第五章平菇栽培技术第一节概述1、俗称过去平菇专指侧耳属糙皮侧耳。

俗称：杨树菇、冻菇、北风菇、平茸、青蘑等。

现在人们把侧耳属的其它一些栽培种类也称为平菇。

如：金顶侧耳、桃红侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳等。

2、食用价值平菇肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高；蛋白质中含有18种氨基酸，其中含有8中人体必需的氨基酸，特别是粮食和豆类中缺乏的赖氨酸、甲硫氨酸；含有丰富的维生素和矿物质。

3、药用价值平菇含有抗生素，具有抗菌作用；含有多糖蛋白，有抗癌作用；含有微量的牛黄酸和γ-氨基丁酸，降低体内的胆固醇、降低血压、预防动脉硬化等作用。

5※<标题二>第二节生物学特性一、形态特征与生态习性（一）形态特征平菇由菌丝体和子实体两大部分组成。

1、菌丝体白色绒毛状，不分泌色素，有琐状联合。

2、子实体着生方式：丛生，呈复瓦状。

少单生。

（1）菌盖：初期：扁平球型形状成熟时：扇形、肾形、浅喇叭形颜色初期：蓝褐色成熟时：灰白色、紫白色、青灰色菌肉颜色：白色、肥厚菌褶颜色、着生方式：白色、延生、不等长孢子印：无色衰老时：菌盖反卷（2）菌柄菌柄颜色、着生方式：白色、侧生短或无、基部常有绒毛。

（二）生态习性1、分布：平菇在我国分布极为广阔2、季节：平菇在深秋至早春，甚至初夏簇生于枯木上。

二、生育特点（一）菌丝体生长期1、定植期：接种后2～3d，菌种开始萌动，四周生长出白色菌丝，并逐日扩展连接。

2、扩展期：菌丝萌动后8～10d，以菌种为中心向四周迅速扩散。

3、深入期：接种后20～35d，菌丝迅速向深层发展。

4、巩固期：接种后35d左右，菌丝长满全部栽培袋。

（二）子实体发育期1、桑椹期：基质表面分化出成堆的米粒状菌蕾，形似桑椹。

2、珊瑚期：桑椹期后3～5d，粒状菌蕾渐渐伸长，呈短棒状菌柄，形似珊瑚。

3、成形期：珊瑚状菌柄渐渐加粗，并在顶部形成菌盖，菌盖向一侧扩展，盖下可见到菌褶结构，各部分区分明显。

4、成熟期：菌盖边缘由内卷渐趋平展，子实体完全发育成熟。

三、生活条件1、营养平菇平属于木腐菌。

（分解纤维素、木质素的能力强）碳源：要求不太严格，大多数富含纤维素、半纤维素、木质素等的农副产品下脚料，如木屑、棉籽壳、玉米芯、蔗渣、甜菜废丝。

氮源：采用各种含氮量较高的物质，如麦麸、米糠、玉米粉、豆饼粉等。

无机盐：适当加入磷、钾、镁、钙等物质，如过磷酸钙、石膏等。

2、温度平菇为低温型变温结实性菌类。

菌丝体生长范围3～35℃，最适温度为24～28℃；子实体分化范围5～26℃，据子实体分化对温度的要求不同，分为：低温型：10～15℃中温性：16～22℃高温型：22～26℃3、水分和湿度平菇属喜湿性菌类。

