《食品工厂设计》课程教学大纲
一、课程说明
课程编码4301319 课程类别专业方向课
修读学期第六学期学分 2 学时32 课程英文名称Design of Food factory
适用专业食品质量与安全
先修课程工程制图及机械设计基础、食品机械与设备、食品工程原理
二、课程的地位及作用
食品工业是国民经济的重要组成部分，为满足人们对食品安全、卫生营养、多样丰富、健康的要求日益提升的今天，优秀的食品工厂是改善人们生活进行高效、高质加工产品的需要，由于食品工厂设计是多学科、多技术密切相关的综合性很强的科学技术，也是食品工程原理结合食品机械、电工学进行具体应用的重要方面，因而本课程在专业人才培养过程中具有重要地位与不可取代的作用。
由于涉及内容广本课程教学有如下指导思想：本课程知识内容面广，实践性强，是整个大学知识综合应用的关键，因而努力使课堂内容结合工作实践进行有机结合讲解；安排学生适量作业，以强化知识应用能力，特别是根据工艺参数要求，进行物料、能量、给排水、制冷、电力、管道的系列计算；结合生产见习，分析理解实际之中的食品工厂分析其合理性和存在的不足；应用计算机技术，从事食品工厂设计工作；对于工厂中通用技术，需补充以适应应用深度与广度；食品工厂设计结合环境保护与“三废”治理综合应用以求良好的综合效益。
三、课程教学目标
1. 掌握食品工厂由项目建议书到交付使用建设程序，以及食品工厂设计所包含内容。
2. 重点掌握食品工厂工艺设计，从产量确定到工艺方法选用，能进行物料衡算、热量衡算、设备配套造型，由相应工艺要求确定管道、输送设备的尺寸及工作能力。
3. 根据工艺方案的工艺条件要求，可进行相应电力、给排水、供汽、制冷负荷的估算，进行公用系统的容量设计。
4. 能进行合理的食品工厂设计的模拟练习。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容
(一) 课程学时分配一览表
学时分配章节主要内容总学时
讲授实践第1章绪论 1 1 0
第2章基本建设程序和工厂设计的组成 3 3 0
第3章厂址选择及总平面图设计 2 2 0
第4章食品工厂工艺设计18 18 0
第5章辅助部门 1 1 0
第6章工厂卫生安全及全厂性的生活设施 1 1 0
第7章公用系统 4 4 0
第8章环境工程 2 2 0
(二) 课程教学要求及主要内容
第一章绪论
教学目的和要求：
1. 了解食品工厂设计这门课程的意义和作用以及食品工厂设计的特点；
2. 学会食品工厂设计的特点；
3. 掌握食品工厂设计的内容。
教学重点和难点：
1. 教学重点：食品工厂设计的内容。
2. 教学难点：食品工厂设计的特点。
教学方法和手段：依据多学科、多技术交叉的特点进行阐述。
教学主要内容：
1. 学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用；
2. 食品工厂设计的特点；
3. 《食
品工厂设计基础》的内容和学习要求。
第二章基本建设程序和工厂设计的组成
教学目的和要求：
1. 了解基本建设程序；
2. 学会项目建议书的要求、特点和内容；
3. 掌握可行性研究、设计计划任务书、设计工作内容。
教学重点和难点：
1. 教学重点：项目建议书、可行性研究。
2. 教学难点：设计计划任务书、设计工作。
教学方法和手段：依照基本建设程序和工厂设计的组成进行学习。
教学主要内容：
1. 基本建设程序：项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工、安装、试产、验收、交付生产；
2. 工厂设计的职责与组成：工厂设计的职责、工厂设计的组成。
第三章厂址选择及总平面图设计
教学目的和要求：
1. 了解厂址选择的原则；
2. 学会厂址选择报告；
3. 掌握总平面分析、设计。
教学重点和难点：
1. 教学重点：总平面分析、设计。
2. 教学难点：总平面分析、设计。
教学方法和手段：结合食品工厂平面设计图进行学习。
教学主要内容：
1. 厂址选择：厂址选择的原则、厂址选择报告；
2. 总平面设计：总平面设计的内容、总平面设计的基本原则、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中关系、总平面设计的阶段、现代食品工厂总平面图布置概况。
第四章食品工厂工艺设计
教学目的和要求：
1. 了解食品工厂工艺设计的项目；
