*通讯作者 收稿日期：2011-10-11 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(WC05B02)；哈尔滨市青年科技创新人才基金项目(2008RFQXN015)。 作者简介：于滨(1980—)，男，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。
品质及相关酶活性的变化 [J]. 林业科学 ,2008,44(3):8186
[5] 薛文通 , 李里特 , 等 . 桃的冰温贮藏研究 [J]. 农业工程学 报,1997,13(4):216-220
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
鲜蛋品质受贮藏条件影响显著，不当的贮藏 条件会使禽蛋品质加速降低[1]，其主要原因是禽蛋 在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]， 还会发生复杂的物理化学和生理变化，因此要在 贮藏中要保证蛋的质量新鲜，就必须采用科学的 贮藏方法。陈健锋 [4] 等人研究不同储存温度(8、 10、20、25 ℃)对鸡蛋微生物及品质的影响，认 为低温保藏有利于鸡蛋的贮藏。魏瑞成 [5] 等人研 究了储藏时间(0~27 d)对鸡蛋微生物和蛋品质影 响，认为鸡蛋品质的各指标与储藏时间呈相反趋 势。目前的研究多集中于鸡蛋在贮藏中微生物及 品质的变化方面，而我国食用禽蛋还包含水禽(主 要指鸭、鹅)蛋及少量的鹌鹑蛋，占禽蛋总产量的 15%～20%，是重要的组成部分，但是关于这部分 禽蛋的贮藏试验研究鲜有报道，相关工作有待开 展。Onbasilar[6]研究了北京鸭鸭蛋在贮藏0~11 d后 品质和孵化率中的变化，发现蛋清指数和哈夫单 位下降，而蛋清和蛋黄pH均随着时间的延长不断 上升，并认为北京鸭鸭蛋在室温条件下贮藏不宜 超过7 d，才能保证良好的品质与孵化率。Tilki [7] 研究不同品种鹅蛋的储藏过程中蛋内外品质的变 化情况，认为不同品种对蛋壳质量和厚度都影 响，而对壳膜厚度、蛋黄指数等指标没有影响。 此外关于鹧鸪蛋、鹌鹑蛋的相关贮藏方法研究也 有一定程度的进展 [8-9] 。为比较不同种类禽蛋在 贮藏过程中品质变化规律，本文对鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋在贮藏过程中的失重率、哈夫单位、蛋黄指 数、整蛋pH随温度和时间的变化进行研究，揭示 不同禽蛋在贮藏过程中品质变化规律，为禽蛋贮 藏和运输提供理论指导。 1 1.1 材料与方法 材料 新鲜散装市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，所有样品
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食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
Байду номын сангаас
贮藏条件与禽蛋品质的相关性研究
于 滨1，王喜波2* (1.枣庄学院生命科学学院，枣庄 277160； 2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)
摘要：为了比较不同贮藏条件对禽蛋品质的影响，将鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋置于5、10、20、30 ℃ 贮藏30 d，分析3种禽蛋品质变化与贮藏条件相关性规律。结果表明：贮藏温度对禽蛋品质的 影响显著，高温贮藏加速禽蛋品质下降；禽蛋品质随贮藏时间延长而下降；除哈夫单位，3种 禽蛋品质可以用相同品质指标来衡量 。 拟合方程的判定系数表明 ， 贮藏过程中失重率和整蛋 pH变化可以用零级反应动力学方程表征，哈夫单位和蛋黄指数变化规律可以用一级反应动力学 方程表征。品质变化动力学级数与禽蛋品种无关，不同种类禽蛋在贮藏过程中品质变化规律基 本相似。 关键词：禽蛋种类；贮藏条件；品质；相关性 中图分类号：TS 253.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0064-05
Correlation between storage conditions and quality attributes of egg
YU Bin1, WANG Xi-bo2*
(1.Department of Life Science, Zaozhuang University, Zaozhuang 277160; 2.College of Food Science, Northeast Agriculture University, Harbin 150030)
Abstract: Studies were conducted to evaluate the effects of storage conditions on quality attributes of eggs. Hen, duck and goose eggs were stored at 5, 10, 20, 30 ℃ for 30 days to analysis the correlation between quality attributes of three kinds of eggs. Results showed that quality attributes of eggs were significantly affected by storage temperature, especially for higher temperature. Quality attributes of eggs decreased with storage time. Except for Haugh unit, other attributes of three kinds of eggs could be assessed by the same criterion. R 2 of fitting equation indicated zero-order and first-order kinetic equation could reveal changes of weight loss and whole egg pH, Haugh unit and yolk index, and the order of kinetic equation was not related to egg kinds. Changes of quality attributes of different kinds of shell eggs were similar. Key words: egg kinds; storage conditions; quality attributes; correlation