一、单糖的物理性质
吸湿性和保湿性
吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强
结晶性
糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易 结晶。
其它 黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性
第一节 单糖在食品中的作用
二、单糖的化学反应
• 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊 反应 。
可口可 乐 脆点心 冰淇淋 橙汁
9 12 18 10
蛋糕（干） 番茄酱 果冻（干 ）
36 29 83
表3-2 豆类中游离糖含量（%鲜重计）
豆类
D-葡萄糖 D-果糖
蔗糖
利马豆 嫩荚青刀豆
青豌豆
0.04 1.08 0.32
0.08 1.20 0.23
2.59 0.25 5.27
表3-3 水果中游离糖含量(%鲜重计)
• D.根据是否具有显著的生理功能性质分： 普通低聚糖和功能性低聚糖。
多糖
• A.根据聚合单糖的种类分为： 均多糖和杂多糖。
• B.根据多糖的来源又可分为： 植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
• C.按其功能不同，则可分为： 结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。
食品中的糖类化合物
• 表3-1 普通食品中的糖含量 食 品 糖含量（%） 食 品 糖含量（%）
• 按所含羰基的不同分为：
醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半 乳糖等）
酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核 酮糖等）。
低聚糖
• A.按水解后所生成单糖分子的数目分为： 二、三、四、五糖等。
• B.根据聚合单糖的种类分为： 均低聚糖和杂低聚糖。
• C.据低聚糖还原性质也可分为： 还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
水果
苹果 葡萄 桃 梨 樱桃 草莓 温州蜜桔 甜柿肉 枇杷肉 杏 香蕉 西瓜 番茄
D-葡萄糖
1.17 6.86 0.91 0.95 6.49 2.09 1.50 6.20 3.52 4.03 6.04 0.74 1.52
D-果糖
6.04 7.84 1.18 6.77 7.38 2.40 1.10 5.41 3.60 2.00 2.01 3.42 1.51
蔗糖
3.78 2.25 6.92 1.61 0.22 1.03 6.01 0.81 1.32 3.04 10.03 3.11 0.12
表3-4 蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝 胡萝卜 黄瓜 苣菜 洋葱 菠菜 甜玉米 甘薯
D-葡萄糖
0.18 0.73 0.85 0.86 0.07 2.07 0.09 0.34 0.33
➢非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ）
第一节 单糖在食品中的作用
1.美拉德反应
• 美拉德反应（羰氨反应）：指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非酶 褐变反应。
第一节 单糖在食品中的作用
D-果糖
0.16 0.67 0.85 0.86 0.16 1.09 0.04 0.31 0.30
蔗糖
6.11 0.42 4.24 0.06 0.07 0.89 0.06 3.03 3.37
糖类化合物的结构
一、单糖
D-甘油醛
D-赤藓糖
D-苏糖
D-核糖
D-阿拉伯糖 D-木糖
D-来苏糖
D-阿洛糖 D-阿卓糖 D-葡萄糖 D-甘露糖 D-古洛糖 D-艾杜糖 D-半乳糖 D-塔罗糖
生缩合反应而得的化合物 。 组成： 糖基 ＋配基（非糖部分 ）
食品中碳水化合物的作用
是合成其他化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。
碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源。
有利于肠道蠕动，促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味。
第一节 单糖在食品中的作用
一、单糖的物理性质 甜度
一、单糖的物理性质
溶解度（g/100gH2O）
温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响
t=20℃时，葡萄糖 48％
蔗糖 66％
果糖 79％
果糖具有较好的食品保存性。
高浓果度葡的糖糖浆液的具浓有度防％腐保果质葡的糖作浆用中果，糖在含70量％％以上
能抑制霉71菌、酵母的生42长。
77
55
80
90
果糖含量较高的果葡糖浆，第一其节保单存糖性在食能品较中的好作。用
一、单糖的物理性质
旋光性
旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶 液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度 是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在 一恒定的旋光度上的这种现象。
第一节 单糖在食品中的作用
比T=甜2度0℃:以时蔗蔗糖糖（溶非液还（原1糖0）％为/1基5％准）物。1.0一0般（以甜1度0）％ 或15％的蔗α糖－水D溶-葡液萄在糖20℃时0的.7甜0（度比定甜为度1.）0。 β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）
影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。
甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
单糖链式结构 醛糖： C2差向异构 C4 差向异构
酮糖： C5差向异构
单糖环状结构
α β
己糖构象
构象：是分子中的原子或原子团围绕单键旋 转而产生的不同空间排列形式。
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
糖苷
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分 子中的-ＯＨ、-ＮＨ2、 -ＳＨ（巯基）等发
食品化学第三章碳水化合物
本章重点和难点
重点：单糖、低聚糖和多糖在食品加 工贮藏过程中的化学变化及功能性。
难点：多糖的结构及其结构和功能的 关系。
碳水化合物概述
• 碳水化合物主要由C、H、O组成，其分子 式常用Cn(H2O)m来表示。也把它叫做糖类 物质。
•糖类物质是含多羟醛或多羟酮类化合物 及其缩聚物和某些衍生物的总称。
碳水化合物分类
单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。
低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。
多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类。
单糖
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• 按其所含碳原子的数目分为：
丙糖、丁糖、戊糖和己糖等 ，其中以戊、己糖 最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露 糖和半乳糖等。