一、名词解释
K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0
自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化
凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数
二、填空
1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。

2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。

3、腌制方法按用盐方式分为、、；
按温度分为、。

4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，
即、、、。

5、鱼肚是由干制而成的。

6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量
愈。

7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。

8、腌制品主要有三种，即、、。

9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分
为、、、、
等几类。

10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转
变而来的。

11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。

12、鱼的体型主要有、、、、
等几种类型。

13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、
等，鱼粉主要生产国多采用。

14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。

15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。

16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它
们之间存在着一定的及主体配位。

17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A
液即，B液即。

18、蚝油是由制成的。

19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；
二是。

21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分
为、、、、。

22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。

23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、
等，鱼粉主要生产国多采用。

24、淡菜是由干制而成的。

25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。

26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、
及。

27、低温盐水微冻的关键是。

28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮
沙、去骨、去皮，又可分为和。

29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。

30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。

31、、、、是藻类中经济价值较高的四个门类。

32、在冷冻鱼糜的生产工艺中应调节漂洗水的pH为。

33、软体动物因其多数体表覆盖的硬壳，故又称为。

三、判断题
1、鱼体的暗色肌比普通肌更富于营养。

（）
2、鱼油精炼中的脱胶指的是脱除其中的蜡质。

（）
3、按照溶解性划分，肌浆蛋白属于不溶性蛋白。

（）
含量要高一些。

（）
4、同种鱼类相比，年龄大的肝油中的V
A
5、熏制品具有良好的保藏性主要源于熏烟中含有酸类物质。

（）
6、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含有丰富的磷。

（）
7、贝壳熟粉的主要成分是碳酸钙。

（）
8、漂洗方法是影响冷冻鱼糜弹性的因素之一。

（）
9、作为弹性增强剂，碳酸钙因具有价格上的优势，因此可以多添加。

（）
10、镀冰衣用水的温度通常为3～6℃。

（）
11、滞后现象是琼胶特有的性质。

（）
12、模拟水产品生产的关键在于蛋白质的纤维化。

（）
13、鱼油精炼中的冬化指的是脱除其中的蛋白质。

（）
14、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含铁较多。

（）
15、按照溶解性划分，肌基质蛋白属于盐溶性蛋白。

（）
16、软体动物又称为贝类，此类水产原料体表覆盖有石灰质的硬壳。

（）
17、冷冻鱼糜生产中漂洗用水的PH必须调整在中性附近。

（）
18、赤变多发生在盐干制品上。

（）
19、甲壳素又名壳聚糖，通常作为被膜剂被广泛用于食品的防腐保鲜。

（）
20、测定K值可以了解鱼体死后各阶段的鲜度状况。

（）
21、石花菜是提取琼胶的主要原料。

（）
22、按照溶解性划分，肌原纤维蛋白属于水溶性蛋白。

（）
23、通常，鱼卵中的蛋白含量高于鱼肌肉中的含量。

（）
24、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求1分子中含有5个以上官能基，并且它们之间存在着一定的距离及主体配位。

25、鱼糜生产中为了增加弹性常常加入植物蛋白等物质。

（）
26、中药石决明是水产原料文蛤的壳。

（）
27、腔肠动物中经济价值较高的是海参。

（）
28、鱼暗色肌中的脂质比普通肌多。

（）
29、冷冻鱼糜生产时，鱼种类不同采用的漂洗方法应有所不同。

（）
30、过冷却法保鲜渔货物常常需要降温至冰点之下3～5℃。

（）
四、问答题
1、腌制过程中各阶段的特点。

2、为什么说鱼类的蛋白质是优质蛋白。

3、为什么在鱼肝油的加工中要进行冷滤。

4、对弹性要求高的鱼糜制品应采用怎样的加热方式，为什么？
5、水产品有哪些特性？
6、罐头生产过程中为什么要排气？
7、鱼粉自燃的原因。

8、凝胶化的方法。

9、鱼肝油的加工为什么要进行冷滤？
10、水产罐头的种类及其特点。

11、食盐的保藏作用。

12、采用水冰法保鲜鱼类应注意哪些问题？
13、凝胶劣化现象。

14、腌制品的成熟。

（10分）
五、论述题
试述模拟水产品加工的意义。

●什么是模拟食品
●为什么生产模拟水产品
资源的变化；消费者的需要
试述开展水产品加工与综合利用的意义。

水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖
生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一；发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义；
✩经济鱼贝类日益衰竭
✩鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费
✩日益增长的人口对水产品的需求也增加
✩从废弃物中能够提取高价值的产品
劳动力问题
六、计算题
采用冷却海水冷却法保鲜鱼类，已知鱼重210担，鱼体初温14 ℃，试求出用冰量、实际所需的海水量及食盐的用量（计算结果以kg表示）。