-膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消 化吸收，有膳食纤维作用。
五、常用增稠剂的特性与使用
（一）海藻酸钠（sodium alginate）
（藻朊酸钠、褐藻酸钠）
1、来源和组成：从海带、昆布等褐藻中提取。由 D-甘露糖醛酸（M）和L-古罗糖醛酸形成的直 链分子。
五、常用增稠剂的特性与使用
2、粘度特性：聚合度高、 温度低、pH5-10有利。 一般用0.5%以下。少 量Ca2+可提高其增稠 效果。
二、增稠剂的种类和分类
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
来源
渗出液
植 种子 物
种类
阿拉伯胶
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、 亚麻籽胶、皂荚糖胶
其它 果胶、黄蜀葵胶
海藻
卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾
动物
明胶、甲壳素(几丁质)
微生物
黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、 结冷胶
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
三、增稠剂的一般性质
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
5、其他作用
-有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品 中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
-有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作 澄清剂,如卡拉胶。
-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食 品中的异味，如β-环状糊精。例如, 在豆奶 中加入2-5%可显著减少豆腥味。
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶 的粘度。
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
延迟凝胶时间。 * 凝胶组织结构:与组成有关
-钙和高G型凝胶脆性大、易脱水收缩； -钙和高M型凝胶弹性大、不易脱水收缩；
五、常用增稠剂的特性与使用
4、安全性：GRAS，ADI无需规定。 5、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠
剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。 * 实际应用 -冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
3、凝胶特性： *条件与类型：需二价阳
离子，常用Ca2+；热 不可逆型，耐冻结。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、 Ca2+ 浓度、pH值等来调节。
-海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%。浓度太低，凝胶 流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀， 易出现硬块。
-Ca2+浓度：2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于1%时， 为流动状体。
-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属 于这一类。
三、增稠剂的一般性质
5、增稠剂的凝胶复配
复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用； -C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应； 例如：
-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类； -刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类； -海藻酸钠与明胶的复配属于C类。
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。 -特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。
三、增稠剂的一般性质
* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最 初出现时的温度，也称胶凝温度。
* 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
细腻, 口味良好, 膨胀率较大,用量0.1-0.3%; -饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，
防止老化, 延长保藏期, 用量为0.1- 0.6%;
五、常用增稠剂的特性与使用
-增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度 和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉 （比例2：1）生产的米纸加入0.5%可使强度 提高13%。
三、增稠剂的一般性质
（四）不同增稠剂特性对比
特性
表3.不同增稠剂特性对比 顺序（从强到弱）
溶于 黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶， 海藻酸盐 冷水 （海藻酸钠、海藻酸钾），CMC
瓜儿胶，黄原胶， 刺槐豆胶，果胶，海藻酸 增稠能力 盐， 卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶
海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐， 耐酸性 卡拉胶，琼脂
三、增稠剂的一般性质
（续） 表3.不同增稠剂特性对比
假塑性 凝胶能力
黄原胶， 刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶， 海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯
琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶
热不可逆凝胶 海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶 卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶
四、增稠剂在食品工业中的应用与功效
1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、 果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。
二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性， 且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常 比凝固点高5~15℃。
-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶 属于这类。
三、增稠剂的一般性质
（2）热不可逆凝胶
-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这 种凝胶叫热不可逆性凝胶。
-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要 达到胶凝条件，即可形成凝胶。
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提
取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。
半乳糖 半乳糖
琼脂糖 琼脂胶
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质： * 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型； * 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%； * 凝固温度：40℃以下，随条件而变； * 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不 易凝胶；pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织 不细腻。
五、常用增稠剂的特性与使用
* 胶凝时间：通过pH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂 和螯合剂等来控制。
-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝胶。 -Ca(H2PO4)2：温度升至93-107℃方能释出钙，可
五、常用增稠剂的特性与使用