沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾 病在发达和发展中国家均有暴发流行； 美国和日本大肠杆菌 O157 ： H7 食物中毒 英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件” 日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒 中国发生的 SARS 、禽流感等
食源性疾病的流行病学特点（ 1 ）
食源性疾病的现状
据 WHO 的最新报告 , 全球每年有数十亿人患食源性疾病 , 即使在发达国家也至少有 1/3 的人患食源性疾病。 据不完全统计 , 全世界 5 岁以下儿童每年发生腹泻的病例 约为 15 亿人次 , 其中 70% 是由于各种致病微生物污染食品 和饮水所致 , 因腹泻病致死者约 300 余万。 据美国疾病预防控制中心 (CDC) 报告 , 美国每年约发生 7600 万例食源性疾病 , 其中 32% 的人住院治疗 , 5000 例 死亡。 英国每年有 237 万食源性疾病病人 , 占英国人口的 1/3 。 据调查工业化国家每年有 30% 以上的人患食源性疾病 , 近 年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。
抗菌素
使用
不使用
按发病机制分类

1 、食源性感染 2 、食源性中毒
食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。
食物中毒的发病特点

食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千 人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集 体暴发，潜伏期较长 (6 ～ 39 小时 ) ；非微生物性 食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短 ( 数分钟至 数小时 ) 。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多 以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点 上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机 磷中毒等。
食源性疾病的特征
1 、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并 不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作 用； 2 、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物 中所含有的各种致病因子； 3 、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起 以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病 特点的各类临床综合征。
食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（ 包括生物性病原体）等致病因子所造成的 疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患 传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物 质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率 的前列，是当前世界上最突出的卫生问题 。
WHO 估计
目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很 少部分 , 实际发病数要比报告的病例数多 300-350 倍 , 每 年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90 ％以上，发展中国家的漏报率在 95 ％以上。
我国
２００８年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件４０６起， 累计发病８３８５人，死亡５０人。在病因明确的２４４起事件 中，按事件数统计微生物病原约占５４％，按患者数统计，微生 物病原约占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他 依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及 其毒素。
按致病因子

1 、细菌及其毒素 2 、寄生虫和原虫 3 、病毒和克立次体 4 、有毒动物 5 、有毒植物 6 、真菌毒素 7 、化学污染物 8 、目前尚未明确的病毒因子
一、细菌性食物中毒分类
感染型
病原 细菌
毒素型
细菌毒素
潜伏期
体温
较长（>4h）
发烧
较短（1-2h）
正常
食源性疾病的流行病学特点（ 2 ）
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人 群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多 见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦 虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细 菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季 发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生 在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在 2 ～ 5 月份。
1. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病； 2. 与食物有关的变态反应性疾病； 3. 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共 患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 4. 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质 而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病 .
食源性疾病的范畴
食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性 寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病 。
食源性疾病分类
有人将食源性疾病分为三类：
内因性食源性疾病 外因性食要的暴 发事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但 按死亡人数统计，家庭所占比例最高，超 过七成。查明原因的食品暴发事件中，植 物类食品导致的死亡人数最多，而食用菌 是导致死亡的主要原因。统计还显示，５ 月至１０月为食源性疾病的高发期，９月 为高峰。
21 世纪初出现的食源性疾病
常见食物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒 三、常见化学性食品中毒
2.3 食源性疾病
食源性疾病（ WHO ）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病 ( 包括传染性和非传染性疾病 ) 均属食 源性疾患。