酶 制剂 在 面 包 品质 改 良方 面 的研 究进 展
郭玲玲 ， 张 巍 ， 史铁 嘉
（． １齐齐哈 尔职 业学院， 黑龙 江 齐齐哈 尔 １ １０ ；． ６０ ５ ２沈阳市产品质量监督检验研 究院 食品安全所 ， 沈阳 １０ ２ ） １ ０２
摘要 ： 简述淀粉酶 、 肪酶 、 脂 木聚糖 酶 、 葡萄糖 氧化酶 、 转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对 面包烘焙 品质 的改 良机理及效果 ， 探讨
２０１ ０年
．
抗 老化 的方法有 很多 种 ， 中添 加改 良剂是 比较 有 效 其
的方法之一 。面粉中使用的改 良剂多以化学品为主 ， 如增 筋剂化苯 甲酰 增 等。化学改 良剂虽有较好的改 良作用 ， 但对人体健康 不利。而生物酶制剂不仅可以替代化学改良剂 ， 而且 能够满足人们对食品健康 、 自然 、 安全的要求［ ２ ＿ 。
脂 肪酶 能催化 天然 底物 油脂水 解 ，生成 脂肪 酸 、 甘 油 和甘油单 酯 （ 或二 酯 ）脂肪 酶在 油水界 面上 的催 。 化 活 力最大 。溶 于水 的酶作用 于不 溶 于水 的底物 ， 反 应在 两个 彼此 分离 的不 同相 界面上 进行 。 这是 脂肪 酶 区别 于 酯酶 的特征 之一 。 通过 流变 学试验 、 面包烘焙 试 验和 面包 芯质构 测 试 ，王 学 东探 讨 了脂 肪 酶对 国产 麦 面包 粉 品质 的影 响 。由烘焙 试验 及质 构测 试结果 可 知 ． 脂肪 酶 对面包 制 品的 内部 组织 结构 、 面包 芯柔 软度 等都有 较好 的改 良作用 ［。
分减少 、 淀粉凝沉 、 硬化掉渣等。 这些变化都是 由淀粉
老 化引起 的 ， 即糊 化后 的淀 粉 回生结 晶所致 ， 因此 ， 研
究 防止 淀粉 老化 的措 施具 有非 常 重要 的现 实 意义 ［。 １ ］
袁永利就 ３ 种来源的 Ｏ 淀粉酶对面包品质及贮存性 Ｌ 一 的影响作了研究 ， 由面包 比容 、 评分及压缩值结果可 知， 最佳酶为细菌 一 淀粉酶 ， 其次是麦芽汁 ， 真菌的 ２种 一 淀粉 酶效 果一 般 ［。大量 研究 证实 ， 发酵 过 引 在 程中 ， 淀粉酶可对淀粉分子进行有益修饰 ， 从而改善 面 团特性 ， 提高 发酵 能 ， 大面包 体 积 ， 增 并赋 予 面包 芯 良好 质地 ， 进而 提 高 面包 的 风味 和 色泽 ， 延缓 制 品 老 化［ ５ ］ ｏ １２ 脂 肪酶 ｆｐ ｓ ） ． ｌ ａ ｅ ｉ
酶复合制剂对面包体 积 、 老化速度 、 感官质量 的影响 ． 旨在 为应用生物酶制剂改 良面包 品质提供有益参考。
关键词 ： 酶制剂； 面包 ； 烘焙品质 ； 良剂 改
中图分 类 号 ：Ｓ ０ ． ；Ｓ １．１ Ｔ２ １ ５Ｔ ２３ ２ ２ 文献标识码： Ａ 文章 编 号 ：６ ４ １６ （０ ０ ７ ０ ３ ＂ ３ １７ — １１ １） — ０ ７ ０ ２ ０
第 ７期 总第 １ ３期 ９
２１ ０ ０年 ７月
农业 科技 与装 备
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１ 面 包 烘 焙 酶 的 作 用 机 理
酶广 泛分 布在所 有生 物体 内。 它不但 能催 化化 学 反 应 ， 独具专 一性 与调 节性 。 内源性 酶外 ． 源性 更 除 外 酶 也广 泛应 用 于 面包 生 产 中 ， 作 用 为 ： 变 面粉 原 其 改 料 品质 ； 改善 面团操作 性 ， 高产 品得 率 ； 加 面包体 提 增 积及 柔软 度 ， 长保存 期 限 ； 延 减少 人工 添加 剂用 量 。 根据作 用受体 ， 可将 面包 中应 用 的生物 酶大 致分 为 ２类 ：）水解 酶 ，如淀粉 酶 （ｍ ｌｓ） １ ａ ｙ ｅ 、木 聚 糖酶 ａ （ｙａａｅ 、 聚 糖 酶 （ｌｃｎｓ）蛋 白酶 （ｒｔａｅ 、 ｘｌ ｓ）葡 ｎ ｇｕａａｅ 、 ｐｏｅｓ） 脂肪 酶 （ｐｓ） ；）氧 化 酶 ， 葡 萄 糖 氧化 酶 （ｌ． １ ａｅ 等 ２ ｉ 如 ｇｕ
面包 品种 繁 多 ， 味各 异 ， 人 们 日常 生 活不 可 风 是 或缺 的食 品。 而 ， 然 当面包贮存 一段 时 间后 ， 发 生一 会 系列 的 内在 品质变化 ， 如表皮 失去光 泽 、 香 消失 、 芳 水
淀粉酶 在 面包 中的应用 效果 进行 了研 究 ，结 果 表 明 ， 淀粉酶可缩短面包 发酵时间 ， 并使面包体积明显增大［。 ３ ｊ
开 了“ 华根霉脂肪酶在毕赤酵母 中的高效表达 、 向 定 进化 及其 应用 研究 ” 目的成 果鉴 定会 。该项 目通 过 项 发 酵调 控技术 。 发生产 廉价 的新 型脂 肪酶 制剂 。此 开
脂 肪酶 能显著 增加 面包 比容 、 改善 面包 质构及 延缓 面 包老 化 。 国外 同类 产 品相 比 ， 酶在改 善 面包硬度 、 与 该 弹性 、 胶着 性 、 咀嚼 Ｉ 面的效果 更佳 。 生方
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ６ ２ １— ３ ０
作者简介 ： 郭玲 玲 （９２ ）女 ， 士 ， 师 ， 事粮 油食 品深 １８ 一 ， 硕 讲 从
１ ３ 月 ０日 ． 育 部在 无 锡市 江南 大 学 召 教
ｃｓ ｏｉ ｓ）脂肪氧合酶（ｐｘｇｎｓ） ｏｅ ｘ ａｅ 、 — ｄ １ ｏｙｅａ 等。 ｉ ｅ
１１ 淀粉 酶 （ ｍｙａ ｅ ． ａ ｌｓ ）
淀粉 酶能水 解 直链 淀粉 和支链 淀 粉 中 的 １４ ．一 一 葡萄糖苷 键 ． 生成 大量 的麦 芽糖 。 江钊 对 自制真 菌 一