冷却
B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业
否
C：清洁剂消毒剂残留
否
清洗不净导致
否
P：金属异物
是
机器破裂或螺母松脱引入
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
是CCP4
成品
B：微生物生长
否
在-30±2℃温度下进行
要求严格控制温度及时间。
否
C:无
P:无
注：B表示生物因素；C表示化学因素；P：表示物理因素
断的理由
采取什么预防措施
来防止潜在危害
是否为CCP
腌制
B:致病菌残留
是
杀菌温度和时间控制不当
严格准确控制杀菌的温度和时间,每30分记录一次
是CCP3
C：清洁剂,消毒剂残留
否
清洗不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业
否
P：无
绞碎
B：微生物污染
否
装皮料的盘未完全密封
严格控制密封度
C：无
P：金属异物
否
装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入
否
解冻
B：微生物残留
否
蒸煮的温度和时间不足导致。
严格准确的控制蒸煮温度和时间。
否
C：清洁剂、消毒剂残留
否
清洗不净导致
严格执行清洗制度
否
P：金属异物
否
搅拌器螺母的松脱或破裂。
1.通过厂检进行控制。
2.查看生产设备设施零配件检查/更换日报表控制
否
去杂
B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
SSOP控制
SSOP控制
灌肠
B：微生物污染及生长
否
老化缸清洗消毒不净导致
通过SSOP控制严格执行清洗作业和严格按照国标使用添加剂
否
C:香料色素非预期使用
否
添加香料,色素量不准确
否
P:无
煮制
（灭菌）
B：微生物污染
否
人员或工器具清洗消毒不净导致
通过SSOP控制净导致
否
P：无
表一:火腿肠的制作危害分析与关键控制点确定
加工
步骤
潜在
危害
潜在危害是否显著
对第三列判
断的理由
采取什么预防措施
来防止潜在危害
是否为CCP
原料
处理
B：微生物污染
是
人员或工器具清洗不净导致。
通过SSOP严格控制清洗制度及人员的清洗消毒
是CCP1
C：药物残留
是
清洗不净导致。
是CCP2
P：金属异物
否
人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致。
否
C：清洁剂、消毒剂残留
否
清洗不净导致
P：金属异物
是
搅拌器螺母的松脱或破裂
1.通过厂检进行控制
2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制
否
分级
切块
B：微生物污染及生长
否
机器清洗消毒不净导致
密封状态下连续进行
否
C：消毒剂残留
否
清洗不净导致
严格执行清洗作业
否
P:无
加工
步骤
潜在
危害
潜在危害是否显著
对第三列判