青岛农业大学海都学院食品质量管理学选题设计——肉类罐头的加工过程中的质量控制姓名李佳学号*********所在系食品系专业班级食品科学与工程2班任课教师姜桥目录1、原料的处理与验收的卫生要求.....................................................1.1.1原料的验收..................................................... (1)1.1.1屠宰的收购.................................................. (1)1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督............... .. (1)1.1.3屠畜的宰前检疫.......................................... (2)1.1.4屠宰加工车间的卫生要求......................... . (2)1.1.5原料的的验收......................... ................................. .. (3)1.1.6原料的预处理......................... ................................. .. (3)1.2 防止交叉污染........................ ................................. .. (3)1.3、罐头容器的检查、处理、装罐及密封............. .. (3)1.3.1罐头容器............. ........................ ............. ........................ . (3)1.3.2罐头容器的处理.... ... . . .... ........................ ............. . (4)1.3.3装罐.... ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.3.4密封. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.4杀菌. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.5保温试验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (4)2.肉类罐头卫生质量控制.... ............. ...... .... ........................ .. (5)2.1防止外来杂质污染.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2防止细菌性腐败和二次污染.... ............. ...... .... ........................ (5)2.2.1严格执行卫生制度.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.2做好原料、辅料质量检查.. .... .. (5)2.2.3做好微生物学的检验.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.4做好设备和用水的管理.... ............. ...... .... ........................ . (5)3、肉类罐头的卫生检验. ........................ ............. .................... (5)3.1感官检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.1外观检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.2内容物检查. ........................ ............. ...... .... ........................ (5)3.2理化检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)3.3微生物检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)4、工作人员的卫生要求... ............. ...... .... ........................ . (6)4.1工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ .. (6)4.1.1对工作人员的健康要求............. ...... .... ........................ . (6)4.1.2对工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ . (6)4.2车间的要求.. ............. ...... .... . (6)参考文献.. ............. ...... .... .. (7)动物性食品加工过程中的质量控制设计—肉类罐头的加工过程中的质量控制【摘要】罐藏是指各种符合标准要求的原料经预处理、分选、加热、装罐、密封、杀菌、冷却而制成具有一定真空度的食品。
它是一种特殊形式的肉类加工方法和保藏方法。
由于罐头具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便、能够调节食品供应的季节性和地区性余缺等优点，而备受消费者喜欢。
因此肉类罐头的加工过程中的质量控制越来越重要。
【关键词】肉类罐头加工过程质量控制肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法也不完全相同，但基本加工工序是：原料验收→原料预处理（冻肉解冻）→装罐（加调味品）→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装→入库1、原料的处理与验收的卫生要求1.1原料的验收1.1.1屠宰的收购为避免误购病畜而造成疫病污染，要采取严格的检疫措施。
收购时应逐头检疫，先进行一般检查，再进行详细检查。
在收购检疫中发现患病动物，应就地按章妥善处理，不允许将病畜调运至其他地方。
如发现恶性传染病时，应及时向有关部门报告疫情，同时制定并实施控制传染病源扩散的措施。
1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督运输的屠畜在运输前必须经过兽医人员的检查，病、弱和有严重外伤的屠畜，一律不得起运。
检疫严格地开具检验证，方能起运。
运输途中，兽医人员和押运员，仍应认真观察屠畜情况，发现病、死畜或可疑病畜时，立即隔离到一角，进行救治或消毒，并将发病情况报告负责人，以便进行妥善处理。
运输过程中，如发现恶性传染病及当地已扑灭或从未流行过的传染病时，应遵照有关防疫章程采取措施，防止扩散。
妥善处理畜尸及污染场所、运输工具，同群牲畜应隔离检疫，注射相应疫苗血清，待确定正常、无散播危险时，方可运出或屠宰。
1.1.3屠畜的宰前检疫宰前检疫的组织程序可分为三个步骤，即预检、住检和送检。
⑴预检预检是防止疾病随病畜混入宰前圈舍的重要环节。
①验讫证件，了解疫情屠宰运到屠宰厂时，检验人员应向押解员索取证明书，并询问途中有无发病和死亡情况。
如发现数目不符或有病死现象，产地有严重疫情流行，有可疑疫情时，应立即将该批屠宰转入隔离圈内与健畜分离，进行认真的临床检查与必要的实验室诊断，查明原因，待确定疫病性质后，按有关规定进行妥善处理。
②视检屠畜，病健分群经过了解调查和初步视检，认为合格的屠畜，准予卸载并入预检圈舍，进一步观察。
如发现异常，立即在该畜的体表涂刷一定的标记，将其赶入隔离圈，待收检后再进行详细检查和处理。
赶入预检圈的屠畜，必须按种类、产地、批次，分圈饲养管理，不可混群。
③逐头检温，剔出病畜进入预检圈的屠畜，给充足的饮水，待休息4小时后再进行详细的临诊检查，逐头测温。
病畜或疑似病畜分别赶入隔离圈。
④个别诊断，按章处理隔离区的病畜或疑似病畜，经过适当的休息后，进行仔细的临诊检查。
确诊后，按有关规定处理。
⑵住检经过预检，合格的屠畜允许进入饲养管理圈。
在此期间，检疫人员经经常进入圈舍查食，进行观察，发现病畜或可疑病畜应及时挑出，分群隔离管理并处理。
⑶送检在送宰前进行的一次详细的外貌检查，并逐头测温，应最大限度地检出病畜。
送检认为合格的健畜，签发宰前检疫合格证，送侯宰圈等候屠宰。
1.1.4屠宰加工车间的卫生要求屠宰加工车间是屠宰场的主体车间，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督是保证肉制品原料卫生的重要环节。
（1）屠宰车间内的地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、无毒、耐腐蚀的材料，表面无裂缝、无积水，明地沟应呈弧形，排水口需设网罩，墙裙和柱应贴2m以上的白色瓷瓦，墙角、地角、顶角应呈弧形，天花板表面要光滑，不易脱落。
门窗装配应严密，并便于拆卸和清洗，内窗台需呈45°坡度。
（2）屠宰车间至少应配备有电麻器、浸烫池、吊轨、挂钩、副产品整理操作台以及符合卫生标准的盛装屠畜产品专用器具，禁止使用竹木工具和容器。
（3）应设有洗手、清洗、消毒设施。
（4）应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所。
更衣室内须有个人衣物存放柜。
车间内厕所应与车间走廊相连，门窗不得直接开向生产操作间，便池必须是水冲式，粪便排放管不得与车间内污水排放管混用。
1.1.5原料的的验收原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经卫生人员检验合格后才能用于生产罐头。
凡是病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及复冻的畜禽肉，都不能用来生产罐头。
生产肉类罐头的所有辅料，都必须符合国家卫生标准。
任何发霉、生虫及腐败变质的辅料，都不能用来制作罐头食品。