中国白酒、白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克（伏特加）、金酒、其他蒸馏酒。
5、测定乙醇浓度（酒精度）的注意事项（5分）
(1)如果颜色深，可取蒸馏液测定。
(2)酒精为100ml酒样内含纯酒精的毫升数，为体积分数（%）。
(3)酒精计在使用前后必须清洗和擦干。
(4)侧量比重时，要在比较水平的台面上进行。
五、论述题(十分)
8、直接法测定酒中的总糖，主要利用（）反应
A酸碱中和B氧化还原C配位滴定D沉淀滴定
9、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（）
A单色光B白光C可见光D红外光
10、紫外线灯消毒在波长为（）nm可达最强杀菌效果
A、223 B、233 C、253 D、273
得分
评分员
四、简答(每题五分,共二十五分)
国家职业技能鉴定
食品检验高级工（理论部分答案）
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
评卷人
一填空(每空一分,共三十分)
1.采样的基本目的是从被检的总体物料中取得有代表性的样品。
2.细菌的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期四个阶段。
3.食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
什么是啤酒的泡持性，仪器法如何检测泡持性：
利用啤酒泡持测定仪
(1)调试仪器至工作状态。
(2)调二氧化碳钢瓶分压至0.2MPa，并校正杯高。
(3)打开试样瓶盖，在发泡器上发泡，泡沫出口端与泡沫杯底距离10mm，泡沫满杯时间为3~4s。
(4)迅速将泡持杯置于测量仪的探针下，按开始计时，结果以s计，表示至整数。
A单色光B白光C可见光D红外光
2、用酸度计测量时，常用的玻璃电极，是（A）
A指示电极B参比电极C选择电极D测量电极
3、感官检验宜在饭后（B）小时内进行
A 1h B 2~3h C 8h D 10h
4．致病性葡萄球菌的染色特征（A）
A革兰氏阳性B革兰氏阴性
C抗酸染色阳性D两极浓染
5、紫外线灯消毒主要用于（B）
10.消毒一定要杀死，非病原微生物并不一定杀死。
11.双乙酰是影响啤酒风味的主要物质，若其含量达到mg/L以上，人会有强烈的不愉快的馊味，可认为啤酒成熟不够或有杂菌污染，因此，啤酒中的双乙酰的界限值一般规定在mg/L。
12.标准溶液的制备主要包括两个内容：一是，二是。
13.酸碱滴定中，常用的酸标准溶液是，碱标准溶液是。
5.世界的蒸馏酒分为七大类：、、、老姆酒、俄德克、金酒及其它蒸馏酒。
6.啤酒浊度测定使用的是，利用富尔马肼标准浊度溶液校正仪器后直接测定，以表示。
7.饮料酒指人们饮用且乙醇体积分数在，包括、和配制酒。
8.滴定终点和等量点之间的差值称为。
9.测定白酒中的有机酸是以为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行滴定。
系（分院）专业级班姓名学号
国家职业技能鉴定
食品检验高级工（理论部分）
注意事项：
1．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。
3．请不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
得分
评分员
一填空(每空一分,共三十分)
14.微生物的生长繁殖也和其他生物一样，要从外界吸收营养物质，主要的营养物质有水、、、、气体和生长因子等。
得分
评分员
二判断题(每题一分,共十分)
1．微生物对生长因子的需要量虽然极微，但它是调节代谢作用的重要因素，有促进微生物生长繁殖的作用。（）
2．在定量分析中，精密度高准确度就高。（）。
3．身体欠佳，特别是患感冒者不能参加感官评定。（）。
A单色光B白光C可见光D红外光
10、紫外线灯消毒在波长为（C）nm可达最强杀菌效果
A、223 B、233 C、253 D、273
四、简答(每题五分,共二十五分)
1、酒花是啤酒生产的基本原料，试述在啤酒中的作用（5分）
(1)赋予啤酒香味和爽口的苦味。
(2)提高啤酒泡沫的持久性。
(3)是蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
12.标准溶液的制备主要包括两个内容：一是配制，二是标定。
13.酸碱滴定中，常用的酸标准溶液是盐酸，碱标准溶液是氢氧化钠。
14.微生物的生长繁殖也和其他生物一样，要从外界吸收营养物质，主要的营养物质有水、含碳化合物、含氮物质、无机盐、气体和生长因子等。
二判断题(每题一分,共十分)
11．微生物对生长因子的需要量虽然极微，但它是调节代谢作用的重要因素，有促进微生物生长繁殖的作用。（√）
4．在对数期菌数迅速增加。（）。
5．“0”作为非有效数字时，意味着不重要。（）
6．用酒精计测量酒的浓度时，被检样中不能有气泡，否则影响测量结果（）。
7．用酒精计测量酒度时，读数时视线应与弯液面底部平齐（）。
8．专性需氧菌具有完善的呼吸酶系统，能进行需氧呼吸，产能。（）。
