面粉的成分和性能：1 、面包：面包宜采用蛋白质含量12 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。

2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。

3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。

4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜5、中式花包花卷类：宜用湿面筋26%左右的面粉。

6、油条：宜用湿面筋在29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低的面粉。

7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。

8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在25%左右的面粉。

9、手丝饼：宜用湿面筋在30%的面粉。

、10、油酥部分：宜用湿面筋在22%的面粉，称为糕点粉。

一、中式面点品种（一）、皮坯部分：1一般发酵面团：中筋500克，酵母4克，白糖25克，泡打粉4克，猪油10克，水（冬温夏冰）230—250克------------馒头29度面筋，包子27面筋，花卷28度面筋，圆包26度面筋2、工业发酵面团：面粉500克，鲜酵母5克，増白型包子改良剂1.5克，无铝泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油10克（甜包用耐高糖型酵母）3、冷水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，水230克—250克。

4、温水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，65℃温水250克。

--散尽热气5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90℃以上热水275克，一次性给足，散尽热气6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。

8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50克，葱花30克9．老面馍：老面肥200克，碱水少许，改良剂1.5克，中高筋面粉300克，水100克，猪油10克---碱味重点，发酵过程中碱味要减轻10、石头馍：五得利面粉500克，糖100克，水250克，老面肥100克，碱1--3克，发酵5—7小时即可（冬天温水夏天冷水）11、广式层酥面团：酥心部分：起酥猪油650克，黄油150克，低筋面粉500克（擦的方法调匀）酥皮部分：高筋面粉350克，低筋面粉250克，猪油100克，盐5克，鸡蛋一个，水350克左右开酥方法：酥皮粘酥心，先敲打一下，开3：3：2，最后在切条，把干面粉刷掉，摸水在一片片粘在一起，放置一到两小时（粘结得更紧），在进冰箱冷冻。

12、改良层酥面团：酥皮部分：高筋面粉300克，低筋面粉200克，猪油125克，水280克，鸡蛋一个酥心部分：王牌人造片状酥油250克（这个品牌的油，含盐量很低，不会出现酥点有盐味）13、层酥蛋塔皮面团：酥皮部分：低粉350克，高粉250克，猪油100克，水350克，鸡蛋一个，胡萝卜素适量。

酥心部分：猪油650克，黄油225克，低粉300克14、京式龙须面：35%以上面筋面粉500克，盐5克，水375克，碱水适量，在溜条，粘盐、碱水、洗盐，出条，掺粉的比例是面粉：生粉=1：115、晋式龙须面：31%面筋面粉500克，水260克，糖125克，蛋清一个，盐8克，和面、压面、溜条、出条，做一窝酥、龙须酥等制品。

16、山西扯面：五德利面粉500克，盐8克，蛋清30克，水210克，压面、醒面、下剂、成型、刷油、醒面。

17、一根面：红牡丹面粉（35%面筋）、盐8克、水275克，和面、压面、搓条、油浸5个小时即可。

(可用于表演)18、暗酥面团：酥皮部分：低粉350克、高粉150克、猪油100-150克、水220克酥心部分：低粉250克，猪油200克19、南瓜果面团：糯米500克、澄面150克，猪油150克、白糖150、白糖150克、南瓜色素适量‘二、馅心部分1、奶黄馅：栗粉6两，吉士粉3两，蛋8个、三花淡奶、椰浆、炼乳各一瓶水2.6斤，糖1.1斤黄油二两。

