甜味剂展望摘要：目前甜味剂在人们的日常生活中的应用越来越广泛，科技的发展不仅使甜味剂的品种大大增加，同时也使其更加安全、营养。

本文简要叙述了几种重要的甜味剂个特点及功能，对甜味剂的前景做出展望并，分析了当前甜味剂开发和应用所面临的主要问题，并对当前甜味剂的发展方向进行了阐述。

Abstract:The application in daily life of edulcorant is more and more extensive at present, development of science and technology make variety of edulcorant increase greatly, enable security, nutrition further its at the same time. This text has narrated several kinds of important edulcorants and a characteristic and function briefly, prospect in edulcorant make, expect, combine, analyze edulcorant develop and employ subject problems faced at present, and has explained the developing direction of present edulcorant.关键词：甜味剂，发展概况，发展趋势甜味是人们最喜爱的味道之一。

在未发现甜味剂之前，人类一直沿用具有营养价值的碳水化合物，长期以来，食糖一直是人类获取甜味食品的主要来源，目前全球食糖的年消费量约1亿吨，人均年消费量22千克左右。

根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。

目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质来分可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。

目前世界上广泛使用的甜味剂约20种,我国已批准使用的甜味剂有15种。

据统计,甜味剂是世界食品添加剂中产值最大的一类,在全球总计50亿美元的食品添加剂销售额中,甜味剂占10多亿美元。

近几年来,随着我国食品饮料工业的快速发展,市场需求量不断扩大,甜味剂年产量也以10 %以上速度增长。

由于糖类物质的过度摄取引起肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等疾病所产生的负面影响已成为关系人们生活质量与健康水平的重要问题。

现今，世界各地已批准使用的甜味剂有20多种，甜味剂作为糖的替代品，必须具备糖的以下功能特性:味觉功能:提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感。

物理功能:为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点。

化学功能:在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑。

微生物功能:在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。

几种重要的甜味剂的特点及功能1.糖精又称为糖精钠，即邻苯磺亚胺盐，是最早食用的化学合成甜味剂。

由于他的价格低，不参加代谢，不提供能量，摄入后不会引起人体发胖，不影响口腔卫生，且性质稳定，所以用途非常广泛。

但是在高质量浓度》0.3g/L,或单独使用时会有令人讨厌的金属味和苦后味。

2.菊粉低聚糖是一种功能性的低聚果糖，能激活巨噬细胞，成倍增加双歧杆菌，减少脂肪储存。

在食物中加入菊粉低聚糖后，使用后可抑制腹泻，食物的效能也可以得到提高和改善。

3.天冬甜素学名为1—天冬酰胺—1—苯丙胺酸甲酯，又称为甜味素、蛋白糖及阿斯巴甜，是一种白色、无气味的结晶性粉末。

在我国天冬甜素也已研制成功，并有商品上市。

优点：甜度为蔗糖的200倍，热值低，有减肥作用，适用于肥胖症、糖尿病、心血管病人使用。

能抗微生物发霉，无龋齿，并能同其他甜味剂有协同作用。

缺点：仅在PH为3~ 5较稳定，强酸、强碱中易水解为苦味的苯丙胺酸和二嗪哌酮，特别是在104℃下即遭破坏。

4.乳糖衍生物如乳糖醇、乳酮糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖都是功能性甜味剂。

保留了乳糖的原有属性，增加了功能性，如非营养源、难消化性、防龋齿性、不增血糖值、抗衰老、是双歧杆菌的增值因子。

几种乳糖衍生物均属功能性甜味品，不仅满足人们对甜味的要求，且具有独特的生理功能。

发展概况五、六十年代以前，食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。

五、六十年代以后，在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肤甜味剂甜蛋白、乙酞磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。

由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨，使得高甜度甜味剂继续深人研究(例如毒性、生产方法及应用研究等)，人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究，以期发现新的超高甜度甜味剂。

近年来在国外吃得更营养、更健康逐步成为消费者关心的重点。

因此，低脂肪与低热量的食品添加剂也随之热起来。

世界上甜味剂最大的市场在美国，销售额占食品添加剂销售总额的20%。

甜味剂另一个较大的市场为日本，日本人比较推祟天然食品添加剂，在功能性甜味剂的开发与应用方面走在世界前列。

我国甜味剂的生产和销售目前已匆具规模，木糖、木糖醇年产6000吨、甜叶菊普700吨、糖精1万吨、甜蜜素1.6万吨，此外还有少量的阿斯巴甜、糖精、甜蜜素和甜叶菊昔出口。

