现代营养学读书笔记1、孕期和哺乳期总能量和营养素的需要量增加，碳水化合物需要量增加至100g/d，其中糖类比例应增加。

2、脂肪再合成在体内不是一个常用途径，只有摄入非常高的蔗糖或果糖，特别是伴有胰岛素抵抗时才发生脂肪再合成，过多的碳水化合物常被氧化利用，仅可通过间接减少脂肪氧化的途径引起脂肪堆积。

高蔗糖摄入的人常常成为肥胖的病因。

3、对新生儿和婴儿应保证4~6月的母乳喂养，适合他们的胃肠道的需要，尤其对于结肠细菌群形成和胰腺淀粉酶的产生有用；而人工喂养的婴儿容易体导致结肠菌群异常；糖类高于55%摄入比例也是不适合的，因为不能提供满足生长发育的所需能量。

4、美国统计：总糖摄入量的增加与铁、锌、维生素B、烟酸、维生素B，维生素E的减少16存在关系。

对于老年人，膳食纤维可以增加的同时，有时候为了满足机体能量基本需要，适当添加易消化的淀粉或者增加糖类也是必要的，（有可能使得肥胖轻度增加） 5、蔬菜水果对所有部位的肿瘤具有防御作用，可能是由于其中所含的抗氧化物质。

整粒谷物对结肠和直肠肿瘤也有预防作用，对此的解释，这类食物富含抗性淀粉（和膳食纤维），膳食纤维可在大肠内被发酵，发酵之一丁酸被认为抑制细胞生长、分化，促进损伤细胞死亡凋亡；发酵可以通过对其他几只抵制结肠和直肠肿瘤，包括增加大便量以稀释潜在致癌物，缩短粪便通过结肠的时间（因而减少致癌物在结肠内作用时间）通过刺激细菌增长、减少PH值效应、保持肠粘膜屏障以及胆酸降解效应蛋白质发酵产物的生成。

6、以碳水化合物为主的食物还有植物雌激素的一个来源，预防乳腺癌的作用。

7、摄入抗性淀粉和其他可发酵低聚糖、多糖可增加大肠微生物的量；增加粪便量，加速肠内通过时间，帮助预防和治疗便秘。

但其效果没有膳食纤维显著。

8、低聚果糖可刺激双歧杆菌生长，可一直细菌在结肠内的定殖（colonization），从而保护结肠免遭致病菌侵犯。

这种可选择性地刺激肠道细菌生长的是食物成为益生源（prebiotics）9、增加膳食抗氧化物的摄入量进一步减少心血管疾病的危险性。

10、肥胖患者于糖尿病有间接关系，但蔗糖与糖尿病无关。

11、大量摄入血糖指数底的食物具有保护作用，是1型糖尿病、2型糖尿病选择最适宜含碳水化合物的最好方法。

12、北欧血统的人群在整个成年期仍保存于婴儿相近的乳糖酶的活性，然而东方人和大多数人群在儿童期丧失了乳糖酶的活性，但是得当大量的乳糖进入大肠而大肠发酵为短链脂肪酸，增加盲肠酸化和肠蠕动，常常导致明显的腹泻。

食用酸奶营养好于纯奶。

1、使用过度的碳水化合物，过剩的碳水化合物将在将形成——甘油三酯，此过程被称为脂肪的合成。

2、糖类、胰岛素共同下，脂肪合成酶类得到诱导。

甲状腺素可以刺激脂质合成中大部分基因表达。

3、膳食脂肪酸可抑制许多脂质合成酶基因的表达。

这个作用只限于多不饱和脂肪酸(PUFA)。

1、膳食纤维：能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用动植物的成分。

包括：植物源的纤维素、半纤维素、果胶和木质素、多糖类，也包括动物源的糖蛋白、角质等。

2、膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖类，它包括纤维素，混合键β-葡聚糖，半纤维素，淀粉是粮食作物的主要成分牞它是由植物体内光合作用生成的葡萄糖经缩合而成的多糖牞是某些植物的储能物质牞是人类必需的主要营养成分之一。

