食品企业危机管理食品是人类赖以生存、发展的基础，食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，近几年接二连三爆出社会食品安全问题。

2003年含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年含三聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死等等，食品安全问题越来越被人们所重视，作为企业来说，当碰到食品安全突发事件如何来妥善处理则成为每个食品企业索要面临的首要问题。

我主要是通过理论的运用和实证分析、综合运用了食品安全、危机管理的相关理论，通过相关资料的收集、整理，针对食品企业的食品安全问题，从前期预防、危机处理、后期营销三个方面对企业食品安全问题提出了一个较完整的解决方案。

一、背景2011年3月5日，央视3·15特别节目《“健美猪”真相》的报道，将我国最大肉制品加工企业双汇集团卷入“瘦肉精”漩涡之中。

报道声称，河南孟州等地采用违禁动物用药“瘦肉精”饲养的有毒猪，流入了双汇集团下属子公司济源双汇。

消息一出，社会各界引起了不小的震动，食品安全危机再一次成为人们关注的热点。

双汇在十余天内遭受了惨重损失，股票跌停，销售额锐减十多亿元。

此外，双汇集团董事长万隆估算，瘦肉精检测费用增加，大量超市、零售店下架双汇冷鲜肉和火腿肠等肉制品，一些双汇加盟店也“改旗易帜”，脱离双汇的销售体系，知名食品企业双汇集团顿时陷入风雨飘摇。

“瘦肉精”事件爆发后，被双汇人引以为豪的“十八道检测”遭到了外界的一致质疑和嘲笑。

号称“一滴瘦肉精掉进西湖都能检测出的双汇”，如今“十八道检测”却形同虚设。

双汇近日将罪魁祸首推到了源头的猪农身上，但令人费解的是，对源头猪质量的检验为何可以轻易让问题猪过关，到底是检验技术出了问题，还是企业内部管控的“软件”出了问题？剖析双汇瘦肉精事件暴露出的问题。

从危机管理角度来看，双汇事件的病因在哪里？企业应如何避免双汇式危机重演？二、中国食品企业危机管理现状1．中国食品安全的现状分析我国食品工业经过几十年的发展已取得突出的成绩，但是仍存在不少问题，目前最严重的就是食品的安全性问题，重大食品中毒事件频频发生，假冒伪劣产品屡禁不止。

（1）我国食品安全事件频发我国每年所发生的大大小小的食品安全事故达到百万以上，其受害者达到上亿人次。

而且食品安全事故在逐年的增加，2007年中毒比上年增加219.2％，2008年又分别比上年增加55.6％。

而在这些安全事故中，中国疾病预防控制中心对全国13个省连续10年食源性疾病暴发资料进行分析，发现食物中毒的如下规律：动物性食品是我国主要的食物中毒高危食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，为21.9%，其次为水产品占10.1%，这与食品卫生抽检合格率具有一致性；乳与乳制品、蛋与蛋制品引起的食物中毒比例均小于1%。

中毒的原因以微生物性食物中毒居首位，占39.6%，化学性食物中毒占38.6％。

对责任单位的分析表明，食物中毒发生在集体食堂占27.l%、饮食服务单位占23.6％、家庭和食品摊贩各约占10％。

从分析中可以发现在众多的食品安全事故中以动物性食品引起的食品安全事故最为严重。

2．中国食品安全问题产生的原因通过对以上中国近几年食品安全事故的分析我们可以得出产生这些事故的原因主要有：致病性微生物污染；激素、抗生素、农药及化肥残留；非法和超量使用食品添加剂；生物毒素与环境污染物污染；假冒伪劣与变质食品等因素造成。

三、“瘦肉精事件”中的企业危机应对策略（一）“瘦肉精”事件据央视《每周质量报告》的3·15特别节目《”健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉流向了双汇。

济源双汇食品有限公司是河南双汇集团下属的分公司，以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店，“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精”检测。

济源双汇食品有限公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪，而且收购价格比普通猪还要贵一些。

这种猪停喂“瘦肉精”一周后，送到他们厂里卖的时候就不容易被查出来。

河南孟州、沁阳、温县等地一些添加“瘦肉精”养殖的生猪，也都卖到了济源双汇。

受此利空消息影响，双汇发展早盘跳水，午后开盘后更是被万手大单直接封于跌停。

事件愈演愈烈，各地超市、卖场下架双汇，中下游经销商转战它家，销售额急剧下降，国家农业部奔赴河南专程调查，知名肉食品加工企业双汇集团顿时陷入风雨飘摇之中……（二）“瘦肉精事件”的企业危机应对策略分析2011年3月15日，双汇集团就“瘦肉精事件”召开紧急事件，声称将发声明澄清；2011年3月16日，双汇集团回应“瘦肉精事件”报道属实，责令济源工厂停产自查，并派出集团主管生产的副总经理及相关人员进驻济源工厂进行整顿和处理。

要求下属所有工厂，进一步加强对采购、生产、销售各环节的质量控制，严格把关，确保产品质量。

并将积极配合政府职能部门，开展对此次事件所涉及的各个环节的全面检查；2011年3月18日，双汇宣布将召回问题产品，涉事公司总经理被免；2011年3月19日，双汇首发检测报告，称产品全合格；2011年3月25日，双汇集团董事长万隆首度回应瘦肉精事件：将发展生猪养殖业；2011年3月27日，双汇集团决定自己养猪，杜绝“瘦肉精事件”的再次发生；2011年3月28日，双汇集团董事长万隆在接受《第一财经日报》采访时称双汇代人受过，学三鹿将责任推给养殖业；2011年3月30日，双汇集团回应瘦肉率报道:没“强制要求”瘦肉率指标；2011年3月31日上午10时，双汇集团在漯河召开万人职工大会，双汇董事长、71岁的万隆鞠躬道歉。

