第四章 食品微生物检验的指标
一、菌落总数 二、大肠菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌与酵母菌数
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第一节 细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构 成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了 水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较 大的一种或几种细菌被称为优势菌。
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一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相：
主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄 球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜 温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷 藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始 大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成 粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再 生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。
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2、液体蛋晶的细菌相： 主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱
杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3、鲜鱼的细菌相 以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和
弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外
来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分 析、检测，从而找到污染源。
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第二节 菌落总数 （GB/T4789.2-2008）
一、菌落总数的概念及卫生意义 1、菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下培
养后（如培养基成分、培养温度和时间、 pH、需氧性质等），所得1mL （或1g） 检样中形成菌落的总数。
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按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 37℃培养48h，能在 平板计数 琼脂平板上生长 的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特 殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有 条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数， 菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有 时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种 类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜 肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制 品的细菌数约为103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／ 100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。
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3）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。
而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐 败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数 可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后马上检测 可达3.5×104cfu／cm2。当菌落数为 107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数 达108cfu／cm2时可有气味并变粘。 一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败 变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良 反应。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量 很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱 杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个 ／g，大肠菌群为103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／ g。
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由于食品菌相及其优势种不同，食品的 腐败变质也具有相应的特征。有些细菌 能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物，有 些细菌则能使食品产生色素和发光，有 的还可以使食品变粘等。
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二、菌落总数的常规检验方法
菌落总数的常 规检验方法 (GB4789．22008)：
基本操作一般 包括：样品的 稀释——倾注 平皿——培养 48（24）小 时——计数报 告。
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Байду номын сангаас14
检样 25g(或 25mL)样 品 +225mL稀 释 液 ， 均 质
10倍 系 列 稀 释
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2）食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时 间
一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相 反，食品耐放时间就越短，例如用O℃保存牛 肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存18天， 而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7 天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu ／cm2时可保存6天．而菌落总数在103cfu／ cm2时则可保存12天。
2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为 10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。
3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不 生长。
4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一 55~C，在32C以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞 的细菌尤其如此。
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2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品 中的细菌总数来表示。
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3 菌落总数在食品卫生质量评 价中的意义
1）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程 度
新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的， 但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的 多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明 被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健 康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该 食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好， 对人体健康影响也越小。
选 择 2～ 3个 适 宜 样 品 匀 液 各 取 1mL分 别 加 入 无 菌 培 养 皿
每 皿 中 加 入 15～ 20 mL平 板计数琼脂培养基，混匀
36± 1℃
48± 2h
计算各平板菌落数
计算菌落总数
报告 图 3-1 菌 落 总 数 检 验 程 序
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（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或