根据半微量凯氏定氮原理，参考姬勇[7]的方法进行测 定。准确称取鱼肉5g，加入0.5g氧化镁，以40g/L硼酸为 吸收液，0.1mol/L盐酸滴定，上机测定。 1.3.6 三甲胺(TMA-N)
参考许龙福等[8]的方法，略有修改，取肉1g进行测 定。以A为吸光度，y为三甲胺含量，测得标准曲线为 y=56.89A＋0.0633，R2=0.9958。 1.3.7 硫代巴比妥酸(TBA)值
－3 ℃, showing a 3.6-fold increase compared with that at 4 ℃.
Key words：Trichiurus haumela；temperature；cold storage；controlled freezing point storage；partial freezing storage；shelf-life
微冻(partial freezing)一般是将水产品的温度降 低到冰点和冰点以下1～2℃之间进行保藏，又叫部分 冷冻或过冷却冷藏[2]。在我国，水产品微冻保鲜最常 用的温度是－3℃，其保鲜期一般是4℃冷藏的2.5～5 倍[3]，可更大程度上延长货架期，是一种有效的低温
保鲜方法。带鱼的货架期是带鱼捕捞上岸后经过各种 流通环节达到消费者手中，并能保持质量新鲜的这 一时间段。本实验对不同贮藏条件下带鱼的感官指 标、微生物指标和pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、三甲胺(timethylamine，TMA-N)、鲜度 指标(K值)等理化指标进行测定，以菌落总数(aerobic plate count，APC)和TVB-N值这2个指标作为主要的考 察标准，并结合感官及其他理化指标得到不同贮藏条 件下带鱼的货架期，比较其贮藏保鲜效果，旨在为建 立带鱼低温贮藏品质监控系统提供理论基础，对带鱼 贮藏保鲜方法及延长其货架期的研究具有重要意义。
松散
无弹性， 手指押后 凹陷不消失
有强烈 无鲜味，肉质 肉质腐败 腥臭味 发黏，氨臭味 悬浮于汤， 或胺味 肉质无弹性 肉很混浊
感官由生鱼片和水煮鱼片2种组成，如表1所示，生 鱼片以色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为评定项目， 水煮鱼片以气味、滋味和汤汁混浊度为评定项目，各项
目满分为5分，以生、熟鱼片共7项得分的平均值为感官 评定结果，平均值为2分定义为不可接受。评定人员由10 人组成。
Abstract：Sensory, microbial and physicochemical indicators, including pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N),
thiobarbituric acid (TBA), trimethylamine (TMA-N), and K values of Trichiurus haumela were analyzed under cold storage,
参考Salih等[9]测定硫代巴比妥酸的方法进行测定。根 据吸光度(A)和标准曲线，按公式(1)计算TBA值。
TBA值=A×7.8mg/100g
(1)
1.3.8 K值测定 APT及其降解产物的提取参考Yoloyama等[10]的方
法，略有修改。准确称取剁碎的鱼肉5g于50mL离心管 中，加入预冷(4℃)后10%的高氯酸10mL，均质1min，然 后4℃，8000r/min离心10min，取上清液，再加入5%的 高氯酸10mL，按上述操作重复2次。把3次上清液合并， 并调pH值到6.5左右，定容于50mL容量瓶，最后使用 0.22μm微孔过滤膜过滤，装进进样瓶，贮藏于－20℃冰 箱待测。
收稿日期：2012-12-12 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09)；上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300) 作者简介：高志立(1989—)，男，硕士研究生，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：gaozl2007@ *通信作者：谢晶(1968—)，女，教授，博士，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：jxie@
storage temperatures. Moreover, aerobic plate count (APC), TVB-N, TBA, TMA-N and K values presented rising trends,
increasing at a slower rate at lower storage temperatures. According to the sensory, microbial and physicochemical indicators, the shelf-life was 5 days at 4 ℃, was extended by 2 days at －0.6 ℃ reaching 7 days, and was up to 18 days at