淀粉在自然界中分布很广，种类也很多，一般按来源可以分为以下几类。

禾谷类淀粉：主要包括玉米、小麦、燕麦等；薯类淀粉：我国以甘薯、木薯、马铃薯为主；豆类淀粉：主要有绿豆、豌豆、蚕豆等。

另外，植3、膳食纤维的物理特性：膳食纤维中单体糖的含量不能提示其生理学作用，聚合体中连接物的果实（如香蕉、芭蕉等）和基髓（如西米、豆苗、菠萝等）中也含有淀粉。

一些细菌和藻类中亦含有淀粉或糖原（如键的性质导致了不同物理特性，进而造成这些聚合体通过膳食被摄入后产生不同的生理动物的肝脏）。

效应。

或者膳食纤维的持水量（WHC）、黏度、对酵解的敏感度、对消化酶的抑制作用、胆酸结合力以及阳离子交换能力等的物理特性，比知道其化学成分有助于了解膳食纤维的生理学作用。

4、膳食纤维的物理特性：1、持水量：指在它基质内保存水的能力。

【意义】持水量大的纤维可增加粪便量，但是，由于纤维的发酵和结肠菌群数量的增加，实验并不能预测增加粪便的能力。

此外，持水量降低了吸收速度和减少肠内吸收部位。

2、黏度：默写类型的膳食纤维能形成高粘度的溶液。

【包括果胶、各种树胶、混合键的β-葡聚糖和海藻多糖如琼脂和角叉菜胶】小肠内粘度受膳食中纤维的浓度、纤维水解率和胃排空率的影响。

3、对发酵的敏感度：膳食纤维易于被大肠内的微生物发酵，发酵的速度和程度与纤维的种类、物理性状或存在形式以及宿主肠道的菌群有关。

高持水量纤维【果胶】则可完全发酵，纤维对发酵的抗性很强。

发酵可导致大肠菌群数量增加和短链脂肪酸生成，主要是乙酸、丙酸和丁酸以及氢气，还会有甲烷。

4、胆酸结合力：膳食纤维可以在体内体外结合胆酸。

纤维素可结合少量的胆酸，麦麸和苜蓿结合的胆酸稍多点，果胶和瓜尔豆胶那个结合中等量的胆酸，而木质素结合大量的胆酸。

酸性条件结合胆酸作用最强，随PH增加而结合力降低。

车前草可以增加胆酸的分泌。

5、阳离子交换能力：许多纤维源在体外试验中具有阳离子交换能力。

【Fe、Ca、Cu、Zn等】5、膳食纤维的生理效应：根据其物理性状和对胃肠道的影响，降低血胆固醇水平、调节血糖反应、改善大肠功能和降低营养素吸收率。

【消化不良的，肠胃不好的。

营养不良的人少吃膳食纤维】6、降低血浆胆固醇浓度：某种类型的膳食纤维可以降低血胆固醇浓度，但不能视他为神物，其一：膳食纤维的黏度与胆固醇降低最一致的特性。

黏性分离纤维，都可降低人类血胆固醇以及动物的肝脏胆固醇和血浆胆固醇，这些有果胶、车前草、各种树胶如瓜尔豆胶和角豆胶，而不具黏性的分离纤维或纤维源（如纤维素、木质素、玉米麸和小麦麸）不能改变血胆固醇的水平。

此外，当黏性降低，其降低胆固醇的能力也下降。

（进食燕麦麸、大麦（含有混合键β-葡聚糖）、荚豆类和其他蔬菜等富含黏性多糖的膳食纤维后，可降低其血浆胆固醇浓度）；其二：降低LDL（坏脂肪酸，低密度脂蛋白胆固醇）含量，而对高密度脂蛋白胆固醇没有变化。

【结论】膳食纤维降低胆固醇的机制有很多种，其中决定其重要条件是其膳食纤维的黏性。

7、调节血糖反应：餐后进食10~25g黏性膳食纤维可降低餐后血糖和胰岛素升高的反应。

其可能原因是：膳食纤维可以减缓胃排空时间，膳食纤维促进胆囊收缩素的增加或介导胃排空速率下降。

【瓜尔豆是高黏性膳食纤维源，检验到长期使用瓜尔豆的人长期血糖控制得到改善。

】8、改善大肠功能：膳食纤维通过缩短通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容物以及大肠内菌群提供可发酵底物等影响大肠功能。

9、被酵解的纤维产生短链脂肪酸（SCFA），可以被结肠上皮细胞作为能源物质利用，同时在结肠损伤的时候加速结肠伤口愈合，顾这些化合物维持胃肠粘膜的健康是非常重要的。

