水果
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（二）体格检查 （1）人体测量 身高（长）、体重 （2）临床检查 头发：脱发、干燥、脆、稀疏、色素少、竖立 ——蛋白质营养不良
皮肤：干燥、毛囊角化
维生素A、必需氨基酸
毛囊周围充血
皮炎 鼻：鼻唇沟皮脂溢出
维生素C、K
尼克酸 尼克酸 、B2、B6
眼：干眼病、夜盲目 眼脸炎 唇：干裂 口角炎 牙龈：出血、肿胀
4 科学烹调方法
米面不要加工过细。精白米维生素B1损失70%
蔬菜先洗后切
炒菜时间不宜过长
烹调食物不加碱
碱破坏C、B1
5 合理应用强化食品
强化食品——在食品中补充某些容易缺乏的营 养素的食品
AD强化奶粉——预防A缺乏和佝偻病 B1/B2/铁强化面粉——预防B1/B2/铁缺乏
加碘食盐——预防地方性甲状腺肿、克汀病
第四章 常见营养缺乏病的防治
营养缺乏病是由于摄入营养素不足而在临床上 引起各种表现的疾病。 世界性四大营养缺乏病:
蛋白质热能营养不良
维生素A缺乏
缺铁性贫血
地方性甲状腺肿 另外：人群中普遍缺钙
第一节 营养缺乏病的病因、诊断及预防原则
一、营养缺乏病的病因 （一）膳食性营养缺乏 膳食中所供给的某种营养素量不足或质不好。
第二节 常见营养缺乏病的膳食预防 一、维生素A缺乏病的膳食预防 婴儿、4~5岁幼儿多见 急性肠炎、痢疾、肠道寄生虫病、胆道疾病
1 保证膳食中有丰富维生素A和胡萝卜素的食品
蛋、肝、动物内脏 番茄、胡萝卜、辣椒、 红薯、香蕉、柿子、桃
2 食用强化食品
婴幼儿：维生素A配方奶粉、面粉
3 积极治疗各种疾病
常吃方便面会得营养缺乏症 1）油脂氧化，生成有毒的醛类过氧化 物。 变质的方便面，会引起头晕、 头痛、发热、 呕吐、腹泻等中毒现象。
2）污染可能。
包装破裂、存放时间过长，也有被细菌、毒物 污染的可能。 3）成分缺陷。
主要成分是碳水化合物，
汤料只含有少量味精、盐分等调味品，
即使是鸡汁、牛肉汁、虾汁等方便面，其中 肉汁成分的含量非常少。
3 积极治疗某些疾病
钓虫感染、痔疮、胃溃疡 4 食疗法
（1）猪肝菠菜汤 猪肝100克、菠菜200克 （2）糯米小麦粥
糯米50克、小麦50克
（3）香茹炖豆腐
香茹50克、豆腐250克
（4）黄豆炖猪肝
黄豆50克、猪肝50克
（5）首乌菠菜汤 何首乌25克、菠菜50克 （6）龙眼枸杞黑米粥 龙眼肉、枸杞、黑米、 粳米各15克
吃方便面注意事项：
1）只适于救急，如临时就餐不便或受到条 件限制吃不到 东西的时候食用。一天最多吃一次， 不能天天吃。
2） 应增加一些副食，以补充营养的不足。如 食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋、卤 肉等。加一些香油或猪油（约25克左右）。
3）配生吃的瓜果、蔬菜。如黄瓜、西红柿、 萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等，数 量 应该保持在250—300克左右。
1 食品供应不足
2 不良饮食习惯 3 食品加工过细
蔬菜淡季
偏食
硫胺素损失 90%； B2、尼克酸、铁损失85% 4 烹调方法不合理
（二）继发性营养缺乏
1 食物摄取功能障碍
胃肠炎、早期妊娠、食欲缺乏、牙齿脱落 2 胃肠吸收障碍 腹泻、手术后、阻塞性黄疸 3 利用障碍 肝病、糖尿病、肿瘤、长期服用磺胺药 4 需要量增加 青少年及妊娠、授乳
二、维生素B2缺乏病的膳食预防
人均摄入量只占推荐量的40%~60%
易缺乏者 环境温度过高、过低 重体力劳动者 精神长期紧张 妇女怀孕期、授乳期 青少年
1 选择含维生素B2丰富的食物
乳类、瘦肉、肝、蛋
新鲜蔬菜
2 注意贮存和烹调方法
碱破坏B2
牛奶在阳光下照射2小时，B2破坏20%~80%
加热，B2损失30%
重体力劳力、特殊气候、特种作业
二、营养缺乏病的诊断 （一）膳食调查 各类食物供给的主要营养素 种类 热量 蛋白质 钙ห้องสมุดไป่ตู้磷 铁 A D E B族 叶酸 B12 乳类 肉类 + + + + + - + + + + + + + - - + +
谷类
蔬菜
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三、缺铁性贫血的膳食预防 学龄前儿童 孕妇 40%~50% 30%~40%
1 高发人群须自我保健，定期检查
2 合理膳食
常见食物的铁含量（毫克/100克食物）
黑木耳 97.4
猪肝 25
紫菜
54.9
芝麻 50
牛肝
茶叶39.5
干黄豆 11
9.5 冬菇 8.9
芹菜
8.5
榨菜
6.7
糯米 6.7 鸡蛋 2.7
（三）生化检查 血液、尿液、头发、指甲 营养素含量、代谢产物等。
三、营养缺乏病的膳食预防原则 1 改善食物供应 主食——米、面合理搭配，粗、细粮合理搭配 副食——荤、素合理搭配
2 儿童
养成良好的饮食习惯
选择营养丰富的食物
不断改变食物花样
3 老年人 选择质地嫩软、容易消化、营养价值高的食物 少吃多餐
维生素A 维生素B2 尼克酸 、B2、B6 B2、B6、铁 维生素C
舌： 品红色舌
乳头萎缩 舌炎 指甲：反甲 皮下组织:水肿
维生素B2
铁、尼克酸、叶酸、B2 铁、尼克酸、叶酸、B2、B12 铁 蛋白质-热能营养不良、B1
肌肉骨骼：肌肉消耗
弓形腿
蛋白质-热能营养不良
维生素D、钙
肋骨串珠 蛋白质-热能营养不良、D、钙
鲫鱼 25 鸡肉 11
标准面粉 36
喝牛奶有讲究
1、桔子与牛奶。
在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃桔子。因为 牛奶中的蛋白质一旦与桔子中的果酸相遇，就会 发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个 时间段里也不宜进食其他酸性水果。
2、牛奶与糖。
牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反 应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜 牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶稍凉后再加糖 不迟。 3、牛奶与巧克力。
4）患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人， 最好不要吃方便面。
四、人群钙的营养问题和科学补钙
普通居民
钙摄取量为推荐量的50%
常见食物中钙的含量（毫克/100克食物） 虾皮 2000 海带 1177 黄豆 367 豆腐 芝麻酱 870 乳酪 590
240 西瓜子 234 鸡蛋黄34
牛奶
鸡蛋
120 核桃仁 93
55 大黄鱼 33 标准米8
小白菜 93 花生仁 67
牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸， 两者同食会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的 吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现 象。
4、牛奶与药。
牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中 的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非 水溶性物质， 从而影响药效的释放及吸收。
在服药前后1小时也不要喝奶。