菌丝生长要求培养料含水量为55～65%；子实体发育阶段为85～90％。

4、空气平菇是好气性真菌，菌丝和子实体的生长发育都需要氧气。

菌丝生长对氧的需要量不太高，发菌前期，混在培养料中的氧就够了，后期养菌室需要通风换气。

子实体发育要求通气良好。

如果二氧化碳过多，抑制子实体的形成和发育，甚至形成畸形菇。

5、光照平菇菌丝在黑暗条件下能正常生长。

子实体形成需要一定散射光。

光线过暗能形成畸形菇。

直射光照射能抑制子实体形成或使表层的子实体干裂。

6、酸碱度（pＨ值）平菇菌丝适宜在偏酸性环境中生长，pＨ值4～8之间均能生长。

生长的最适PＨ值为5.5～6.5，如果培养料过酸可用石灰水调节。

实际生产中培养料的pＨ值在接种时为7.5～8。

5※<标题三>第三节常见的栽培品种平菇种类品种很多，生产上应用优良的品种有：1、糙皮侧耳2、凤尾菇——又称环柄侧耳，中高温型平菇。

3、佛罗里达平菇——中低温型平菇。

4、小平菇——又称姬菇、紫孢侧耳、美味侧耳。

5、金顶侧耳——又称榆黄蘑、金顶蘑、玉黄菇，高温型平菇。

6、桃红侧耳——又称红平菇，高温型平菇。

5※<标题四>第四节栽培技术一、食用菌的生产方式（一）根据原料性质分为1、段木栽培2、代料栽培定义：利用农业、林业、工业生产的下脚料，如木屑、棉籽壳、稻草、废棉、酒糟等为主要物质，再加入一定的辅助原料配制而成的培养料。

优点：充分利用资源，变废为宝。

（二）代料栽培根据栽培容器分为1、瓶栽：金针；2、袋栽：最普遍、菇种多、规格广；3、块栽：滑、香；4、床栽：双孢；5、套种畦栽：平、香（菇粮套种）。

（三）代料栽培根据培养料灭菌方式分：1、熟料栽培；2、发酵料栽培；3、生料栽培（开放式）（四）根据有否保护措施可分1、露地栽培；2、保护地栽培：地上：菇房、菇棚地下：半地下、全地下、人防工程、窖（五）根据养菌和出菇是否在同一场地又可分为：1、一场制栽培；2、二场制栽培（六）根据栽培季节分1、正季节栽培（传统的主栽模式）；2、反季节栽培（与主栽模式相反的季节，地区差异很大）。

（七）根据人为对栽培条件的控制程度及科技含量的高低可划分为：1、园艺化栽培方式（劳动力密紧型）；2、作坊化栽培方式；3、工厂化栽培方式（技术密紧型）。

二、平菇的栽培技术（一）熟料袋栽——应用最广泛的方法概念：指培养料经过高温灭菌的栽培方式。

优点：方法简单、成功率高。

生产过程：菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→装料、扎口→灭菌→冷却→接种→发菌→出菇管理→采收→转潮管理→后期管理1、菌种的制备选择合适的优良品种2、确定栽培季节根据平菇品种特性和当地的气候情况来确定秋栽时间为：8～12月春栽时间为：2～4月3、培养料的选择、处理代料栽培平菇的原料很多，有棉籽壳、玉米芯、锯木屑、稻草、麦草等，其中以棉籽壳为最好，各地可因地制宜选用。

不管选择何种原料，要求培养料必须新鲜、干燥、无霉变。

常用配方有：（P60）（1）棉籽壳98%、糖1%、石膏粉1%。

（2）棉籽壳85%、麸皮12%、糖1%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。

（3）稻草74%、麸皮或米糠24%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。

（4）稻草74%、麸皮或米糠24%、过磷酸钙1%、石膏粉1%。

杂木屑使用前必须过筛，稻草使用前必须粉碎，玉米芯要粉碎成花生米大小的颗粒。

4、拌料（1）按比例称取培养料；（2）将主料和不溶于水的辅料搅拌均匀；（3）将可溶物质配制成水溶液，逐步加入，混匀。

（4）根据培养料物质的性状，调节到合适的含水量。

（注意水分不能一次加完，要分批加，尤其是不能过量。

）原则：“三高三低”（基质颗粒、天气、拌料场）例如：以棉籽壳培养料为例，拌料时必须注意使培养料的总含水量维持在65%左右（用手抓起一把拌好的原料，用力攥时，水能从手指缝渗出，而不滴出成线），做到吸湿均匀。

