《食品生物化学》教学大纲
一、课程信息
课程名称（中文）：食品生物化学
课程名称（英文）：Food Biochemistry
课程类别：学科基础课
课程性质：必修
计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0）
计划学分：4
先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等
选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材）
开课院部：化工与制药学院
适用专业：食品科学与工程
课程负责人：杨芳
课程网站：无
二、课程简介（中英文）
食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies.
三、课程教学要求
序号专业毕业要求课程教学要求关联程度
1 工程知识
2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。
H
3 设计/开发解决方案能够对具体问题给出解决方案，提出实验设计方案。
H
4 研究能根据食品组分变化规律，制定产品研发方案。
H
5 使用现代工具
6 工程与社会能够针对食品生产中的工程相关问题进行合理分析，
评价专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社会、
健康、安全、法律以及文化的影响。
L
7 环境和可持续发展在设计食品配方和工艺过程中，能充分应用环境友好
型设计理念。
M
8 职业规范具有社会责任感，能够在工程实践中理解并遵守工程
职业道德和规范，履行责任。
能遵守食品从业人员的
职业道德，严格按照国家相关标准进行产品设计。
M
9 个人和团队
10 沟通能够就食品加工相关理论问题与业界同行及社会公众
进行有效沟通和交流，包括撰写报告和设计文稿、陈
述发言、清晰表达或回应指令。
并具备一定的国际视
野，能够在跨文化背景下进行沟通和交流。
M
11 项目管理
12 终身学习具有自主学习和终身学习的意识，有不断学习和适应
发展的能力。
M
注：“课程教学要求”栏中内容为针对该课程适用专业的专业毕业要求与相关教学要求的具体描述。
“关联程度”栏中字母表示二者关联程度。
关联程度按高关联、中关联、低关联三档分别表示为“H”“M”或“L”。
“课程教学要求”及“关联程度”中的空白栏表示该课程与所对应的专业毕业要求条目不相关。
四、课程教学内容
章节名称主要内容重难点关键词学时类型
一绪论1．教学目的与要求
2．教学内容
3. 生物化学发展的历史和现
状
1. 食品生物化学研究对
象及内容
2. 与其他学科的关系
1 理论
讲授
二水与矿物质1. 水分与水分活度
2. 矿物质及它们的生物有效
性
1. 掌握食品中水分的存
在状态
2. 水分活度与食品稳定
性
3. 矿物质的生物有效性
3 理论
讲授
三糖类化学1. 概述
2. 碳水化合物的结构
3. 碳水化合物的反应
4. 食品中单糖与低聚糖的功
能
5. 食品中多糖的功能
6. 生物体内重要糖类
1. 单糖、寡糖、多糖的
化学组成、结构、性质2.
糖类在食品加工中的作用
8
理论
讲授
四脂类化学1. 脂类的特征及其分类
2. 简单脂质
3. 复杂脂质
1. 脂质的分类和结构
2. 油脂在贮藏过程中的
变化
4
理论
讲授
4. 分离与分析方法
5. 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
五蛋白质化学1. 概述
2. 蛋白质的结构
3. 蛋白质结构与功能的关系
4. 蛋白质的理化性质
5. 蛋白质的分析技术
1. 掌握氨基酸的种类、名
称、符号、结构和性质；
2. 掌握蛋白质分子结构
的概念，各级空间结构的
构象特点及结构与功能的
关系
10
理论
讲授
六核酸化学1. 概述
2. 核酸的结构
3. 核酸和核苷酸的性质与研
究技术
4. 核酸类物质制备
1. 核酸的结构
2. 核酸和核苷酸性质 6
理论
讲授
七功能小分子1. 维生素
2. 生物活性肽
3. 生物类黄酮
4. 其他小分子
1. 水溶性维生素
2. 生物活性肽定义
2
理论
讲授
八酶1. 概述
2. 酶的结构与功能
3. 酶的催化特性与催化机理
4. 酶促反应动力学
5. 酶活力及其测定
6. 酶工程
1. 酶作用的专一性
2. 酶促反应动力学及各
种影响因素
3. 酶的作用机制
4
理论
讲授
九代谢总论1. 概述
2. 呼吸链及氧化磷酸化
1. 呼吸链
2. 氧化磷酸化
2
理论
讲授
十糖代谢1. 概述
2. 糖类物质在体内的消化吸
收
3. 糖的分解代谢
4. 糖的异生作用
5. 糖原的合成与分解
6. 糖代谢各途径之间的联系
1. 分解代谢
2. 异生作用
6
理论
讲授
十一脂代谢1. 生物膜与物质运输
2. 脂质的主要生理功能
3. 脂肪的消化、吸收、转运和
贮存
4. 甘油三酯的分解和脂肪酸
代谢
5. 脂肪酸和甘油三酯的生物
合成
6. 脂代谢调节
1. 甘油三酯的分解
2. 脂肪代谢
3. 甘油三酯的生物合成
4
理论
讲授
十二蛋白质降解
与氨基酸代
谢
1. 蛋白质的消化与吸收
2. 氨基酸的一般代谢
3. 氨基酸的合成代谢
4. 氨基酸代谢缺陷与疾病
1. 氨基酸的消化
2. 氨基酸的代谢
2
理论
讲授
十三核酸代谢1. 核酸的降解
2. 核苷酸的分解代谢
3. 核苷酸的合成代谢
1. 核酸的降解
2. 核苷酸的合成代谢
2
理论
讲授
十四代谢调节与
基因表达
1. 代谢途径的相互联系
2. 代谢调节
3. 基因表达
1. 代谢途径
2. 代谢调节
2
理论
讲授
十五基因信息传
递
1. DNA的生物合成
2. RNA的生物合成
3. 蛋白质的生物合成
4. 基因表达的调控
1. DNA的生物合成
2.蛋白质的生物合成
4
理论
讲授
五、考核要求及成绩评定
六、学生学习建议
（一）学习方法建议
1. 至少阅读5篇食品生物化学相关的科技论文；
2. 关注食品生物化学重大事件；
3. 在网上观看其它相关国家级或省级精品资源共享课或视频公开课。
（二）学生课外阅读参考资料
《食品生物化学》，李丽娅编著，2005年；非自编，非教育部规划教材
《生物化学》（第3版），王镜岩编著，2002年；非自编，非教育部规划教材（高等学校专业教材）
七、课程改革与建设（选填）
制订人签字：教研室主任
签字：
院部负责人
签字：
修订时间：年月日。