水煮实验按SC/T 3102—2010《鲜、冻带鱼》[5]中水 煮方法进行。 1.3.3 菌落总数(APC)
根据GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验，菌落 总数测定》[6]操作进行。 1.3.4 pH值
称取斩碎鱼肉5g，加入煮沸的蒸馏水45mL，用玻璃 棒搅拌，静置30min后，用pH计测定读数。 1.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)
新鲜带鱼去头去尾去内脏，用冰水洗净，沥干后切 成6～7cm长带鱼段，随机分成3组装入PE保鲜袋中，分 别置于4、－0.6、－3℃的恒温箱中贮藏。4℃和－0.6℃ 带鱼每隔1d测定1次，－3℃带鱼每隔3d测定1次。 1.3.2 感官评定(sensory evaluation，SE)
表 1 带鱼感官评定表[4] Table 1 Criteria for sensory evaluation of T. haumela[4]
×100 (2)
式中：cHxR、cHx、cATP、cADP、cAMP和cIMP分别为次黄 嘌呤核苷、次黄嘌呤、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷 酸和肌苷酸的浓度/(μmol/g)。 1.4 数据处理
实验平行3次，用SPSS 19.0进行数据统计及多重比 较，用Origin 8.5制图。
※包装贮运
食品科学
HPLC条件：日本Inertsil ODP-SP(4.6mm×250mm， 5μm)色谱柱，pH6.5的磷酸缓冲液平衡洗脱；样品进样量 10μL，流速1mL/min，柱温25℃，检测波长254nm。按公 式(2)计算K值。
K/%=
cHxR＋cHx cATP＋cADP＋cAMP＋cIMP＋cHxR＋cHx
中图分类号：S984.1
文献标志码：A
doi:10.7506/spkx1002-6630-201316064
文章编号：1002-6630(2013)16-0311-05
带鱼(Trichiurus haumela)又名刀鱼，鱼纲鲈形目带鱼 科动物，主要分布在西太平洋和印度洋海域，我国以东 海分布居多。作为我国最主要的经济鱼类，带鱼与小黄 鱼、大黄鱼、乌贼一起，被称为“四大海产鱼类”[1]。带 鱼脂肪(尤其是不饱和脂肪酸)含量较一般鱼类高，很容易 氧化，而且带鱼鱼身较长，腹部容易软化，易被微生物 污染，所以贮藏过程中极易腐败变质。
2013, Vol.34, No.16 313
APC(lg(CFU/g)) TVB-Nؐ/(mg N/100g)
分值 色泽
生带鱼片 气味 组织形态
肌肉弹性
水煮带鱼片
气味
滋味 汤汁混浊度
色泽正常， 本种类固 肌肉组织 坚实富有弹性， 本种类固 固有鲜味， 很清晰
5 肌肉切面 有的香味， 致密完整， 手指压后凹陷 有的香味， 浓郁肉质， 汤肉，
富有光泽 清新 纹理清晰 立即消失
清新 弹性好 无碎肉
色泽正常，
肌肉组织 坚实有弹性，
固有鲜味， 清晰
固有香味，
固有香味，
4 肌肉切面
紧密， 手指压后
较浓郁肉质， 汤肉，
较清晰
较清晰
有光泽
纹理较清晰 凹陷较快消失
较有弹性 无碎肉
色泽稍暗淡，
肌肉组织 不紧密， 但不松散
较有弹性， 固有香味， 固有鲜味， 手指压后 清淡， 平淡，肉质 凹陷消失较慢 略带异味 弹性一般
标准品IMP(肌苷酸)、ATP(三磷酸腺苷)、ADP(二磷 酸腺苷)、AMP(一磷酸腺苷)、Hx(次黄嘌呤)、HxR(次黄 嘌呤核苷) 美国Sigma公司；甲醇、磷酸二氢钾和磷酸 氢二钾(均为色谱级) 上海安普公司。 1.2 仪器与设备
VS-1300L-U型超净台 苏净安泰集团；LDZX50KBS蒸汽灭菌器 上海申安公司；Kjeltec2300凯氏定 氮仪 丹麦FOSS公司；PB-10酸度计 德国赛多丽斯 集团；Unico2100分光光度计 上海Unico仪器公司； LC-2010C HT型高效液相色谱仪 日本岛津公司。 1.3 方法 1.3.1 样品处理
※包装贮运
食品科学
2013, Vol.34, No.16 311
不同贮藏条件下带鱼品质的变化
高志立，谢 晶*，施建兵，熊 青
(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)
摘 要：对冷藏(4℃)、冰温(－0.6℃)和微冻(－3℃)条件下带鱼的感官指标、微生物指标、pH值、挥发性盐基氮 (TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA-N)和鲜度指标(K值)等进行研究。结果表明：随着贮藏时间的延长， 不同贮藏条件下带鱼感官评分均不断降低，温度越低，下降越慢；菌落总数(APC)、TVB-N、TBA、TMA-N和K 值均呈现不断上升的趋势，并且温度越低，上升越慢。综合感官、微生物和理化指标得到：4℃带鱼的货架期为 5d；－0.6℃带鱼的货架期为7d，较4℃货架期延长了2d；－3℃带鱼货架期长达18d，是4℃带鱼货架期的3.6倍。 关键词：带鱼；温度；冷藏；冰温；微冻；货架期