（5）调pH值使pH值在7～7.5。

偏碱，以柠檬酸调节；偏酸，以石灰粉调节。

以喷雾的方式加入，边喷边翻拌。

5、装料、扎口料拌好后，要迅速分装。

用23cm×55cm的聚丙烯塑料筒装料，边装边压实，待培养料装好，用手压平料面，再用打孔棒在料中心打孔。

袋的两端可用颈圈加棉塞封口或用绳反折扎好。

料袋要求两头紧中间松，沿袋壁紧内壁松。

6、灭菌料装好后，应及时灭菌，防止基质酸变。

灭菌前摆放，袋与袋留有1cm左右间距，层与层之间呈“井”字形分布。

高压蒸汽灭菌，在1.5kg/cm2压力下，灭菌1～2h，温度约为128℃。

常压灭菌，灭菌开始时要用猛火在4个小时内将使灭菌仓内温度达100℃，再保持8～12小时。

7、冷却灭菌结束后，取出料袋置于接种室。

搬出时应轻拿轻放，防止刺破袋子。

8、接种待料温降至30℃左右，超净工作台彻底灭菌后，准备接种。

消毒、解袋口、两头接种、封口连续进行。

一般15大袋/袋栽培种。

9、发菌接种后的菌袋最好放入干燥、清洁、黑暗的房间培养，培养室地面撒石灰可防止杂菌污染。

温度在20～25℃，空气湿度70%以下，前期以保温为主，后期要每天通风换气1～2次。

单排叠放，每排5～6层，排与排之间相距50cm左右。

另外，每隔7～10天应翻堆检查一次，发现问题及时处理。

35d左右，就可长满料袋。

10、出菇管理出菇场地要求洁净，通风良好，有保温设施，取水排水方便。

使用前应进行消毒杀虫处理，并在通风口安装纱窗，入口地面撒石灰。

（1）温度子实体的分化，低于20℃的温度和尽量大的温差；原基形成以后，温度控制在20～25℃左右。

（2）湿度空气相对湿度保持在90%左右。

子实体成形期以前，以空间喷雾加湿为主，少量多次，地面不干燥；成形期后，可直接向菇体喷水。

（3）光照需一定的散射光。

（4）通风换气加强通风，通风量由小到大。

11、采收以菇体发育成熟程度为主要依据。

一般在菇体八分熟时，即菌盖已展开但边缘稍向内卷，且未释放孢子，即可采收。

（如果采收过迟，不仅影响第一潮菇产量和品质，第二潮菇转潮慢，产量低，品质差。

）采收时用刀从基部将菇体割下。

平菇的商品等级。

我国的平菇出口多以盐渍菇为主，外贸部门有一定的分级标准，根据菌盖的直径、颜色，菌柄长度，菌肉的厚薄等指标，将其分为三级：1级：菌盖直径1-5cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

2级：菌盖直径5-10cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

3级：菌盖直径大于10cm，菇体破碎率小于5%，无杂质霉变。

12、转潮管理平菇栽培，可采收5～6潮菇。

每采完一潮菇，可用小刀等利器去除残留的根部和死菇，以及表面形成的菌膜。

停止喷水3天，使菌丝恢复并积累养分。

3～4d后喷水，保温保湿，准备出第二潮菇。

13、后期管理出2～3潮菇后，水分、营养大量消耗，pH值因新陈代谢大量下降。

方法：浸水、喷营养液、注水、菌墙覆土、抹泥强等方法。

菌墙覆土方法包括垒菌墙和出菇管理。

（1）垒菌墙菌筒脱去塑料袋，两菌相对，间隔20～25cm，平行码放，中间填肥土，并高出料面1～2cm。

码5～6层，最上一层覆土10～20cm。

垒成菌强后，墙顶中央自然形成一条小沟。

（肥料/100kg培养料：1kg尿素或1kg磷酸二铵、2kg钙镁磷肥，0.5kg磷酸二氢钾，2kg草木灰。

）（2）出菇管理向墙顶沟内灌低度肥水和封顶。

采收一潮菇后，灌营养液，并向墙顶沟内灌低度肥水和封顶。

（二）发酵料袋栽——半熟料栽培概念：指培养料不经过高温灭菌，靠堆积发酵，用巴氏消毒法杀死其中大部分不耐高温的杂菌和害虫，再接种培养的方法。

优点：安全可靠、杂菌污染低、栽培工艺简单、投资少。

生产过程：菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→培养料的堆制发酵→装料与接种→发菌→出菇管理→采收→转潮管理→后期管理1、菌种的制备菌种量大于熟料栽培，15～20瓶栽培种/1t原料。

2、确定栽培季节避开高温期。

春栽时间为：2月份开始秋栽时间为：9月份开始3、培养料的选择、处理培养料必须新鲜、干燥、无霉变。

4、拌料加入3%的石灰粉，在pH在7.5～8.5。

5、堆积发酵注意两个问题：（1）升温要快，温度要高；（2）翻堆时要认真，不夹带生料，要保证质量。