任务二
乌龙茶的制作
乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤
二、萎凋——通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序进行；
同时伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大， 而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔， 两者彼此共同进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化， 达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青 （日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背
猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负 伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍， 终于捕获了猎物，当
把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将
制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。 没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶 叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复 试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶 类新品----乌龙茶。
任务二
乌龙茶的制作
乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤
五、揉捻
茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用。是茶叶 成型的主要工序。
机 揉
手 揉
任务二
乌龙茶的制作
乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤
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乌龙茶名品介绍
叶底边缘朱红，叶腹黄亮。多次品饮茶韵犹存之特色闻名海内外，港、澳及东南 亚侨胞更是酷爱嗜饮，视为乌龙茶中珍品。
任务三
乌龙茶名品介绍——广东青茶
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乌龙茶名品介绍
岭头单枞 又称百叶单枞、白叶功夫。岭头单枞条索紧结，重实匀净，色泽黄褐 光艳；内质香气甘芳四溢，蜜韵深远，汤色蜜黄，清新明亮，滋味浓厚，回甘力 强而快，风味独特，饮后有甘美怡神、清新爽口之感。
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石古坪乌龙茶 产于潮州市潮安县凤凰镇的大质山山腰石古坪畲族村，种植有100 多年的历史。
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西岩乌龙茶 创制于20世纪70年代，产于大浦县西岩山一带。 广东色种 主要有大叶奇兰茶、八仙茶、梅占茶、金萱等。
任务三
乌龙茶名品介绍——台湾乌龙茶
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乌龙茶名品介绍
台湾乌龙茶主要产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等县，产品分包种和乌龙。 包种发酵程度较轻，香气清新具花香，汤色金黄，滋味清醇爽口，品种根据发酵 程度和品质特征有文山包种茶、冻顶乌龙等。
四、杀青
乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，
象绿茶的杀青一样，主要是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止 叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化， 形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。 此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。 杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。
齐，色泽灰黑黄绿，茶汤淡薄清澈，香气较低，滋味清醇正，叶底细嫩，黄绿明亮。
2. 闽北乌龙 外形条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润；内质香气清高细长，汤 色清澈成黄金色，滋味醇厚带鲜爽，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。建瓯乌龙条 索略粗松而微扁，色泽灰黑。香气清高，汤色黄金，滋味入口爽适。
任务三
乌龙茶名品介绍——铁观音
任务三
乌龙茶名品介绍——凤凰单枞
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乌龙茶名品介绍
凤凰单枞干茶外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐似鳝皮色，油润有 光；内质香气清高悠深，具天然的花香。
任务三
乌龙茶名品介绍——凤凰单枞
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乌龙茶名品介绍
汤色橙黄清澈明亮，沿碗壁呈金黄色彩边，滋味浓爽，润喉回甘。
任务三
乌龙茶名品介绍——凤凰单枞
桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、
东方美人等较佳。 乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青 后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发 酵程度在30-70%之间，为半发酵茶。
任务二
乌龙茶的制作
乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤
名枞 肉桂 水仙 奇种
乌龙茶名品介绍
铁罗汉
白鸡冠
水金龟
任务三
乌龙茶名品介绍——闽北青茶
乌龙茶名品介绍
1. 闽北水仙 外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色） 内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味鲜爽回甘，叶底肥软黄亮， 红边鲜艳。闽北水仙因产地不同，分为崇安、建瓯、水吉三种，品质也略有差异。 崇安水仙是指武夷山的外山茶而言，品质虽不及岩茶，但仍不失为闽北清茶中的佳 品。干茶条索粗松，色泽黄绿有光，香气芬芳，茶汤浓厚，滋味醇干线爽。建瓯水 仙条索虽较粗松，但比崇安水仙好，茶汤金黄色，浓厚鲜艳，滋味浓厚清快，叶底 粗老皱缩，不很开展，绿叶红镶边较少。水吉水仙条索紧结，形状不及建瓯水仙整
