危害特征的描述是定量危险性评估的开始， 其核心是剂量－反应关系的评估。 (1)剂量－反应关系的外推，
(2)剂量的度量，
(3)遗传毒性与非遗传毒性致癌物，
(4)阈值法，
(5)非阈值法。
暴露评估就是对人体接触化学物进行定性 和定量评估，测定某一化学物进入机体的途 径、范围和速率，用以估计人群与环境暴露 化学物的浓度和剂量，对食品而言即是摄入 量评估。
三、FAO/WHO食品添加剂联合 专家委员会（JECFA）
JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组 织联合管理的国际专家委员会。该专家委 员会是由专家组成的独立科学委员会，他 们对被提议用作食品添加剂的物质或兽药 等化学物质进行毒性评估，并且为这些物 质详细拟定化学说明书。
自1956年成立至今，已对1300多种食品添 加剂的安全性、25种食品中的污染物和自然 产生的有毒物质以及约80种兽药残留物进行 了评价，同时还为食品中化学物质的安全性 评估制定了若干原则。
四、食品安全风险评估制度在食 品安全领域的应用背景
首先是应用于环境科学领域，后来用于新 药开发，80年代末食品法典委员会(CAC)逐 步考虑将此应用于CAC标准制定，揭开了危 险性分析在食品安全领域应用的序幕。
国际组织与食品安全
一、国际食品法典委员会(CAC)
国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）是联合 国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 于1963年建立的协调食品标准的国际政府间 组织。
危险性特征的描述的结果是提供人体摄入 化学物对健康产生不良作用的可能性的估计， 它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估 的综合分析。
(二)危险性管理
危险性管理是指权衡接受、减少或减低危 险性，通过选择和实施适当的政策措施，尽 可能地控制这些危害，从而保障公众健康。
(三)危险性交流
危险性交流是在危险性评估者、危险性管 理者和其他有关团体之间交流有关危险性的 信息和意见的相互作用过程。
危险性管理是权衡可接受的、减少或降低 的危险性，并选择和实施适当的政策过程。 危险性管理由各国政府管理者完成，其结果 是提出并实施一系列食品安全管理的法规、 标准和政策等措施。
危险性交流是在危险性评估者、危险性管 理者和其他有关团体之间相互交流有关危险 性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、 组织、专家和消费者等，危险性交流贯穿于 整个危险性分析过程中。
依风险采取不同程度监督的管理措施既确 保了进口食品卫生，又避免了没有意义的重 复检验，大大加快了通关速度，将有限的监 管资源用于对高风险食品高风险项目的检测 和监督管理，大大提高了监管效率。
(六)危险性分析在国际食品贸易 争端解决领域的应用
随着技术性贸易措施的发展，危险性分 析已成为各国解决贸易争端的基础（美国 从阿根廷进口牛肉问题）。
提升了食品安全管理的科学性。 有利于食品安全管理体系的完善和发展。 有助于培养公众对管理者的信任感。 有助于各国在国际食品安全管理领域取得 一致性意见，有助于建立国际统一协调的食 品安全标准体系。
有利于确定不同国家食品管理措施是否具 有等同性，促进国际食品贸易发展； 有助于简化食品进口国的检验程序，促进 双边和多边的相互承认，促进食品贸易快速 发展。
(三)危险性分析在食品安全执法 监督过程中的应用
依靠既往危险性评估结果和日常工作积 累经验将其应用于日常实践，体现在日常 工作以风险为基础的管理方式。
卫生部制定食品安全监督抽检和专项整治 过程就体现了对高风险食品管理的思路。量 化分级管理制度是危险性分析在日常监督中 应用的典型代表。
(四)危险性分析在食品安全控制 体系中的应用
其性质与JECFA及JMPR相同，但其职 能是专门进行微生物危险性评估。
五、危险性分析内容
危险性评估是危险性分析的一个组成部分， 它与危险性管理和危险性交流一起形成三个 相互关联的部分。
