公共营养师（三级）理论知识一．尿液营养评价意义。

保存及注意事项答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4℃2）加入化学防腐剂1）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集中段尿液4）正确收集方法，及时送检二．学龄前儿童营养1）能量2蛋白质、脂肪、碳水化合物。

3钙、碘、铁、锌。

4维生素A、B族维生素、维生素C。

三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。

四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。

控制食品中农药残留量答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。

控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。

制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。

2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。

指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。

3）化学指标：通常有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K 值。

微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。

概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。

生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。

不良症状三：1.水肿型营养不良。

2.消瘦型。

3.混合型。

六．简述维生素A的生理功能。

缺乏的原因及基本特征答案：（1）维持正常视觉。

（2）维护上皮组织细胞的健康。

（3）维持骨骼正常生长发育。

（4）促进生长与生殖。

（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。

缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。

皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。

影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。

影响生殖功能。

影响免疫功能。

缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A利用。

其他：酗酒和长期使用一些药物。

七.简述孕妇孕早期膳食要点。

答：1)促进食欲的食物2)容易消化的食物3)少食多餐，想吃就吃4)孕妇完全不进食时，补充至少150 g葡萄糖。

（5)计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg／日。

八. 粮豆类主要卫生问题：1霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪九. 简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。

答：（1）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流失，营养价值降低；十.简述中国居民膳食指南原则。

答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。

（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。

（9）如饮酒应限量。

（10）吃新鲜卫生的食物。

十一．膳食调查报告主体内容包括哪些方面？答案：（1）居民食物摄入情况。

（2）能量和主要摄入状况。

（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。

（4）居民膳食结构状况与膳食指南。

（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。

十二．简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。

来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。

除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取十三．简述食谱的综合评价内容。

答：（1）能量和营养素计算。

（2）食物种类和比例。

（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。

（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。

（6）烹饪方法十四．简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。

答：（1）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。

十五．回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法：1）定义：回顾法通过访谈形式(回顾性膳食调查方法)，通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。

2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。

3）缺点：依赖短期记忆，对调查者要严格培训。

4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。

记账法：1）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

2）优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。

（3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。

称重法：1）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。

两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

2）优点：能够准确的收集数据，真实反应被调查者的营养摄入情况。

（3）缺点：不易普遍推广。

调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

十六．简述营养性缺铁贫血表现几种形式。

和时期段的表现。

答案：（1）铁减少期：血清铁浓度下降，无临床症状。

2）红细胞生成缺铁期：此期储存铁进一步耗竭,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。

（3）缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降，出现缺铁性贫血的临床症状。

时期段：起病缓慢，先是皮肤黏膜逐渐苍白，口唇和甲床最明显。

（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。

（3）食欲减退，出现口腔炎、舌炎、有的会出现异食癖（4）免疫功能下降。

（5）化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。

十七．简述学校营养配餐原则。

答：1）营养平衡满足人体需要能量、蛋白质、脂肪以及矿物质和维生素；比例适宜。

（2）注意饭菜的口味。

（3）季节和市场供应情况。

（4）兼顾经济条件。

十八．简述社区营养工作的主要内容。

答：1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询。

十九。

简述肥胖的治疗原则及方法。

答案：原则达到能量负平衡，促进脂肪分解。

方法：饮食管理：控制总能量摄入量；营养素分配比例：供能营养素能量分配比例，保证维生素和矿物元素供给，增加膳食纤维，改变不良饮食习惯，合理烹调方法。

运动法。

药物疗法。

非药物疗法。

二十。

维生素B2缺乏的基本体征。

答1早期：虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒。

进一步称“口腔-生殖综合症”。

二十一.食品标签的基本内容包括哪些？答：强制标示和非强制标示。

强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级内容。

非强制标示：批号、食用方法、营养成分。

二十二。

试述学校营养午餐食谱设计的制定原则。

答：1）遵守“营养、卫生、科学、合理”，体现平衡膳食,满足学生生长发育需要2）结合中小学生饮食习惯，季节、地区特点和经济负担，利用当地食物资源，制定营养食谱3）主食粗细搭配，粗粮细作4）优质蛋白质摄入占膳食总蛋白质的一半以上。

动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。

蔬菜中应有一半应为绿色或其他有色叶菜。

5）提供钙的食物，不低于400mg。

控制食盐摄入量3g以下。

6）注意：每周食谱不重样；选用富含维生素A、B2、铁和钙，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。

每周至少一次含铁丰富的动物内脏7）食谱的切实可行。

运餐卫生、保温等。

合理烹调；掌握学生的健康状态，消除营养不良；集体用餐场所应卫生，保持环境整洁。

二十三。

试述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。

答：1）科学依据：满足婴儿的营养需求。

学习吃食物，为断奶作准备。

3）适应婴儿消化系统及心理发育需要。

4）培养良好饮食习惯。

添加辅食时间：4-6个月时逐步添加辅助食品。

原则：1）逐步适应2）由稀到稠；3）量由少到多4）因人而异。

二十四．试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例说明细菌性食物中毒的主要特点。

答案：1）感染型。

食物被细菌污染,合适的温度时间，使细菌繁殖在食品中2）动物性食品为主，农村病死牲畜肉3）潜伏期12～24小时，长者2～3天。

头昏、恶心、全身无力。

呕吐、腹痛、腹泻。

腹泻为水样便，一日8次至10多次。

4）发烧39～40℃，2～3天。

重症病人寒战、抽搐、甚至昏迷。

5)持续3～5日，老年人、体质差的重病人，若抢救不及时也繁殖.食用前彻底加热葡萄球菌肠毒素中毒特点：1）耐热性极强并能低抗胃肠道蛋白酶水解作用的外毒素而发生的中毒属于毒素型。

2）乳类及乳制品、肉类、剩饭。

3）发病潜伏期很短，16小时，平均2~3小时。

症状：恶心、反复呕吐，多者20余次。

腹部疼痛。

腹泻较少，1～2次。

头疼、头晕、出冷汗、虚弱无力。

4）微烧。

5）病程短，1～2天。

儿童对肠毒素病情较重。

6）防止金黄色葡萄球菌.肠毒素。

二十五。

试述市场调查主要方法。

答案：（1）家庭访问和个人访问，面对面交谈，收集资料.特点：有深度、直接性、灵活性、准确性强和拒答率低，时间长成本高和受干扰等缺点。

适用范围①范围较小、比较复杂情况；②得到顾客对某种产品是否有购买想法③了解某种问题能否通过宣传取得谅解。

2）现场观察法是凭借自己的眼睛或借助录像器，在现场直接记录正在发生的市场行为的一种有效收集资料的方法。

特点：①自然、客观、准确；②直接、简单、易行；③时间长费用高；④观察深度不够；⑤限制性较大的问题。

3）优点：①结果客观性和实用性②时间长、费用高③有局限性。

二十六。

孕妇营养有何特点？答1）缺乏蛋白质，容易流产，影响胎儿脑细胞发育，妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症。

（2）钙磷摄入不足，孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥3）铁的供应量不足，孕妇就会贫血.新生儿贫血。