2、牛肉馅：牛腿肉（无筋）500克，盐6克，水150克，味精10克食粉2克，胡椒8克，生粉10克，姜末15克，鸡蛋一个，大葱末20克，香油10克。

3、猪肉馅：猪肉末 500克，盐5克、味精5克、胡椒8克、生姜5克、小葱5克，生抽20克、猪油20克，生粉10克4、金沙馅：蛋黄80个，黄油40两，猪油40两、吉士粉20两、奶粉20两、细砂糖36两、粗糖42两、三花淡奶1瓶（港称一两大概37.5克5、叉烧包芡（三和一芡）：粟粉30克、生粉24克、面粉24克、老抽15克、生抽30克、白糖100克、耗油60克、盐8克、麻油2克、生油40克、味精6克、洋葱12克、水640克6、烧卖馅料:肉馅部分：去皮五花肉150克，香菇40克，生抽10克，生姜5克、老抽5克，水150克、味福胡椒2.5克，大葱5克，蒜末5克，色拉油15克、猪油15克，盐2克、味精1.5克、白糖1克糯米部分：干糯米1斤，沸水400---450克，生抽5克、老抽5克、盐5—7克、味精5克、味福胡椒7—10克、猪油40克皮面部分：海皇面粉500克、盐5克、冷水300克三、西点部分1、甜面包：高筋面粉1000克，盐200克、酵母10克、鸡蛋2个、盐10克、黄油80克、牛奶粉30克、S—改良剂5克、水500克左右2、面包酥粒：黄油50克、糖粉100克、低粉150克黄色素适量打到6成时放盐3克，在放面粉，冰冻好，用不锈钢漏油刮出一粒粒即可。

3、墨西哥皮：黄油200克、糖粉200克、鸡蛋4个、低粉300克黄油糖粉放在一起搅打，然后加入鸡蛋，最好加入面粉成糊状，挤在面包上在烘烤。

4、夹面包馅：奶粉：黄油：糖粉=1：1：1打发夹在面包里。

黄油化为液态状5、港式菠萝皮：猪油100克、糖粉50克、蛋清50克、砂糖100克、臭粉3克、BP泡打粉1克、水10克、低粉200克6、吉士馅：吉士粉100克，水300克、黄奶油125克，先水化吉士粉，均匀，烧开，在放入黄油再一起搅匀。

7、香葱肉松馅：黄油80克、肉松150克、干葱4克、香葱粉10克8、法棍面包：高筋面粉1000克、砂糖20克、盐20克、酵母10克、水680克、湿度70%、温度40℃法棍进烤箱之前要喷水，法棍要用刀划几道口子，然后每到口子上挤上黄油中种老面：高筋面粉500克、酵母10克、改良剂5克蛋2个、水250克发酵90分钟主面：高筋米粉500克、盐10克、白糖200克、牛奶香粉10克、水280克、黄油80克9、咸面包：高粉1000克、糖80克、盐20克、奶粉20克、酵母10克、SP改良剂2克、黄油60克、水550克左右面包搓圆之后开始发酵，进炉面包前表面要喷水。

10、披萨面坯：高粉500克、低粉100克、砂糖20克、盐5克‘SP改良剂2克、酵母5克、水300克、色拉油10克，8寸150克面团发酵好入炉烤10分钟，第二次不要底火，面火200℃11、重芝士蛋糕：奶油芝士500克、糖180克、鸡蛋2.5个、牛奶65克、粟粉25克、融化黄油35克，面火170℃、底火165℃，隔水烤，底部垫黄油拌曲奇饼干粹，上面倒入面浆。

12、黄油硬质面包：高粉800克、低粉200克、酵母12克、SP改良剂4克、奶粉50克、砂糖250克、盐12克、蛋120克13、丹麦包：面包粉1400克，低粉600克、改良剂10克、酵母20克、奶粉80克、香粉5克、鸡蛋3个、糖220克、黄油200克----片状酥油1000克开机器3：3：2.，手工开3：3.14、蛋塔水：一斤奶水、一瓶三花淡奶、半斤糖、8个蛋、罂粟粉、吉士粉各一钱15、广式现开酥皮(港称)：油心：低粉3斤、土豆粉10两、猪油1斤、黄油6两油皮：高粉6两、低粉2斤、猪油6两、黄油4两、油心4两：油皮4.5两16.葡式蛋塔水：雀巢淡奶油500克、雀巢全化奶500克、白糖140克、全蛋2个、蛋黄8个---温度上火210℃下火230℃17．慕斯蛋糕：A.鲜奶油210克牛奶420克隔水加热至40℃B.蛋黄84克吉利丁片54克（用水泡软夏天用冰水）C.蛋清187克。