任务三
乌龙茶名品介绍——铁观音
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乌龙茶名品介绍
铁观音鉴赏： 汤色金黄，香气浓郁，有天然兰花香，入口回甜，极耐冲泡，有“七泡有余香” 之说。
任务三
乌龙茶名品介绍——铁观音
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乌龙茶名品介绍
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状， 称“绸缎面”。
任务三
乌龙茶名品介绍——铁观音
茶 艺 基 础
张 涛 主 编
本章重点:乌龙茶名品介绍、乌龙茶的冲泡
学习情境六 乌龙茶及乌龙茶茶艺
• 任务一 乌龙茶溯源 • 任务二 乌龙茶的制作 • 任务三 乌龙茶名品介绍 • 任务四 乌龙茶的冲泡
• 任务五 福建乌龙茶茶艺表演
任务一 乌龙茶溯源
乌龙茶起源于福建，其形成与发展，首先要溯源北苑茶。 据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省 安溪县西坪乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他
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乌龙茶名品介绍
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香 味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
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铁观音最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；茶叶
底应肥厚软亮。
任务三
乌龙茶名品介绍——闽南青茶
• 闽南青茶的其他品种： 本山 毛蟹 黄金桂 永春佛手
任务二
乌龙茶的制作
乌龙茶，又名青茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特 殊的采摘标准、初制工艺分不开。主要产于福建、广东和台湾三省。福建 青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等县市， 产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县， 产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地， 产品以潮安凤凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳，台湾青茶主要产于新竹、
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品质特征是外形圆结匀净，传统包揉的多呈螺旋形，现代机械包揉的呈颗粒性， 身骨重实，色泽砂绿翠润，清腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内置香气清高馥郁，具 有天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，青翠红边显。
任务三
乌龙茶名品介绍——铁观音
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乌龙茶名品介绍
铁观音鉴赏： 外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背 卷曲，多呈螺旋形，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，清香型铁观音红镶边 大多已经去除，不很明显）。间有红点，青蒂绿腹，状似蜻蜓头，有蜻蜓头、螺 旋体、青蛙腿的称谓。
韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡
七、八次仍有香味。品饮“大红袍 ”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯 细品慢饮的程式，才能真正品尝到 岩茶之颠的禅茶韵味。注重：活 、 甘、清、香的特点。
任务三
乌龙茶名品介绍——大红袍
大红袍的品鉴 1、外形
乌龙茶名品介绍
2、茶汤
3、香气
4、滋味
任务三
乌龙茶名品介绍——闽北乌龙
乌龙茶名品介绍
福建乌龙茶按照产地、制作工艺的不同，分为闽北乌龙和闽南乌龙。 闽北乌龙主要分布于武夷岩山、建瓯、建阳等地，其中以武夷岩茶为极品。 武夷岩茶总体特征为：外形条索肥壮紧接匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮 状沙粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内置香气馥郁隽永， 具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清 澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，耐冲泡。 武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。
六、干燥
茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，分为毛火和足火。一般揉捻
和烘焙交替进行。目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形， 保持足干，防止霉变。 七、摊凉 茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的， 摊凉后茶叶的含水量应该控制在3.5-4%之间。
任务三
乌龙茶名品介绍——福建乌龙
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文山包种 又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。产 于台北县的文山地区和台北市的南巷、木栅等地。以新店、坪林、石碇、深坑、
汐止、平溪等乡镇最负盛名。外形紧结呈条形状，整齐，墨绿有油光；内质香气
清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，新爽回味强，汤色蜜绿-蜜黄色，清澈 明亮。 • 冻顶乌龙 产于台湾省中部临近溪头风景区，海拔500-800的南投县、云林县、嘉 义县等地。制造冻顶乌龙的品种以清心乌龙最优，台茶十二号（金萱）、台茶三 号（翠玉）等品质亦佳。
任务三
乌龙茶名品介绍——冻顶乌龙