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2016食品化学实验指导

食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定 (4)实验二食品中蔗糖的测定 (8)实验三食品中淀粉的测定 (14)第一法酶水解法 (14)第二法酸水解法 (17)实验四水产品中的组胺的检测 (21)实验五蛋白质含量测定(Folin-酚试剂法) (25)实验六蛋白质功能性质测定(一)(水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用) (32)实验七蛋白质功能性质测定(二)(酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性) (37)实验八粗纤维素的测定 (41)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (45)实验十固态食品比容的测定 (50)实验十一油脂水分及挥发物的测定(建议删除) (52)方法一电热烘箱法 (52)方法二电热板法 (53)页脚内容1方法三真空烘箱法 (54)实验十二皂化值和碘值的测定 (56)实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定 (61)实验十四淀粉α-化度的测定 (64)实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 (68)实验十六软饮料中可溶性固形物的测定 (71)实验十七羰胺反应速度的影响因素 (73)实验十八辣椒红色素的分离提取及测定 (77)实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用 (79)实验二十酶促褐变的影响因素 (82)实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量 (86)实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 (89)实验二十三化学滴定法测定还原糖 (93)实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 (98)实验二十五单宁含量的测定 (104)实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法 (107)实验二十六食品中反式脂肪酸的测定 (111)页脚内容2实验二十六食品中总酸度的测定(滴定法) (118)实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 (123)实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法 (127)实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定 (132)第—法荧光分光光度法 (132)第二法目测比色法 (138)实验三十多酚类物质总量的测定 (141)实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量 (144)页脚内容3实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。

2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。

3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。

二、实验原理测定自来水的硬度,一般采用络合滴定法,用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。

用EDTA滴定Ca2+、Mg2+总量时,一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行,用EBT(铬黑体)作指示剂。

化学计量点前,Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物,当用EDTA 溶液滴定至化学计量点时,游离出指示剂,溶液呈现纯蓝色。

由于EBT与Mg2+显色灵敏度高,与Ca2+显色灵敏度低,所以当水样中Mg2+含量较低时,用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。

这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+(标定前加入Mg2+对终点没有影响)或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+—EDTA盐,利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性,也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂,此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。

滴定时,Fe3+、Al3+等干扰离子,用三乙醇胺掩蔽;Cu2+,Pb2+,Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。

三、仪器与试剂页脚内容41、EDTA标准溶液(0.01mo/L):称取2 g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250 mL 烧杯中,用水溶解稀释至500mL。

如溶液需保存,最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。

2、氨性缓冲溶液(pH=10):称取20g NH4Cl固体溶解于水中,加100ml浓氨水,用水稀释至1L。

3、铬黑体(EBT)溶液(5g.L-1):称取0.5 g铬黑体,加入25mL 三乙醇胺、75 mL 乙醇4、Na2S 溶液(20g/L)5、三乙醇氨溶液(1+4)6、盐酸(1+1)7、氨水(1+2)8、甲基红:1g/L 60%的乙醇溶液9、镁溶液:1gMgSO4.7H2O 溶解于水中,稀释至200mL10、CaCO3基准试剂:120℃干燥2h。

11、金属锌(99.99%):取适量锌片或锌粒置于小烧杯中,用0.1mol/L HCl清洗1min,以除去表面的氧化物,再用自来水和蒸馏水洗净,将水沥干,放入干燥箱中100℃烘干(不要过分烘烤)冷却。

四、实验步骤(一)EDTA的标定。

页脚内容5标定EDTA的基准物较多,常用纯CaCO3,也可用纯金属锌标定,其方法如下:1、金属锌为基准物质:准确称取0.17-0.20g 金属锌置于100mL烧杯中,用1+1 HCl,5mL立即盖上干净的表面皿,待反应完全后,用水吹洗表面皿及烧杯壁,将溶液转入250mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。

用移液管平行移取25.00mL Zn2+的标准溶液三份分别于250mL锥形瓶中,加甲基红1滴,滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色,再加蒸馏水25mL,氨性缓冲溶液10mL,摇匀,加EBT指示剂2-3滴,摇匀,用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。

计算EDTA溶液的准确浓度。

2、CaCO3为基准物质;准确称取CaCO3 0.2g-0.25g 于烧杯中,先用少量的水润湿,盖上干净的表面皿,滴加1+1 HCl 10mL,加热溶解。

溶解后用少量水洗表面皿及烧杯壁,冷却后,将溶液定量转移250mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。

用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中,加1滴甲基红指示剂,用(1+2)氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色,加20mL水及5mLMg2+溶液,再加入pH=10 的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点,计算EDTA溶液的准确浓度。

