的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降 低甜味，引起涩味。
2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶
促褐变.
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(五)苦味物质
构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,
柚皮苷和新橙皮苷。
与加工的关系：
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
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（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，
紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜
素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；
2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性；
3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；
4.果蔬在热处理过程中发生编辑的pp变t 化.
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（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉 淀。
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二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
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（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
1.含糖量高，品质好，加工性能好。
2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用 的消耗含量下降。
3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美
拉德发应.
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（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
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（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
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（四）黄酮类色素
黄酮类色素的性质：
在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐 作用变成绿色或褐色。
加工时应注意的问题：
1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时 出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。
2.避免与铁金属器具和设备接触。
1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；
2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变 化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；
3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；
4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂 水解，以降低橙汁的苦味。
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（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：
1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳；
2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发
或分解。
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（二）甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比
糖与果蔬加工的关系：
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
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（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等
果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
L-天门冬酰胺
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸 及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。
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果蔬的品质
果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地
化学成分——
色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等
营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等
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（一）叶绿素
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐二）类胡萝卜素
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
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果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
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第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
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（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
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（三）花青素
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变
颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫
色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质
质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
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一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽
的化学物质，是影响感官评价果蔬质量 的重要因素。
果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝 卜素 、花青素 、黄酮类色素
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（一）叶绿素
叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同 沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；