《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。
13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢________.16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).A.碳B.钙C.氮D.铁7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）A．煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面B．用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹C．瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白D．用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃10.脂肪可促进( )的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素11.细菌性食物中毒多发生于( )A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月12.食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是( )A.感官判断B.化学分析C.仪器分析13.从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的( )来制造A.铝合金B.铁C.铜D.不锈钢14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于( )污染A.生物性B.化学性C.霉变食品D.放射性15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌17.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中18.下列措施有利于防止油脂酸败的是（）A.多次长时间加热B.时常往油脂里加入氧气C.盛放在无色透明的瓶子中D.加入适量的维生素E19.冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下20.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法.》21.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D22.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃23.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖26.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）A. 苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（）A.有共同的饮食史B.直接互相传染C.症状相似D.潜伏期短、来势急剧28.下列饮料中，（）是属于生物碱饮料A.乳酸B.茶汁饮料C.橙汁饮料D.葡萄糖饮料29.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）A.一刮、二洗、三冲、四消毒B.一洗、二刮、三冲、四消毒C.一冲、二刮、三洗、四消毒D.一冲、二洗、三刮、四消毒30.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A.煎、炸、烤B.蒸、炖、滑炒C.炖、滑炒、炸D.蒸、烤、熏31.不宜生吃的蔬菜是（）A.黄瓜B.番茄C.生菜D.荸荠32.可以直接被人体吸收利用的是（）A.蛋白质、脂肪、淀粉B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖C.多肽、蔗糖、猪油D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油33.含有完全蛋白质（）A.皮肉B.麦类C.蹄筋D.大豆34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）A.V BB. V CC.V ED.V A35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起A.动物性原料B.真菌性食物C.海产类原料D.粮食及油料食物36.下列着色剂中，不属于合成色素的是（）A.苋菜红B.叶绿素C.柠檬黄D. 靛蓝37.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（）A.糖精B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.小苏打38.蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收A.单糖B.氨基酸C.多肽D.脂肪39一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水40.谷类食品中的蛋白质属于（）A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质41.在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（）A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚四、简答题（4分*2，共8分）1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？2.食品从业人员应该遵守哪些职业道德？3.膳食指南的十条是什么？4.蔬菜、水果的营养价值如何？5.简述下列概念：能量平衡必需脂肪酸蛋白质的互补作用食品营养营养素食物中毒食品污染食品腐败变质6.食物中毒的特点是什么？7.食物中毒有哪几类？8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？9. 食品污染的来源有哪些？五、论述题：（7分）谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。
参考答案一、判断题：（每小题1分）1. 2.× 3. 4. 5. 6. 7.× 8. 9. 10.×11.× 12. 13.× 14. 15.×二、填空题：（每小题2分，可根据答案的正误，完成情况酌情给分）1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.碳、氢、氧、油、脂4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质5.体温、运输、消化、吸收6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用7.40%、16%8.僵直、后熟、自溶、腐败9.破坏、流失10消化管、可吸收的小分子、机械、化学11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化12.一刮、二洗、三冲、四消毒13.V A、V D、C14.蛋白质、营养学15.面食、大米、煲汤16.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘三、选择题（每小题1分）四、1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。