第二节植物油脂
一、油脂的一般通性
天然油脂广泛存在于植物的种子或果实内，也存在于动物体内或动物分泌的乳汁内，通过不同的加工方法可取得不同的油脂。
按其物理状态，在常温下呈液态的称为“油”；呈固态的称为“脂”。
例如大豆油是植物油，猪油是动物脂，而奶油则是乳脂。
液态油大部分来自植物，但相当一部分热带油脂在常温（15℃）时亦呈固态。
固体脂除部分来自植物，大部分来自动物。
因此，液态油经加工处理在室温时呈固态的也列入固体脂肪或硬化油。
所有油脂都是一个甘油分子与三个各类脂肪酸分子相结合而成的酯类化合物，或称三甘油脂。
其反应式为：
不同油脂的品质和性能主要取决于三甘油脂组成中脂肪酸的类型和分布方式。
式中的R即代表不同脂肪酸，不同脂肪酸所包含的碳链和饱和程度是不同的，而由不同脂肪酸和甘油结合的油脂便呈现出不同的化学和物理特性。
对植脂冰淇淋的生产就产生不同的影响。
一般来说，脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点亦高，化学性质亦较稳定。
脂肪酸的碳链虽长，但随饱和程度的降低，其熔点也相应降低，化学性质也越不稳定。
反之，脂肪酸的碳链在中等水平，但饱和程度较高，其熔点适中而较稳定。
此外，油脂的性质也和三个脂肪酸在甘油上的分布方式密切相关。
从各种原料提取油脂的方法有熔出法、压榨法和浸出法三种。
取出的油脂为毛油，毛油中还存在有蛋白质、胶质、黏质物、游离脂肪酸、色素、臭味物质和尘埃等杂质，因此必须进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼过程才能变为精炼食用油。
将精炼油制各种专用脂肪则尚需通过不同的加工方法，如氢化、酯化等加工过程。
各种植物油脂肪酸组成单位：%
酸名，C数
脂肪酸组成
大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油
寇酸14:0
棕榈酸16:0 硬脂酸18:0 花生酸20:0 山嵛酸22:0 樵油酸24:0 十六烯酸16:1 油酸18::1 芥酸22:1 0.4
10.6
2.4
2.4
1.0
23.5
2.6
1.0
0.6
2.1
0.5
0.6
16.0
47.3
0.1
8.2
3.6
1.1
0.5
45.3
1.4
23.4
1.1
1.3
2.0
22.9
8.3
3.1
2.4
3.1
1.1
56.0
0.1
7.8
3.6
0.4
0.2
46.3
0.5
11.7
1.7
0.5
0.4
39.2
续表H H ∣∣
H — C —OH H —OOC —R1H —C —OOC —R1
∣∣
H — C —OH + H —OOC —R2→H —C —OOC —R2+ 3H2O
∣∣
H — C —OH H —OOC —R3H —C —OOC —R3
∣∣
H H
甘油脂肪酸三甘油脂水
酸名，C数
脂肪酸组成
大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油
亚油酸18:2 亚麻酸18:3 51.8
8.5
12.5
9.5
41.2 47.8 26.0 41.7 35.1
二、人造奶油
动植物油脂及其硬化油，以适当比例相混合，并加以乳酸发酵的牛乳，再加以适量的食盐、色素、乳化剂、防腐剂等，经搅合乳化、冷却后，其外观和风味均与奶油相似，故称为人造奶油。
世界各国对人造奶油的组成标准不尽一致，大体为油脂80%以上，水分16%以下。
食盐在美国、日本约2%~3%，欧洲较少，德国仅约0.1%~0.2%。
其熔点通常为33℃，北欧制品多在30℃以下。
维生素A的添加量亦无标准。
人造奶油的规格标准一般在常温下其块状的折断面应与白蜡的折断面类似；通过添加着色剂以达到天然奶油类似的颜色，色度均一；风味纯良，不得有脂肪腐败、分解及其它不良的臭味；水分含量不得超过16%；脂肪含量不得少于80%；酸价应在2以下；食盐含量不得超过4%等。
同时还规定其杂菌数在每克样品内不得超过10000个，不得含有大肠菌等特殊规格要求。
三、椰子油、棕榈仁油及棕榈油
1.椰子油
椰子油的熔点为24～27℃，其总饱和脂肪酸含量为91%～92%，不饱和脂肪酸含量为8%～9%，碘价为7.5～10.5，特点是可塑性范围很窄，风味清淡，用其制作冰淇淋口感爽。
2.棕榈仁油及其氢化棕榈仁油
棕榈仁油一般溶点为24～30℃；由于其脂肪酸组成单一，其甘油三脂组成也过于单一，所以其结晶几乎为单一晶体，因而表现出与乳脂肪结晶不同的特性，用其制作的冰淇淋远不如乳脂型冰淇淋。
棕榈仁软脂通过加氢饱和可获得熔点35℃左右的氢化棕榈仁油，用其制作的冰淇淋质地较好。
3.棕榈油及其氢化物
棕榈油中饱和脂肪酸>85%，不饱和脂肪酸<15%，熔点为24～41℃,凝固点为14～25℃，相对密度为0.925；精炼棕榈油色泽微黄，纯净无异味。
这种棕榈油由于含有高熔点硬脂，熔融速度慢，有油腻感不爽口，故只能用于制造低级冰淇淋。
但是，将其分离脱去高熔点硬脂后再进行部分氢化，获得的熔点为32℃的氢化棕榈油软脂，可用于冰淇淋生产，并得到令人满意的结果。