9．紫外—可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。（）
(4)有抑菌作用，可增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
2、请写出18.24+0.1201+5.16735的计算修约步骤（5分）
18.24+0.1201+5.16735
≈18.24+0.12+5.17
=23.53
3、感官评定的方法（5分）
(1)色泽：将样品注入清洁、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀和悬浮物情况。
1、酒花是啤酒生产的基本原料，试述在啤酒中的作用（5分）
2、请写出18.24+0.1201+5.16735的计算修约步骤（5分）
3、感官评定的方法（5分）
4、世界蒸馏酒的七大类（5分）
5、测定乙醇浓度（酒精度）的注意事项（5分）
得分
评分员
五、论述题(十分)
什么是啤酒的泡持性，仪器法如何检测泡持性：
系（分院）专业级班姓名学号
18．专性需氧菌具有完善的呼吸酶系统，能进行需氧呼吸，产能。（√）。
19．紫外—可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。（√）
20．在稳定期染色特征典型，是进行革兰氏染色的最佳时期。（×）。
三选择题(每题二分,共二十分)
1、分光光度法中，运用பைடு நூலகம்的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（A）
7.饮料酒指人们饮用且乙醇体积分数在0.5~65.0%，包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
8.滴定终点和等量点之间的差值称为终点误差。
9.测定白酒中的有机酸是以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行滴定。
10.消毒一定要杀死病原微生物，非病原微生物并不一定杀死。
11.双乙酰是影响啤酒风味的主要物质，若其含量达到0.3mg/L以上，人会有强烈的不愉快的馊味，可认为啤酒成熟不够或有杂菌污染，因此，啤酒中的双乙酰的界限值一般规定在0.1~0.2mg/L。
(2)香气：将样品注入清洁、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录香气特征。
(3)口味：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
(4)风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，记录其强弱程度。
4、世界蒸馏酒的七大类（5分）
4.我国的强制性国家标准代号为GB；推荐性国家标准的代号为GB/T；轻工行业标准的代号为QB；企业标准的代号为Q。
5.世界的蒸馏酒分为七大类：中国白酒、白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克、金酒及其它蒸馏酒。
6.啤酒浊度测定使用的是浊度仪，利用富尔马肼标准浊度溶液校正仪器后直接测定，以EBC浊度单位表示。
1.采样的基本目的是从被检的总体物料中取得有的样品。
2.细菌的生长曲线分为、、、衰亡期四个阶段。
3.食品的感官检验是以人的为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种。
4.我国的强制性国家标准代号为；推荐性国家标准的代号为；轻工行业标准的代号为；企业标准的代号为。
A 1h B 2~3h C 8h D 10h
4．致病性葡萄球菌的染色特征（）
A革兰氏阳性B革兰氏阴性
C抗酸染色阳性D两极浓染
5、紫外线灯消毒主要用于（）
A皮肤B物质表面C物质深层D食品内部
6、一般评酒时间在上午（）点较适宜
A 8~9 B11～12 C7~8 D 9~11
7、白酒属于（）
Ａ蒸馏酒Ｂ酿制酒Ｃ配制酒Ｄ压榨酒
10．在稳定期染色特征典型，是进行革兰氏染色的最佳时期。（）
得分
评分员
三选择题(每题二分,共二十分)
1、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（）
A单色光B白光C可见光D红外光
2、用酸度计测量时，常用的玻璃电极，是（）
A指示电极B参比电极C选择电极D测量电极
3、感官检验宜在饭后（）小时内进行
12．在定量分析中，精密度高准确度就高。（×）。
13．身体欠佳，特别是患感冒者不能参加感官评定。（√）。
14．在对数期菌数迅速增加。（√）。
15．“0”作为非有效数字时，意味着不重要。（×）
16．用酒精计测量酒的浓度时，被检样中不能有气泡，否则影响测量结果（√）。
17．用酒精计测量酒度时，读数时视线应与弯液面底部平齐（√）。
A皮肤B物质表面C物质深层D食品内部
6、一般评酒时间在上午（D）点较适宜
A 8~9 B11～12 C7~8 D 9~11
7、白酒属于（A）
Ａ蒸馏酒Ｂ酿制酒Ｃ配制酒Ｄ压榨酒