烘焙系列设备及器具
1.和面机
1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有
（一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。
（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部
分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润， 使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的 目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。
被刮伤产生塑料异物
切片机
打蛋机
用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，
启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶 注意事项： 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、
油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。
Байду номын сангаас
2.烤炉
种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热 用途：主要用于烘烤各类中西糕点
使用方法：打开电源，调至所需温度，当达到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉内关 闭炉门，将定时器调到所需时间，等制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀
保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置，炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关
2.用后门要关闭好 保养：1.定期清洁消毒内部，避免滋生大量霉菌2.轻开轻关
•量杯
一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制 、塑胶制等。2、量匙 专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、 1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙
整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团经滚轴压成扁 平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比 较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘 处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板， 较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。 滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布不均，导致 面包成品内部组织分布不均。
丹麦机
用途：主要用来制作清酥类产品 使用方法：将制作好的面团压平，注意需压到丹麦机所能承受的厚度，然后来回
压制 保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量，太多太硬的面团，及一次
要求下降厚度太大都易造成机器损坏。 2.清洁设备及周围环境 3. 输送带运转时严禁调整厚薄度档位
半自动或全自动分割滚圆机
6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此时先点一层，等暖炉后再点一层，可 能会较平时多点数次，此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。
7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品 未放满台车时，请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高温润滑油，润 滑中间轴承，一个月检查链条
2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受损。
3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢 丝断裂，要用手清理干净。
保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转动部位定期加润滑油
2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀口及电源完全关闭，并把炉门打开， 另煤气管必须时常检查以避免漏气。
3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位，
4.煤油炉一定要保持油路通畅
5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会 一氧化碳中毒，严重时有生命危险。
•上皿天平及转盘天平
专于称微量添加物。
•弹簧秤或案秤
称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的 称量仪器。案秤用 于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。
•电子秤
通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可 直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。
用途：将面团平均分割并滚圆 使用方法：将面团压平均分布与分割盘上，放进设备，开启开关，待设
备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压 杆压下并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下滚圆档位，松 开后机器就会停下，把顶上的压杆抬起，取出分割盘
注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使用范围 2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盘
（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。
搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真 正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水 份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足， 易老化的面包。
保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具；水不能溅到电源位置； 2）搅拌面团不能过量，也不能过硬 3）转动部位定期加润滑油 4）内外部有异常及时报修
8.有异常及时报修
3.整形机
用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决定面包的外 形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性大所以用手工完成整形。 主食面包的生产，由于内部组织要求比较均匀，加上使面团尽量搓卷 成一致，所以都是用整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母 量高，所以不用丹麦机进行整形很容易失败。
醒发箱
用途：主要用于醒发面包 使用方法：开启电源，将控温和控温器调至理想状态，就可以把所需醒
发的面坯放进去，待醒发完成后取出，使用完毕关闭电源 保养：1.定期清洁设备； 2.加热水槽或加热片应定期除垢； 3.保证水路畅通
恒温设备
分类：包括冷藏、冷冻设备及醒发设备 用途：冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜 使用方法：开启电源，将控温器调至理想温度，将所需放入的原料及半成品放入 注意：1.观察温度和所调温度是否一致，如不一致要根据情况看是否需要报修；