甜味剂的开发和发展趋势随着人们生活水平不断提高，市场对甜味剂提出了更高的要求，除具有较高的甜味外，还要具有较强的功能性质。

发展趋势一：甜味剂合理复配是甜味剂开发的重要方向。

人工合成甜味剂和天然甜味剂在甜度、甜味和稳定性诸万面各有优缺点，为发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，合理复配已成为甜味剂发展的重要万向，复配将有效解决单一甜味剂的缺点。

从世界市场各种甜味剂的消费量发展情况看，低热量高甜度的甜味剂已有较快的增长，并将持续增长在研究与开发上，高甜度甜味剂今后将继续受到食品行业的青睐，但食品行业也会对其提出更高的要求，这种要求包括新开发的甜味剂除必须具有高甜度、低热量外，还需具有加工稳定性、安全性、风味、价格等方面的优势。

发展趋势二：功能性糖醇开发将向系列化和规模化方向发展，市场竞争将进一步加剧。

系列化和规模化是产品发展到一定阶段的必然选择，木糖醇的市场发展基本成熟，而其他糖醇的发展空间依然值得看好发展趋势三：天然提取甜味剂将取得长足发展，并逐步实现工业化。

新型高甜度甜味剂的开发与研究在食品工业发展进程中，一直被科学研究者所关注，且研究工作已取得很大进展。

随着酶技术和生物工程技术的不断发展，相信必将有更多新型的天然甜味剂问世。

发展趋势四：甜味剂行业的总体发展趋向较高附加值产品的生产和研发，同时对低附加值产品的生产工艺技术进行攻关，不断降低生产成本，以应对市场的竞争。

开发与应用所面临的主要问题甜味剂开发的初衷是作为蔗糖代用品，满足甜味食品的需要，其具有许多优点，如甜味剂的甜度高、能量低、对身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。

当然也存在一定的缺陷，如很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，且很多时候需要多种甜味剂配合使用等。

尽管如此，世界各国和一些大公司仍然热衷于新型甜味剂的开发。

1安全问题甜味剂是一种食品添加剂，安全因素至关重要，各国食品卫生部门对此也十分重视，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用。

世界卫生组织(WHO)、美国食品与药物管理局(FDA)及世界食品添加剂联合专家委员会(JECFA)是权威机构。

2甜味特性甜味剂的甜味如果不能受到消费者，如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。

比如糖精有一定的苦涩味道，其竞争力就不如纽甜，随着甜味品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。

3稳定性好的稳定性也是甜味剂生产商必须注意的问题。

合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用，如阿斯巴甜不能用于长时间加热的焙烤食品，某些甜味剂不能用于酸性食品等。

4成本成本也是必须考虑的因素之一，如果甜味剂的价格能降下来，从食品生产商到消费者都将受益，该种甜味剂才可能具有生命力。

正是由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以被广泛接受。

因此，如何降低生产成本是一个值得大力开展的研究课题。

有许多甜味剂是以微生物产生的酶催化生产的，如何对菌株改造提高酶活力和酶分离工艺都将最终影响成品的价格，使用的原料如能高价和易得，该产品将更有竞争力，比如一些糖醇的生产就是使用的玉米芯、甘蔗渣等廉价原料展望食品添加剂行业中甜味剂的研发比重最大,基于人们对健康的关注,低热量功能性甜味剂和更高甜度的甜味剂将是发展趋势。

从天然产物中直接提取的甜味剂是发展的新方向,化学合成甜味剂仍将占主导地位,以微生物为基础利用重组DNA技术生产甜味剂也将日益受到重视。

要加大从天然产物中直接提取出非糖类甜味剂的研发和生产力度,确保食用的安全性,最后,为了能更好的监督甜味剂的使用和滥用,应多收集国内外相关新型甜味剂的限量及检测方法相关方面的资料,从而制定分析方案,更好的服务社会。

参考文献：《甜味剂种类概述与发展趋势》赵会娟，杜亚东，底辉锋（新诺威制药股份有限公司，河北石家庄050017）《甜味剂的发展现状和影响》徐静,税志坚(广西柳州市产品质量监督检验所,广西柳州545001)《甜味剂的种类、功能及发展趋势》牛培志，康明丽（河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄050018）《甜味剂发展概况》姜彬，冯志彪(东北农业大学应用化学系，哈尔滨150030)《我国甜味剂生产发展和研发方针》尤新（中国食品添加剂生产与技术应用协会名誉会长，北京100833）《甜味剂的发展动向》吕绍杰(中国食品日用化学品工业协会,北京100011)。