腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定摘要:目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。
方法：在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。
结果：经过校正,亚硝酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λmax = 533nm 处,具有良好的线性关系。
利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量随时间有一定变化规律。
结论：用分光光度法测定腌制咸菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法The determination of the nitrite content of pickled vegetablesRongyanjun( Major biotechnique,grade 2007,Ocean University ofChina)Aim To establish a method for determining the content of thenitrite in pickled vegetables . Methods Nitrite react with 4 -aminobenzenesulfonic acid in weak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with N ′ - ( nap ht halen -1- yl) eth- ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene compound , the red compound was detected byspect rop hotometer R . esults T he calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting a-bsorbance values at 533 nm against nit rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has some disciplines. Conclusion T he met hod is accurate , rapid , simple , can be applied in determining the nit rite content of the pickled vegetables .Key words: pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer1引言腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味的加工过程。
蔬菜易富集硝酸盐，在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张、血压降低。
饮用含亚硝酸盐含量过高的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。
蔬菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。
目前测定亚硝酸盐的方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示波极谱法、电化学法（伏安法、双安培滴定法）、毛细管电泳法、荧光测定法、流动注射分光光度法等；本文基于在弱酸性介质中,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料的原理,用分光光度法测定试样中亚硝酸盐含量,为食品中亚硝酸盐含量的测定提供一种简便可行的方法。
2实验部分2. 1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定，有关反应如下：2. 2 仪器与试剂仪器：721 型分光光度计，烘箱，大玻璃瓶（3 个），容量瓶（100ml、1000ml 各1 个），量筒（50、500ml 各1 个），具塞比色管（50ml30 个带刻度），烧杯（100ml，3个），三角瓶（100ml，3个），移液管（5ml 一支，1ml2支）, 研钵（3个），漏斗及漏斗架（3个）,定性滤纸, 棕色试剂瓶,洗耳球,刻度吸管,玻璃棒。
试剂：盐酸盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2NH2·2HCl ），食用盐（NaCl），亚硝酸钠（NaNO2），磺胺（NH2SO2C6H4NH2），三氯甲烷（CHCl3）。
实验材料：白菜。
2. 3 操作步骤2. 3. 1 试剂的配制1.磺胺溶液：10g/L称取5g磺胺（NH2SO2C6H4NH2），溶于350ml盐酸溶液（1+6），用水稀释至500ml，盛于棕色试剂瓶中，有效期为2 个月；2.盐酸萘乙二胺溶液：1 g/L称取0.5 g 盐酸萘乙二胺，（C10H7NHC2HNH2 · 2HCl），溶于500ml 水中，盛于棕色试剂瓶中于冰箱中保存，有效期为1 个月；3. 亚硝酸盐氮标准溶液1）亚硝酸盐氮标准贮备溶液：100ug/mL—N称取0.4926g 分析纯亚硝酸钠（NaNO2）经110℃下烘干，溶于少量水后全部转移入1000ml容量瓶中，加水至标线，混匀。
加1ml 三氯甲烷（CHC3l），混匀。
贮于棕色试剂瓶中于冰箱内保存，有效期为2 个月。
2）亚硝酸盐氮标准使用溶液：5.0ug/mL —N 移取5.00ml 亚硝酸盐氮标准贮备溶液于100ml容量瓶中，加水至标线，混匀。
临用前配制。
2. 3. 2 实验材料的预处理（1）配制饱和食盐水：将市售精制盐溶于自来水中，配制成饱和食盐水，备用；（2）咸菜的腌制：将白菜切成大小适中的长条状，放入10L 大玻璃瓶（分别编号1、2、3）中，同时向瓶中加饱和食盐水，直至加满，白菜应被完全浸没；（3）保存：在瓶口处附一层塑料薄膜，将盖子盖紧，并保证其能接触到食盐水液面，以防止空气中物质对咸菜的影响，再盖上盖子，至于阴凉处保存，用时取出。
2. 3. 3 测定（1）标准曲线的绘制①分别准确移取0ml，0.10 ml ，0.20 ml ，0.30 ml ，0.40 ml ，0.50 ml 亚硝酸盐氮标准使用溶液于6 个50ml 具塞比色管，加蒸馏水水至标线，混匀。
则其浓度分别为0 mg/L ，0.010 mg/L ，0.020 mg/L ，0.030 mg/L ，0.040 mg/L ，0.050mg/L；②向各管中分别加入1.0ml 磺胺溶液，混匀，放置5min；③再向各管中分别加入1.0ml 盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；④以蒸馏水调零，在分光光度计上测定其在533nm波长处的吸光度值记为A i ；⑤以吸光值A i 为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标绘制标准曲线。
实验测得结果记录如下：吸光度 A i 0.045 0.067 0.100 0.143 0.165 0.187 0.225 吸光度 A i 0.045 0.067 0.100 0.142 0.165 0.188 0.246 平均吸光 度 A i0.045 0.067 0.100 0.143 0.165 0.188 0.2360.250 0.200 0.150 0.1000.050 0.0000 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 浓度(mg/L)(2) 试样的测定①从 3 瓶中分别取腌制的白菜中 40g 左右，用吸水纸吸净表面残留的 食盐水，置于研钵中，将其研磨成匀浆；②用四层纱布将研磨好的样品分别过滤到 100ml 小三角瓶中，再将滤 液用滤纸过滤到 100ml 小烧杯中(编号 1、 2、3)； ③用移液管各移取滤液 5ml ，分别加入对应编号的 50ml 具塞比色管 中；④向各管中分别加入 1.0ml 磺胺溶液，混匀，放置 5min ； ⑤再向各值度光亚硝酸盐含量标准曲线盐 y = 0.3134x + 0.0093R 2= 0.9906管中分别加入1.0ml 盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；⑥以蒸馏水调零，在分光光度计上测其在533nm波长处吸光度值A1 、A2 、A3；⑦计算吸光度平均值，根据绘制的标准曲线，求出亚硝酸盐的浓度；⑧每隔一定时间重复一次以上操作，并分别求出样品中亚硝酸盐的浓度，以亚硝酸盐浓度为纵坐标，以天数为横坐标作图，可得到腌制白菜中亚硝酸含量变化趋势。
3结果与讨论实验中共进行了四次测量，实验数据及处理如下：第一次测量第二次测量第三次测量第四次测量将四次实验结果综合分析天数 亚硝酸盐浓度（ mg/L ）3 0.294 7 47.353 9 6.312 146.078腌制蔬菜中亚硝酸盐含量随时间变化由上表可以看出， 腌制白菜中亚硝酸盐浓度随时间呈现先升高后 降低的趋势，在腌制第七天左右出现峰值。
4 结论实验结果表明， 腌制蔬菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性 溶液中反应生成重氮化合物 , 重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫 红色的偶氮染料 ,其在NaNO 2 溶液的最大吸收波长 533nm 处,以NaNO 2溶 液的浓度为横坐标 ,吸光度为纵坐标 ,绘制标准曲线 ,其线性方程如下y=0.3134x+0.0093 。
腌制白菜中的亚硝酸盐含量随时间呈现先上升后下降的趋势， 其峰值出现在腌制第 7 天左右。
因此，人们在食用腌制蔬菜时，一定要 确保蔬菜充分腌透，否则其中亚硝酸盐含量过高，不利于人体健康。
155 10腌制天数0505050505度浓盐酸硝实验结果表明, 本文建立的方法, 采用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量, 不仅方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推广价值。
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