会上，双汇集团特别安排了一个环节，让全国各地经销商“即兴”发言，多位经销商表示对双汇依然充满信心；2011年4月23日，双汇回应信息披露遗漏质疑，正就相关问题沟通；2011年4月22日，《每日经济新闻》独家报道了“双汇发展隐瞒退货承诺、销售数据误导投资者”一事，引发了监管层和市场各方的强烈关注，双汇发展再度停牌核查。

双汇集团最新核查结果，证实《每日经济新闻》报道全部属实，的确承诺经销商可100%退货，损失由双汇承担。

在双汇“瘦肉精事件”爆发以后，双汇集团一直保持很低调的态度，坚持做自己，步步为营。

（三）“瘦肉精事件”的企业危机应对策略总结双汇“瘦肉精”事件是中国肉制品加工企业应对危机的一块试金石，企业的对策将对其未来的发展产生深远的影响。

处在“瘦肉精”事件风暴中心的双汇集团，在第一时间承认了中央电视台报导属实并召回问题产品是正确而且必要的。

双汇集团还组织了万人道歉大会这样的危机公关，在一定程度上挽回了一些受损的企业形象。

但双汇集团在道歉的时候把责任推给了部分养殖户是相当危险的，因为这让消费者和媒体没有看到双汇集团悔改的决心，这势必会影响企业的信用恢复，造成对企业的更大打击。

作为双汇集团平时的最有力的竞争对手雨润集团，平日里就十分注重产品品质管理。

在危机到来之时，抓住机遇，抢占市场，为自己企业未来的提升奠定了良好的基础。

相对弱小的金锣集团选择了稳扎稳打的战略，稳步做好自己，在默默中求发展。

相对于等到危机出现了才进行危机公关的“临时抱佛脚”不可取。

最好的危机管理不是怎样应对危机，而是防患于未然。

因为当危机出现的时候，企业已经受到了损失。

“瘦肉精事件”正是因为双汇集团平时对安全生产不管理不严所致，没有从思想上认识到其重要性，导致“十八道检验”成为虚设，酿成了这次危机。

当危机出现的时候，最重要的不是推脱责任，而是勇于承担责任。

让公众和媒体看到企业改正错误的决心，重建企业形象。

企业遭遇危机时，企业也应该认真检查，强化管理，避免出现类似的错误。

同时也要利用竞争对手的危机，抢占市场，为自己的发展赢得先机。

四、食品企业危机类别、频发原因和对策（一）中国食品企业危机类特征从食品危机的不同类型可知，食品危机的表现形式呈现多样化特点。

通过对近年来所发生的众多食品危机事件的总结与反思，可以归纳食品危机一般具有如下几个方面特征：突发性、群体性、危害性、非线性、敏感性。

正是由于食品危机的这些特征，使得相应的危机管理比较困难。

不仅仅在中国如此，即便是在食品安全状况整体上比较良好的欧美国家，食品危机事件也频繁发生，给食品危机管理带来了很大的挑战。

（二）危机管理定义危机管理是企业为应对各种危机情境所进行的规划决策、动态调整、化解处理及员工培训等活动过程，其目的在于消除或降低危机所带来的威胁和损失。

危机管理是专门的管理科学，它是为了对应突发的危机事件，抗拒突发的灾难事变，尽量使损害降至最低点而事先建立的防范、处理体系和对应的措施。

危机管理的目的是：预防危机、控制危机、解决危机、在危机中恢复、在危机中发展和实现企业的社会责任。

危机管理的内涵是通过危机监测、危机预警、危机决策和危机处理，达到避免、减少危机产生的危害，总结危机发生、发展的规律，对危机处理科学化、系统化的一种新型管理体系。

（三）增强企业危机管理的对策1.防患于未然，将危机扼杀于摇篮之中最好的危机管理方式在于预防，也就是将危机尽可能的扼杀于摇篮之中。

危机预防的方法如下：(1)建立食品安全危机预警系统食品企业所面临的危机并非是完全不可预知的。

依据长期经营管理的经验，采用科学的方法和手段，是完全能够对企业经营过程中可能发生的许多危机做出成功预警的。

食品企业危机预警方法之一是采用可量化的预警指标，即根据食品企业危机表现形式及其后果，采用对一些“关键值”取样测量的方法，来反映企业运行是否安全，是否存在潜在的危机。

（2）完善追溯体系产品的召回离不开产品的追溯体系，而追溯体系的建立是一个系统工程，企业应该通过建立以原料批为单元的产品流向登记记录，以便从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。

通过追溯体系还可以运用查阅产品的相关记录等方法分析不合格的原因，从而采取有效的整改措施。

（3）构建媒体良缘，构建企业危机处理机制传媒是一面镜子，更是一个危机快速传播的通道，因此时刻保持对媒体的关注和研究对危机的识别和预防具有非同寻常的意义。

当危机发生时，企业应该积极向媒体报告整个事件的经过，如果是企业的责任，企业则要快速启动整改措施,勇于承担责任,把公众利益和社会利益放在第一位。

如果不是企业责任,企业则要努力获取媒体信任,通过媒体向公众传达真实信息,避免引起公众的误会和猜疑。

同时企业危机处理的全过程要邀请广大媒体参与,并请媒体对企业的安全生产进行监督。

而要真正发挥媒体的重要作用，在危机发生前就要和媒体建立非常好的关系。