(二)自来水样的分析。

打开水龙头,先放数分钟,用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL,盖好瓶塞备用。

移取适量的水样(用什么量器?)(一般为50-100mL,视水的硬度而定),加入三乙醇胺3 mL ,氨性缓冲溶液5 mL,EBT指示剂2-3滴,立即用EDTA标准溶液页脚内容6滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。

平行三份,计算水的总硬度,以CaCO3表示。

五、结果计算本实验以CaCO3的质量浓度(mg/L)表示水的硬度。

我国生活饮用水规定,总硬度以CaCO3计,不得超过450 mg/L。

计算公式:水的硬度=C×v/水样体积×100.09(mg/L)式中:C为EDTA的浓度,V为EDTA的体积,100.09为CaCO3的质量。

六、注意事项1、自来水样较纯、杂质少,可省去水样酸化、煮沸,加Na2S掩蔽剂等步骤。

2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢,则可能是由于Mg2+含量低,这时应在滴定前加入少量Mg2+溶液,开始滴定时滴定速度宜稍快,接近终点滴定速度宜慢,每加1滴EDTA溶液后,都要充分摇匀。

七、思考题1.滴定时为什么要加入NH3·H2O-NH4Cl缓冲溶液?2.在配位滴定中,指示剂应具备什么条件?页脚内容7实验二食品中蔗糖的测定一、实验目的1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。

2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。

二、实验原理脱脂后的样品,用水或乙醇提取,提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后,用稀盐酸进行水解,使蔗糖转化为还原糖,再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量,两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量,再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。

三、仪器与试剂1、仪器(1)滴定管(2)25mL古式坩埚或G4垂融坩埚(3)真空泵(4)水浴锅2、试剂除特殊说明外,实验用水为蒸馏水,试剂为分析纯。

页脚内容8(1)6 mol/L盐酸:量取50mL盐酸加水稀释至100 mL。

(2)甲基红指示剂:称取10mg甲基红,用100mL乙醇溶解。

(3)5 mol/L氢氧化钠溶液:称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。

(4)碱性酒石酸铜甲液:称取34.639g 硫酸铜(CuSO4·5H2O),加适量水溶解,加0.5mL硫酸,再加水稀释至500mL,用精制石棉过滤。

(5)碱性酒石酸铜乙液:称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500mL,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

(6)精制石棉:取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2~3天,用水洗净,再加2.5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡2~3天,倾去溶液,再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时,用水洗净。

再以3 mol/L盐酸浸泡数小时,以水洗至不呈酸性。

然后加水振摇,使成微细的浆状软纤维,用水浸泡并贮存于玻璃瓶中,即可用做填充古式坩埚用。

(7)0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。

(8)1mol/L氢氧化钠溶液:称取4g 氢氧化钠,加水溶解并稀释至100mL。

(9)硫酸铁溶液:称取50g硫酸铁,加入200mL水溶解后,慢慢加入100mL 硫酸,冷却后加水稀释至1L。

(10)3mol/L盐酸:量取30mL盐酸,加水稀释至120mL。

四、实验步骤(一)样品处理:页脚内容9(1)乳类、乳制品及含蛋白质的食品:称取约0.5~2 g固体样品(吸取2~10 mL液体样品),置于250 mL容量瓶中,加50 mL水,摇匀。

加入10 mL碱性酒石酸铜甲液及4 mL1mol/L氢氧化钠溶液,加水至刻度,混匀。

静置30min,用干燥滤纸过滤,弃去初滤液,滤液备用。

(2)酒精性饮料:吸取100 mL样品,置于蒸发皿中,用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性,在水浴上蒸发至原体积1/4后,移入250 mL容量瓶中。

加50 mL水,混匀。

按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。

(3)含多量淀粉的食品:称取2~10 g样品,置于250 mL容量瓶中,加200 mL 水,在45℃水浴中加热1 h,并时时振摇。

(注意:此步骤是使还原糖溶于水中,切忌温度过高,因为淀粉在高温条件下可糊化、水解,影响检测结果。

)冷却后加水至刻度,混匀,静置。

吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中,加10ml碱性酒石酸铜甲液。

(4)汽水等含有二氧化碳的饮料:吸取100 mL样品置于蒸发皿中,在水浴上除去二氧化碳后,移入250 mL容量瓶中,并用水洗涤蒸发皿,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀后,备用。

(二)样品水解吸取2份50mL样品处理液,置于100mL锥形瓶中,一份加入5 mL 6 mol/L盐酸,在68~70℃中水解15 min(注意温度和时间,如果温度过高或时间过长,一些大分子糖也可被水解)。

冷却后加2滴甲基红指示剂(注意:如果样品液颜色较深,可以用广泛pH试纸或外指示剂,如溴麝香草酚蓝),用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性,转至容量瓶中,加水定容至100mL,混匀。

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