植物性食物的营养价值和 研究
植物性食物的营养价值和研究
一、 食物的营养价值 （一） 粮谷类
粮谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、 高粱、薯类，其中以大米小麦为主，我国居民膳 食中，50—70%的热能、55%的蛋白质、一些 无机盐及B族维生素来源于粮谷类，粮谷类食品 在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
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第一节 植物性食物的营养价值
此外蔬菜含有一些酶类、杀菌物质和 具有生理活性成分。如西红柿。含有黄酮， 为天然抗氧化剂能维持微血管的正常功能， 保护维生素C、维生素A、维生素E等不被破 坏。含有内啡肽
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大豆含脂肪约15—20%，其中不饱和脂肪 酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆 含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生 素E。
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第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀
气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故
窝笋等 （6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等 （7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等 （8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等
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第一节 植物性食物的营养价值
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出 了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7） 4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.西芹（83.7） 8.茄子皮（74）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5） 11. 金 花 菜 （ 37.6 ） 12. 荠 菜 （ 35.4 ） 13. 苤 蓝 （34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里蕻（29.8）16. 番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19. 黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）
蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维 素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、 木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在 体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减 少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
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第一节 植物性食物的营养价值
（2）维生素 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、
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有效预防肿瘤的食物
西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富 含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除 体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的 亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多酚 能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物 的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。
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第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营
养素的影响较大
（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆
类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
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第一节 植物性食物的营养价值
1. 大豆的营养价值 大豆含有35—40%的蛋白质，是植物性食品
大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、 大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配， 制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。
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第一节 植物性食物的营养价值
大豆中含有碳水化合物25—30%，其中只 有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖 和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖 和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富 的钙、维生素B1、维生素B2
中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近 人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷 类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补 的天然理想食品。
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1999年美国FDA确认了豆制品对预防心 脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解 心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的 新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维 更能保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日 本市场很快就有多种产品。
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第一节 植物性食物的营养价值
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不
平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。
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有效预防பைடு நூலகம்瘤的食物
菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、 金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大 豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌
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第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜的营养成分 （1）碳水化合物
消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
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第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜有八类 （1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等 （2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等 （3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等 （4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等 （5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、
核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在 蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富， 一般深色蔬菜维生素C含量较浅色高，叶菜 的含量高于瓜菜，胡萝卜素在绿色、黄色 或红色蔬菜中较多。
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第一节 植物性食物的营养价值
（3）矿物 蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、镁、
磷、铁、钾、钠、铜等，是膳食中无机盐 的主要来源，对维持体内的酸碱平衡起重 要作用，但蔬菜中的草酸可影响钙、铁的 吸收。 （4）蔬菜含有各种芳香物质和色素，使食品 具有特殊的香味和颜色，可增加食欲。