初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。
(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。
我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。
(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。
现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在 B 分钟之内为快速，超过此即为慢速。
(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。
(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。
(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。
a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过温度区域。
(A) -10～-5℃(B) -1～-5℃(C) -1～5℃(D) 5～10℃11.在空气中冷却水产品需专用的冷却间,冷却间内温度一般保持在。
过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。
(A) -5℃～-1℃(B) -1℃～0℃(C) 1.0℃～5℃(D) 5℃～15℃12.是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
(A) 冷却海水或冷盐水保鲜(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法13.大多数水产品肌肉的水份含量在，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。
(A) 20%--40% (B) 40%--60% (C) 60%--80% (D) 80%--100%14.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着。
(A) 水耗(B) 冰耗(C) 油耗(D) 干耗15.空气冻结法，是利用作为介质冻结鱼类。
其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
(A) 氮气(B) 空气(C)二氧化碳(D) 氢气16.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。
该冻结法称。
(A) 简接接触冻结(B) 盐水浸渍冻结(C) 隧道式送风冻结(D) 管架式鼓风冻结17.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
(A) 平板(B) 铁板(C) 钢板(D) 木板18.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。
冷空气在风机作用下以3～4 m/s的速度在室内循环。
由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。
风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。
此种冻结装置称为。
(A). 半送风冻结装置(B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置(D) 装配隧道式冻结装置19.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。
(A) -10℃(B) -18℃(C) -25℃(D) -30℃20.冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品(A) 杀菌(B) 前处理(C) 冻结(D) 镀冰衣21.：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。
此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。
(A) 简接接触冻结(B) 盐水浸渍冻结(C) 隧道式送风冻结(D) 管架式鼓风冻结22.（I、Q、F）,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
(A) 个体冻结(B) 包装冻结(C) 块冻(D) 单体冻结23.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣。
(A) １～２个月(B) 2～3个月(C) ３～６个月(D) ６～９个月24.贝类在-18℃温度保藏。
保质期一般不超过个月。
(A) 一(B) 三(C) 六(D)十二25.加工是必须经过暂养吐沙。
(A) 贝类(B) 鱼类(C) 虾类(D) 蟹类26.隧道式送风冻结，国内一般采用平均风速为。
(A)0．5—1．5m/s (B) 1．5～2m/s(C) 2～10m/s (D) 10～20m/s27.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣，(A) １～２个月(B) 2～3个月(C) ３～６个月(D) ６～９个月28.虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒29.一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程为：新鲜原料---前处理--- ---冻结---包装---冻藏(A) 调理加工(B) 深加工(C) 初加工(D) 冷加工30.冻文蛤肉过磅时让水量为贝肉净重的。
(A) 1% (B) 4% (C) 10% (D) 20%31.干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
(A) 人工干制法(B) 机械干制法(C) 天然干制法(D) 冷冻干制法32.是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品33.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水34.虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒35.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240～250℃温度分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 1 (B) 3(C) 6 (D) 1036.着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
(A) 人工干制法(B) 日晒干制法(C) 天然干制法(D) 自然干制法37.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水38.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在之间。
(A) 55℃～60℃(B)60℃～70℃(C) 70℃～80℃(D) 80℃～90℃39.虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。
水煮法较普遍，是传统的加工方法。
汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。
其加工工艺流程为: 原料处理→水煮→出晒（或烘干）→→包装(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒40.烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。
但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次。
(A) 轧松(B) 粉碎(C) 整形(D) 成型41.是经过盐渍后干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品42.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水43.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在55～60℃之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。
一般出烘的时间控制在10分钟左右。
(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%44.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过温度3分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 120～240℃(B) 240～250℃(C) 250～350℃(D) 350～450℃45.海参干加工工艺流程为: 原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→(A) 包装(B) 整理(C) 晒干(D) 入库46.肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。
这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“”。
(A) 橡胶(B) 弹力(C) 弹性(D) 塑料47.是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
(A) 鱼糜制品(B) 冷冻品(C) 冷冻鱼(D) 冷冻鱼糜48.是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。
由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。
该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
(A)采肉工序(B) 擂溃工序(C) 漂洗工序(D)脱水工序49.下图的设备是。
(A)采肉机(B) 擂溃机(C) 过滤机(D)鱼圆成型机50.水发鱼丸又称鱼丸，其加工工艺流程为:原料鱼→前处理→洗涤→采肉→─┐│→调味（或斩拌）→冷冻鱼糜→半解冻───────────────┘→调味→成型→加热→冷却→包装。