物
➢ 内源性污染
在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或 通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。
➢ 外源性污染
在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中， 又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、 工作人员、包装材料等对食品造成污染。
贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、
腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。
2、预防措施
(1) 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防 止马铃薯发芽。
(2) 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔 除芽与芽基部。
若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶 水洗胃，也可导泻，并对症治疗。
（二）秋水仙碱 ห้องสมุดไป่ตู้水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。
1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜
煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、
腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
（三）有毒蛋白或复合蛋白
➢ 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、 蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒 蛋白或复合蛋白。
➢ 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等） 的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
（四）酶
➢ 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 ➢ 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶
动植物中的天然有毒物质
动植物天然有毒物质的概念
动植物天然有毒物质是指有些动植物中存 在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质 成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生 的某种有毒成分。
动植物天然有毒物质的种类
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➢ 甙类（皂甙、氰甙） ➢ 生物碱（茄碱、秋水仙碱） ➢ 有毒蛋白或复合蛋白 ➢酶 ➢ 非蛋白类神经毒素 ➢ 动物中的其他有毒物质
苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇 杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 （2）亚麻苦甙（linamarin）
在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼 （青鱼、草鱼、鲢鱼等）的胆汁中也含有氰甙。
（二）生物碱（alkaloids）
➢ 概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质， 可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，
以排除有毒物质。
动植物天然物质的中毒条件
➢ 人体遗传因素 ➢ 过敏反应 ➢ 食用量过大 ➢ 食品成分不正常
一、甙类 （一）皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状
食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施