3-3 食品保存的方法
二、生化保藏法(Biological preservation)
1. 酒精醱酵
2. 酸類醱酵
3-3 食品保存的方法
三、物理保藏法(Physical methods)
1. 加熱(heating)
2. 低溫(low temperature)
3. 部份凍結(Partial freezing)
3-2 食品保藏原理
一、依保藏目的
1. 短期保藏：保持活的狀態或者收割、屠宰後之 保存。
2. 長期保藏： 加以洗滌，清潔，覆蓋，必需控制 微生物之生長，利用下列方式保藏之，超過3個 月以上，就為長期保藏。
3-2 食品保藏原理
二、依保存的方法
1. 基於將微生物、酵素完全或部分殺滅或不活化 的方法，例如：加熱、化學藥劑之殺菌劑、放 射線。
2. 基於阻止微生物發育或酵素反應進行的方法。 例如：低溫處理（冷凍、冷藏）、脫水（乾燥、 濃縮）、酸、糖、鹽、防腐劑及氣相置換法。
3-3 食品保存的方法
一、化學方法(Chemical methods)
1. 添加鹽類（鹽漬法）
2. 糖漬法（添加糖類）
3. 添加酸類
4. 添加物(additives)的使用 5. 煙燻法(smoking)
食品科學概論
第三章 食品保存原理
第三章 食品保存原理
3-1 食品腐敗原因 3-2 食品保藏原理 3-3 食品保存的方法
3-1 食品腐敗原因
（一）微生物繁殖與活動 （二）食品中酵素作用及化學變化 （三）昆蟲、寄生蟲、齒類動物之破壞 （四）過分加熱與冷凍 （五）過分溼度與乾燥 （六）氧 氣 （七）) 5. 脫水(dehydration)
6. 氣相置換法或氣體貯藏法(controlled atmosphere storage)