食品安全与分析
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。
感觉受体可分为三类：
➢ 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 ➢ 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ➢ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
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4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
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思考题：一、填空题
5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。
6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。
7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。
8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世 界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
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2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ➢味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾 （味细胞）→ 大脑 → 味觉
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思考题：一、填空题
1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。
2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。
3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 分析 和对结果的解释 。
4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。
食品分析食品的 感官检验法
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第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
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作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
法的特点和适用范围是什么？
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思考题：二、名词解释
1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。
பைடு நூலகம் 食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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思考题：二、名词解释
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
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4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。
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5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
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5、声音
➢食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
➢音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
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三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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小、几何形状等。
➢表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
➢透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及 肉眼可见的颗粒存在情况。
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
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二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
1、食品感官检验的范畴
◆食品的安全性 ➢食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ➢苦味也常与毒素有关
◆食品的营养品质 ➢香的食品多数是富含营养素的 ➢甜的食品多数是富含热能的
◆食品的可接受性 ➢食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ➢饮食文化、风俗习惯、审美观念
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2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