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1.1.1准备浆料
准备浆料注意事项： （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀
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1.1.2 上浆方法 ➢ 依次投料上浆法
是依次投料并且分层逐次调匀的上 浆方法 成型原料——加适量的水充分搅拌使 水充分融入料中——依次加适量的盐、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上 述浆料逐步与主料调拌均匀
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3 糊浆所用原料及作用
3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.4 水：分散剂 3.5 油脂：润滑剂，增香剂 3.6 化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
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第二节 上浆的方法和用途 1 上浆的方法及用途 1.1 方法 加热前将动物性原料用淀粉、蛋 液等辅料拌和，加热后使原料表面 形成浆膜
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1 基本概念
1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠
度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物 1.2 浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物
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1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表
面的过程 1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的 过程 1.5 拍粉
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5 制浆的注意要点
5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来 定，以浆能均匀地将原料包裹为度
5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)
地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
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6 上浆工艺流程
6.1 加盐搅拌 切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠
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8.1 水粉浆的应用
主要用料为淀粉和水， 稠度以能裹着原料为 宜，作用是使菜肴滑 嫩，适于炒，爆、熘 如肉片、鸡丁、腰子、
猪肝等
水粉浆 熘肝尖
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8.2 蛋清浆的应用
主要用料为蛋清、 淀粉、盐等，多用 于爆、炒、熘类菜 肴如炒鱼片、熘鱼
片等
蛋清浆松 子鱼米
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8.3全蛋浆的应用
主要用料为全蛋、 淀粉和盐，作用为 使菜肴滑嫩，多用 于炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子 肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
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8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较
湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） ➢酱品粉浆的上浆方法
先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀，使之溶为一体
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1.2 应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成的烹调方法
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2 上浆用的原料
淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等
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水粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉
浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉
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总原则： 先打入水，后加盐
因盐能使原料的蛋白质凝固，为 防止蛋白质过早变性凝固，应遵循 先打入水，后加盐的原则；让原料 加大吃水量，使水容易渗透到原料 中去，可增加原料的嫩度
第八章 上浆、挂糊、腌制
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制
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第一节 上浆、挂糊概述
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳， 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的 保护作用
其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、松软
有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌 游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织 较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩 肉粉可使组织疏松）
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6.2 挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀 （含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清 浆在上工序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左 右或更长（加小苏打和致嫩剂）
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➢ 腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和 软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑 爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏 原料中的营养成分，要严格控制用量
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➢简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、
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7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
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8 实例
3 浆的种类
水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
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种类 蛋清浆 全蛋浆 湿淀粉浆 苏打浆
4 浆的种类及作用
原料
适用范围
蛋清 水 淀粉
滑溜
全蛋液 水 淀粉 滑溜
水,淀粉
炒,爆
苏打,淀粉,水
炒牛肉
成品特点 莹白,鲜嫩 洁白,滑嫩 乳白,滑爽 灰白,爽嫩
苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
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2 上浆、挂糊的区别
2.1 调制方法上的区别 2.2 浓稀度的不同 2.3 用途上的区别
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3 上浆、挂糊的作用
3.1 保证菜肴有合适的质地 3.2 保持原料中的水分和鲜味 3.3 保持并体现原料加工后的形态 3.4 美化菜品的色泽 3.5 保持和增加菜品的营养成分
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水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如 “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名 菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