2、甜味菊：
原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科 草本植物。1975年正式用于食品工业。甜 味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜 化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子 式C 38 H 60 O 18 。
甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖 的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。 它的甜味纯正，残留时间长，后味可口， 有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中 可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用 或与蔗糖混和使用。
要使二肽衍生物具有甜味，必须具 备4个条件： ①、肽的氨基端必须是天冬氨酸 （Asp），其ω-羧基必须是游离的。 ②、构成二肽的氨基酸必须是L型。 ③、与天冬氨酸羧基端相连的必须为
中性氨基酸。
④、苯并氨酰羧基端必须酯化。
对于20种常见的氨基酸来说，有 7种氨基酸（D型）—甘氨酸、丙氨
酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟 氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4种 氨基酸的L-型异构体也有甜味，甚 至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色 氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可达 蔗糖的1000倍，有可能成为新型的 甜味剂。
目前，美、日等许多国家都在研究 利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄 酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应 相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷 二氢查尔酮。
在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的 含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷 含量约4%，新橙皮柑高达15%，而成 熟后的果实中含量甚微。
新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热 稳定性较好，尤其在pH2.5～7.8范围 内使用较好。pH过高或过低均使甜度 降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作 增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的 蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻 和水果制品等食品都有增强风味的效果。 如果与其它甜味物质混合使用效果比单 独使用好。将其用于牙膏以代替糖精可 消除因糖精带来的令人不愉快的苦味； 还可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的 食品。
由于使用甜味菊后，不被人体吸收， 不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳 定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在 降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面 有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很 好的天然甜味剂及低能值食品。
几十年来，人们对甜味菊及其配糖 进行了各种药理试验，都认为甜味菊没 有毒性，病理组织检查也未发现不良反 应，使用时应安全可靠。
3、甘茶素：
是虎耳草科植物叶中的甜味成 分，甜度为蔗糖的600～800倍， 其纯品为白色针状结晶。由于结 构中有酚、羟基存在，故有微弱 的防腐性能，对热、酸较稳定。 若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加 入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提 高3倍。
O OH O
OCH3 OH
甘茶素的结构
由一些本来不是甜的非糖天然
OH
RO
CO---CH2-C--H2
Z
OH
X
Y
二氢查尔酮衍生物的结构
3、淀粉糖浆：
它是淀粉经不完全糖化而制得，糖
分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、 糊精等。淀粉的水解在工业上称为转 化，工业上用葡萄糖值（DE值）表示 淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中 所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的 干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类 方法按照转化强度的高低分为：DE＜ 20为低转化糖浆，38-42为中转化糖浆， 60-70为高转化糖浆。
物经过改性加工，成为高甜度的 安全甜味剂。这是上个世纪60 年代发展起来的一项新技术，首 先发展的是非糖类，如：天冬氨 酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生 物等。再者是糖类，如：淀粉糖 浆，果葡糖浆—“异构”糖浆等。
Ⅲ、天然物的工业甜味剂
☆ 1、二肽衍生物 ☆ 2、二氢查尔酮衍生物 ☆ 3、淀粉糖浆 ☆ 4、异构糖浆—果葡糖浆
4、异构糖浆—果葡糖浆：
其糖分组成主要是果糖和葡萄糖， 故称为“果葡糖浆”；工业生产上是 以葡萄糖为原料，在异构酶作用下， 使一部分葡萄糖异构化转变为果糖， 故又称为“异构”糖浆。目前生产的 果葡糖浆的果糖转化率可达42%，其 甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物 代谢的异构酶来生产高果葡糖浆，转 化率高达90%以上，其甜度高于蔗糖， 这种糖浆应用最广。
果葡糖浆是无色、甜味纯正、无 其它异味的糖品。广泛用于食品制 造，也可大量用于饮料行业代替蔗 糖，如面包、饼干、糕点、汽水、 雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、 果酱、医药用糖浆的制造等，获得 符合产品要求的甜度、结晶性、发 酵性、渗透性、保温性、耐贮性以 及很好的色、香、味。
O COOCH3
HOO-C-C-H2-C--H--C----NH---CH
NH2
COO
CH3
天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）
1、二肽衍生物：
APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜 （Aspartame），其甜度比蔗糖高 100~200倍，它是一种营养性的非糖甜 味剂，其组成单体都是食物中的天然成 分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇， 然后与来自食物的同类成分一起参加代 谢；温度升高时会发生环化生成二酮而 失去甜味，即在高温下热稳定性差，因 此不宜用于烘烤食物。
不同的淀粉糖浆，在许多性质方 面存在有差别，如甜度、黏度、增 稠性、吸湿性和保温性、渗透压及 食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉 糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化 糖低，所以大量用于糖果的生产。 少量的糊精能增加糖果的韧性、强 度和粘性；此外，面包、谷物等食 品、冷饮、饮料、果酱等都大量采 用淀粉糖浆作甜味剂。
Ⅱ、非糖类的天然甜味剂
☆ 1、甘草苷 ☆ 2、甜味菊 ☆ 3、甘茶素
甘草苷结构
O O HOOC OH
OH
CH 3 COOH
O
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3 CH 3
Hale Waihona Puke OOCOOH OH
OH OH
1、甘草苷：
主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相 对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜 味释放缓慢，保留时间长，同时有持续 性的不快之感，所以很少单独使用。商 品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常 用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可 对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的 作用。它还有很强的增香效果，可作食 品香味增强剂。它还可用于乳制品、可 可制品、蛋制品、饮料等的调味。
2、二氢查尔酮衍生物：
各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等 黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件 下还原生成开环化合物，即二氢查 尔酮衍生物，它有很强的甜味，可 达蔗糖的100-200倍，有水果香且 回味时无苦味，动物试验毒性小， 是一种理想的新型甜味剂，可直接 用于食品，也可用于制药工业，尤 其适合糖尿病人。