糖80克打化成湿性D.鲜奶油1100克打成湿性18、麦葡开克：A.糖粉500克、猪油120克、黄油450克C.蛋糕边1250克全蛋11个D.可可粉50克食粉22克低粉190克葡萄干100克酒75E．色拉油175克方法：黄油、猪油、糖粉搅匀，然后逐步加入鸡蛋和蛋糕边的渣，慢慢加，鸡蛋加完蛋糕边也有完，再加入可可粉、食粉、低粉、葡萄干，最后加入白酒拌匀，后再加色拉油，一次烤熟，大概90分钟。

19、面包光亮剂：全蛋一个糖粉30克、色拉油100克香粉10克20、奶油吉士馅：速溶吉士粉100克、开水350克黄油400克21.蛋糕：A:22个鸡蛋的蛋清、400克糖、5克盐、15克塔塔粉B． 4两水、 4两油、3两糖、5克泡打粉、450克低粉下火150℃上火180℃22、广式月饼皮：低粉100克、糖浆800克、枧水30克、花生油250克放置两小时让酸碱充分融合，进炉前喷水，上色刷蛋黄（5个蛋黄一个全蛋）23、转化糖浆：砂糖100斤、水40斤、柠檬2 个柠檬酸80克分三次放入（105℃30克 110℃30克 115℃20克）115℃起锅。

24、提拉米苏：蛋黄2个、糖浆20克芝士200克、吉利丁片8片、可可粉20克蛋白2个鲜奶0。

8支白糖20克方法：（1）。

吉士粉、糖浆隔水加热至45℃，加入吉利丁片搅化，再加人可可粉蛋黄搅匀。

（2）、蛋白、白糖打发，鲜奶打成湿性在把蛋白倒入鲜奶里（3）、蛋清、蛋黄部分拌匀，倒入蛋糕上面入冰箱冷冻即可。

25、轻芝士蛋糕：（1）。

酥油225克牛奶700克芝士700克（2）、低粉200克生粉100克蛋黄380克（3）、蛋白700克糖700克塔塔粉10克---戚风蛋糕打法。

26.卡拉咻（巧克力淋面酱）：淡奶油500克，巧克力500克，隔水加热，化开即可。

27．矾碱盐油条：31%面筋面粉500克，盐8克，红三角纯碱9克(山东)，明矾18克，水350克。

28.德国黑森林：温度：上火180下火200（1）.全蛋32个，白糖100克，（2）.低粉1040克，可可粉120克，苏打25克，盐6克，蛋糕油80克，水360克（3）.色拉油300克29.珍珠馓子：500克35%湿面筋的面粉，9克盐，蛋清1个（打发），十三香少许（纯手工操作），油温200℃30.桃酥：苏打2克、臭粉6克、油500克、蛋3个、低粉750克、泡打粉11克（上火200 下火170）31.桃酥（2）：糖粉500克、猪油325克、臭粉10克、苏打10克、泡打粉10克、蛋2个，油205克，低粉1000克（慢速搅匀，转快速）32、芝麻薄饼：蛋清500克、糖粉500克、色拉油200克、低粉250克、芝麻 1000克（烤熟）33、提拉米苏：蛋黄2个、椰浆20克、芝士200克、吉利丁片8片、可可粉20克、蛋白2个、鲜奶0.8支、白糖20克方法：(1).芝士、糖浆隔水化开（45℃），然后加入吉利丁片搅化，再加入蛋黄搅匀，再进入可可粉.（2）.蛋白、白糖打发，鲜奶打成湿性，再与打发的鲜奶拌匀（3）.蛋黄部分倒入蛋清部分（4）.把搅好的原料倒在蛋糕上，进冰箱冷冻即可。