危险性评估是对人体接触食源性危害而产 生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评 价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完 成，评估得出的结论可以是定性和定量两种 形式，适用于所有人群。
食品安全风险评估 和食品安全监管
合肥市卫生局卫生监督所 汪百鸣
《 食品安全法》第四条规定：国务院卫生 行政部门承担食品安全综合协调职责，负责 食品安全风险评估、食品安全标准制定、食 品安全信息公布、食品检验机构的资质认定 条件和检验规范的制定，组织查处食品安全 重大事故。
一、食品安全法确立了 九大法律制度
六、危险定 领域的应用
危险性分析在政策制定过程中的应用，更 多体现在提出危害因素，采取控制措施和降 低食品安全风险上。（2003年的《食品安全 行动计划》）
(二)危险性分析在食品标准制定 领域的应用
危险性分析是食品法典委员会制定食品 安全标准的手段，以黄曲霉毒素为例介绍。
危害分析与关键控制点（HACCP）实施 过程中体现着危险性分析的基本思路，可以 称为危险性分析理论方法在现实卫生管理中 的具体应用。
(五)危险性分析在食品进出口管理 模式中的应用
将进口食品分为三类，根据食品的危险性程度 采取不同频次监督检验。 随机监督食品（约占80％）； 主动监测食品（约占12％）； 危险食品（约占8）。
明确了食品安全监管体制；确立了食品安 全风险监测和评估制度；统一食品安全国家 标准制度；确立了食品生产经营者的社会责 任；食品添加剂须安全可靠；保健食品实行 严格监管；食品安全事故处置制度；食品安 全信息公布制度；确立了惩罚性赔偿制度。
二、为什么要实施安全风险评估 制度？
风险评估能让百姓心中有数； 风险评估是制定监管措施的基础； 风险评估是针对食品生产供应过程中所 涉及的各种危害对人体健康不良影响的科 学评估，是世贸组织和国际食品法典委员 会强调的用于指定食品安全控制措施的必 要技术手段， 是政府制定食品安全法规、 标准和政策的重要基础。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
随着公众对食品安全的日益关注，对危 险性交流者提出了更多的要求，这要求食 品安全监督人员认识和克服目前知识中的 不足以及危险性评估中的不确定性所带来 的障碍，与公众和其他各方进行相互对话， 用清楚、全面的词语解释食源性危害所带 来的危险性的严重性和程度，使公众感到 可靠和值得信任。
(四)危险性分析的重要意义
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
危害识别目的在于确定人体摄入化学物后 的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能 性，以及产生这种不良作用的确定性和不确 定性。它不是对暴露人群的危险性进行定量 的外推，而是对暴露人群发生的不良作用的 可能性进行定性评价，属于定性危险性评估 范畴。
随着危险性分析系统的逐步完善，及国际 国内对其理论的深入理解，危险性分析也将 在我国食品安全管理中发挥越来越重要的作 用，这就需要卫生监督执法人员理解和掌握 危险性评估相关方法和手段，并在日常监督 工作中自觉应用相关方法，提高执法监督的 科学性和针对性。
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
三、什么情况下须实施安全风险 评估制度？
共有五种情形是：
(一)为制定或者修订食品安全国家标准提 供科学依据需要进行风险评估的； (二)为确定监督管理的重点领域、重点品 种需要进行风险评估的；
(三)发现新的可能危害食品安全的因素的；
(四)需要判断某一因素是否构成食品安全 隐患的； (五)国务院卫生行政部门认为需要进行风 险评估的其他情形。
JECFA还是联合国粮农组织、世界卫生组 织及其成员国政府和食品法典委员会的科学 咨询团体。
四、FAO/WHO农药残留专家 联席会议（JMPR）
JMPR是联合国粮农组织和世界卫生 组织联合管理的国际专家委员会，也是 由专家组成的独立科学委员会。主要对 农药残留物进行毒性评估，通常会导致 对ADI的估计。