2. 学会食品工厂工艺设计的环节要点；
3. 掌握热量衡算和物料衡算。
教学重点和难点：
1. 教学重点：热量衡算和物料衡算。
2. 教学难点：热量衡算和物料衡算。
教学方法和手段：深入结合经典工艺进行教学。
教学主要内容：
1. 产品方案及班产量的确定；
2. 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计；
3. 物料计算和食品包装；
4. 设备生产能力的计算及选型；
5. 劳动力计算；
6. 生产车间工艺布置；
7. 生产车间水、汽用量的估算；
8. 管路设计与布置。
第五章辅助部门
教学目的和要求：
1. 了解工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料；
2. 学会原料接收站、中心试验室、机修车间的工作任务要点；
3. 掌握化验室、仓库、工厂运输的工作任务要点。
教学重点和难点：
1. 教学重点：原料接收站、中心试验室、仓库的工作任务要点。
2. 教学难点：辅助部门协同工作。
教学方法和手段：结合实例进行分析讲解。
教学主要内容：
1. 工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料；
2. 原料接收站；
3.中心试验室；
4. 化验室；
5. 仓库；
6. 工厂运输；
7. 机修车间。
第六章工厂卫生安全及全厂性的生活设施
教学目的和要求：
1. 了解工厂卫生安全要求及生活设施组成；
2. 学会全厂性的生活设施布置；
3. 掌握食品工厂设计中一些比较通行的具体做法、常用的卫生消毒方法。
教学重点和难点：
1. 教学重点：工厂卫生安全要求及生活设施组成。
2. 教学难点：工厂卫生安全要求及及措施。
教学方法和手段：有关范例的举例解读。
教学主要内容：
1. 工厂卫生：食品厂、库卫生要求、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法、常用的卫生消毒方法；
2. 全厂性的生活设施：办公楼、食堂、更衣室、浴室、厕所、婴儿托儿所、医务室；
3. 有关规范举例─速冻食品工厂良好操作规范（GMP）。
第七章公用系统
教学目的和要求：
1. 了解公用系统组成；
2. 学会工厂对公用系统的要求；
3. 掌握供电及自控、供汽、制冷。
教学重点和难点：
1. 教学重点：给排水、供电及自控、供汽、制冷；
2. 教学难点：供电及自控、供汽、制冷。
教学方法和手段：逐一解读。
教学主要内容：
1. 概述；
2. 给排水；
3. 供电及自控；
4. 供汽；
5. 采暖与通风；
6. 制冷。
第八章环境工程
教学目的和要求：
1. 了解三废的产生与特点；
2. 学会环境质量评价工程的内容组成；
3. 掌握三废的基本治理技术。
教学重点和难点：
1. 教学重点：三废的产生及基本治理技术；
2. 教学难点：三废的基本治理技术。
教学方法和手段：结合锅炉排烟、生产废水、生活垃圾对废气、废水、废物的产生与治理逐一教学学习。
教学主要内容：
1. 环境工程概述；
2. 大气污染防治工程；
3. 水污染防治工程；
4. 固体废物处理工程；
5. 噪声振动控制工程；
6. 绿化工程；
7. 环境质量评价工程。
五、选用教材及主要参考书目
1. 选用教材
张国农.食品工厂设计与环境保护(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2015.
2. 主要参考书目
[1] 陈守江.食品工厂设计[M].北京:中国纺织出版社,2014.
[2] 杨芙莲.食品工厂设计基础[M].北京:机械工业出版社,2005.
[3] 尉迟斌.实用制冷与空调工程手册(第二版)[M].北京:机械工业出版社,2011.
[4] 张裕中.食品加工技术装备(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2007.
六、考核方式和成绩评定
1. 考核方式
闭卷考试。
2. 成绩评定
本课程考核成绩由期末闭卷考试和平时成绩两部分组成，成绩比例为期末闭卷考试成绩占总成绩的70％，平时成绩占总成绩的30%；平时成绩中：作业成绩占总成绩的10％，平时检测成绩占总成绩的10％，上课考勤成绩占总成绩的10％。
大纲执笔人：银永忠
大纲审核人：杨万根、李佑稷。