食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
6. 质量评定：6.1.感观评定6.2.微生物评定7. 分析试验结果:8. 注意事项:8.1.在去皮，用电时注意安全；8.2.要及时护色；8.3.注意辅料溶解后要过滤。
8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶9. 写实验报告：实验二果汁饮料的制作1. 实验目的1.1.了解果汁饮料的一般生产过程, 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握原料预处理及调配.1.2.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法1.3.初步掌握产品成本的估算方法2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠), 酸味剂(柠檬酸), 浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙3. 实验内容配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→过滤→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→热灌装→封盖→冷却→贴标3.1.配料计算3.2.原料预处理(1)砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2)防腐剂: 25%苯甲酸钠溶液(3)酸味剂: 50%柠檬酸溶液(4)色素: 1%溶液3.3.调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+色素+香精3.4.过滤：四层纱布3.5.杀菌：93℃(85),20min3.6.热灌装: 93℃4. 质量检验4.1.理化指标:可溶性固形物、pH值4.2.感官指标检验日期温度5. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税6. 果汁饮料实验报告要求6.1.材料、仪器与设备6.2.实验方法6.2.1配方6.2.2生产工艺流程6.3.品质检验6.4.成本核算6.5.讨论实验三果汁乳饮料1. 实验目的1.1.了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用1.2.掌握果汁乳饮料pH值的测定方法1.3.重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙3. 实验内容3.1.配方(m/v %)白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06,蔗糖酯SE （HLB15） 0.08, 柠檬酸调pH3.9-4.0,稳定剂适量3.2.生产工艺流程脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶稳定剂:白砂糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸(pH3.9-4.0)→热均质→杀菌→热灌装白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆↑↓橙浓缩汁→加适量水稀释贴标←冷却←封盖(1)将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀; 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到70-80的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2-3%的胶体溶液; 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度.(2)在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释,并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀.(3)用柠檬酸溶液(2-3%)调酸至pH3.9-4.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象.(4)将调好酸的料液于80、20下热均质两次后, 在80下进行1杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却.4. 质量检验4.1.感官指标, 理化指标4.2.稳定性评定(1)快速判断法: 在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定.(2)自然沉淀观察法: 将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定.5. 实验报告要求5.1材料、仪器与设备5.2实验方法（1）配方（2）生产工艺流程5.3品质检验5.4讨论实验四植物蛋白饮料的制作1. 实验目的1.1.了解植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各步骤的要点及作用1.2.掌握影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素1.3.重点掌握豆腥味的产生及去腥方法2. 材料、仪器与设备2.1.原辅材料大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，香精, 饮料瓶, 瓶盖2.2.仪器设备磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙3. 实验内容选料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却↓UHT→无菌包装→成品3.1.浸泡、磨浆：将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟,取出沥干; 再用82℃以上的热水冲碱洗豆; 豆洗净后加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8-10 (纯豆奶1:18-20)，磨浆时料温始终不得低于82℃。
大豆/水=1/3，16-20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1：1-1.2，即增重至2.0-2.2倍。
3.2.浆渣分离: 热浆粘度低, 趁热离心分离.3.3.真空脱臭: 26.6-39.9Kpa; 或煮沸除部分豆腥味.3.4.调配:配方(m/v %): 豆奶基料50,白砂糖8，全脂奶粉5 (鲜奶30), 单甘酯0.1乳化剂融化后加热水(>80℃)溶解;加料顺序：先加白砂糖、还原奶，再加稳定剂。
3.5.均质: 75-80℃, 150kg/cm2 ，50 kg/cm23.6.杀菌: 121℃, 15min4. 实验报告要求4.1.材料、仪器与设备4.2.实验方法4.3.品质检验4.4.讨论乳制品的加工工艺实验实验五奶油冰淇淋的生产工艺与配方1. 实验目的：1.1.通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理1.2.通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程1.3.学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法2. 实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素3. 实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器4. 实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%5. 实验工艺流程及操作要点5.1工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏5.2操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。