挂糊上浆1、什么叫挂糊上浆？所谓挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程2、挂糊的作用：挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。

其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。

炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。

水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。

我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。

同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。

（2）使原料的形态光润饱满。

鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。

通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。

（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。

比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。

(4)保持、增加菜肴的营养成分。

鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。

通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。

不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。

3、粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。

粉糊的种类主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

适用范围，软炸及以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。

制品特点:硬脆。

用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。

(2)蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。

适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。

制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。

用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。

(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。

调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。

面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。

面粉蛋黄糊基本相同。

(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。

调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。

有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。

制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。

用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。

以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。

(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。

调制方法:干淀粉加水调匀。

适用范围:适用于干炸、炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。

用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

(6)发粉糊主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。

调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。

适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。

制品特点;外层酥脆。

里面鲜嫩或松软。

用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。

4、制糊的关键：（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。

制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。

一般原则是:第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。

第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。

第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。

以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。

因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。

较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。

经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。

在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。

(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。

搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。

搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。

这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。

但切忌搅上劲。

制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。

(3)糊浆必须搅拌均匀。

制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。

因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。

5、挂糊的关键(1) 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。

否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。

(2) 糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。

6、什么叫上浆？上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。

它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。

7、浆的种类：(1)蛋清浆：蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。

"炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。

"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

(2)整蛋浆全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体。

整蛋浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。

适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。

“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。

(3)水粉浆用料只有淀粉和水两种。

两者的用量比例视原料含水量而定。

多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。

水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和二是水和生粉与原料拌制而成水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等8、上浆处理的关键：⑴烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。

如：虾仁应先用干毛巾吸去水分。

⑵蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。

⑶运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。

⑷淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握⑸准确掌握盐的用量。