预防结肠癌很有效。

A、降低营养素的利用率：各种纤维源能抑制胰酶的活性，胰酶可消化碳水化合物、脂类和蛋白质。

B、膳食纤维抑制矿物质吸收：膳食纤维对大部分的维生素影响轻微，但对钙铁锌铜有抑制，特别是谷类和水果中的纤维。

原因至少部分是因为植酸或其他螯合剂干扰吸收。

同时膳食纤维可以延缓脂肪酸和胆固醇的吸收，特别是粘性脂肪酸吸收和胆固醇吸收有着减缓和干扰的能力。

粘性多糖纤维，可减缓消化和吸收的过程，有时营养素并不减少，但是这种方式可以有效增加饱腹感、胃排空、食物摄入量以及乳糜微粒的成分和大小，对糖尿病患者、肥胖症、三高有很好的作用。

C、高纤维膳食：慢性病发生率有关（心血管疾病和大肠癌），一般指20g以上，【由于高膳食食物中含有多种成分可能会影响这些疾病的危险性，所以不可以孤立评价膳食纤维，必须结合总的膳食模式进行评价。

】，可能是改变了宏量营养素的组成，低脂肪、低饱和脂肪酸和低胆固醇食物。

改善糖耐量、增加粪便量和降低血浆胆固醇是肯定的。

D、安排膳食纤维摄入量：?不同慢性病人群不同摄入量，饮食结构与摄入量。

?生理学指标，降低血胆固醇，减缓血糖反映，降低营养素生物利用率。

但是健康人空腹血浆胆固醇水平或血浆葡萄糖和胰岛素水平不会因此改变。

但是过多的膳食纤维会影响矿物质的吸收。

?膳食纤维能够增加粪便量，而增加粪便量需要一定量膳食纤维，顾应该遵守膳食宝塔中水果蔬菜谷类豆类的推荐摄入量。

【水果不是果汁，全豆谷类而不是碾磨过的。

】E、膳食纤维对心血管疾病、癌症和糖尿病有潜在的预防作用。

F、某些膳食纤维减缓血糖生成和胰岛素升高反应，降低胆固醇水平是确切的证实到了。

但是纤维素降低大肠癌的危险性作用中显示，分离的纤维素保护作用显然没有富含膳食纤维的食物有效果。

另外，膳食纤维生理效应考虑膳食纤维的物理化学特性。

G、膳食纤维对与肥胖的治疗和预防有独特的作用。

A、膳食脂肪为提供所需能量和必须脂肪酸，某些营养素的运输载体，例如脂溶性维生素，膳食中脂溶性物质的生物利用率依赖脂肪的吸收。

B、膳食脂肪酸长度一般在4~22碳原子，体内主要脂肪酸成分是十六碳脂肪酸和十八碳脂肪酸。

顺式为所有的氢在碳链的同侧，反式的则是对侧，双键决定不饱和度。

顺式比较常见。

C、磷脂：由两个酯化到甘油分子上的脂肪素和一个通过磷酸键链接到极性端集团组成，磷脂是良性分子。

在体内，磷脂是细胞膜主要结构成分，是代谢活性脂肪酸的存储库，对血液中脂类的运输业极为重要。

D、极低密度、低密度和中密度脂蛋白：【VLDL\LDL\】是有肝脏合成的颗粒，负责将脂肪从肝脏转运到外周组织；高密度脂蛋白：HDL颗粒产生于肝脏、外周组织和肠道。

是让胆固醇逆向转运，将胆固醇从外周组织运输到肝脏中被分泌、代谢和存储。

E、卵磷脂胆固醇乙酰转移酶可酯化HDL颗粒表面的游离胆固醇。

F、采用不易消化的物质代替食物中的天然脂肪，提供可减少自身消化过程的脂类品种来实现该目的。

蔗糖聚酯【sucrose polyester】就是这个例子，防止肥胖。

蔗糖聚酯可以替代脂肪而不改变其味道和口感，蔗糖聚酯的结合键可抵抗消化性脂肪酸的裂解，因此不会被吸收，整个过程既不提供膳食脂肪酸也不提供能量。

但其直接结果是：脂溶性维生素也随sucrose polyester排出体外。

G、高胆固醇血症的治疗是降低心脏血管疾病危险的一个基本措施。

食物中添加植物性固醇或者甾烷醇脂【stanol ester】。

由于化学上与胆固醇接近，但结构不同，他们可以再肠内竞争并最终完全阻断来源于膳食和胆汁中胆固醇的肠吸收。

【是一些降压药物的效果的一半，约为降低LDL水平5%~15%，但是可以轻微的抑制血液中脂溶性维生素水平，但是其温和降压是值得肯定的。

】 H、防止胆固醇吸收的物质用于个体治疗时，可能会产生升高LDL水平的作用，可能是其肝脏没有接收来自肠道中胆固醇的信号，使增加。