夏季菜禽蛋类炒香甜鸡块原料主料：嫩鸡胸脯肉250克辅料：鸡腿300克，荸荠100克，鸡蛋清20克调料：葱、姜、白糖各10克，精盐5克，味精3克，酱油15克，料酒10克，淀粉15克，鸡汤150克，食用油500克操作程序1．将鸡胸脯肉切成薄片，剞十字花发，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉浆好。

2．荸荠去皮，切成圆片，葱、姜各5克切成末，再将葱姜各5克切成段，小碗中放入葱，姜末及其他调料淀粉兑成汁。

3．鸡腿用热油炸一遍，锅内放少许油，将葱、姜段炸—下，烹入酱油、料酒、鸡汤，再加入精盐、味精、白糖，放入炸好鸡腿，小火烧半小时后，收干汁待用。

4．油烧五成热，放入鸡片，马蹄片划—下取出，原锅留底油，再倒入鸡片、马蹄、鸡腿和兑好的汁颠翻几下，盛人盘中即成。

操作要点提示1．这是一道两种主要原料，运用两种不同的烹调方法，烹制出两种口味的菜肴。

2．鸡胸肉去净筋膜，抹刀片法切成鸡肉片。

3．上浆好的鸡肉片用温油滑散。

变化应用辅料荸荠可以换成土豆片或者是鲜蘑片，还可以换青、红柿椒片。

鸡片也可以加番茄酱，炒制成番茄鸡片。

营养成分本菜营养素含量十分丰富，蛋白质125克，脂肪11 7克，碳水化合物14克，总热量1729千卡，维生素C7毫克，钙4毫克，铁0．6毫克。

保健功效鸡肉具有暖胃益气、补精添髓健身益力的作用；鸡肉含蛋白质丰富，脂肪含量低，适合肥胖的人群食用。

荸荠能清热生津，化痰，消宿食，并有降血压、解毒的作用。

鸡肉和荸荠均是含磷较多的食物，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要。

蒲棒鸡柳原料主料：鸡柳肉500克辅料：猪肥肉细粒、面包糠200克，鸡蛋1 OO克调料：绍酒25克，精盐4克，味精4克，香油5克，食用油100克，姜葱汁10克，湿淀粉适量操作程序1．将鸡柳肉去筋，用刀砸成泥状，加入绍酒、盐、味精、香油、鸡蛋、湿淀粉、姜葱汁，拌匀至起胶时，将猪肥肉细粒加入拌匀。

2．将制好的肉馅用手挤成1 O个丸子，放入面包糠中，制成蒲棒形，插入牙签。

3．锅中烧油，至五成热，放入蒲棒鸡坯，炸至呈金黄色时捞出，码盘即成，食用时跟椒盐或淮盐一起上桌。

操作要点提示1．鸡柳肉要去掉筋。

2．鸡柳肉最好先不切，直接用刀背砸，砸至稍烂用刀剁剁再砸，中途把鸡肉泥推到一处，然后清理—下粘在菜板上的鸡茸筋，再继续砸，至成茸为止。

3．制作蒲棒时，一定要包紧。

4．炸时的油温在四五成热，以防面包粉脱落。

变化应用辅料猪肥肉细粒改为熟胡萝卜，熟土豆，荸荠粒均可，以此降低脂肪的含量。

营养价值猪肥肉中含有大量动物脂肪，脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量，是身体热量的重要来源。

脂肪还是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经、肝脏、’肾脏等重要器官含有的脂肪。

细胞膜的主要成分也是脂类。

保健功效脂肪有保护内脏器官，滋润皮肤的作用，长期缺乏脂肪性成分，就容易引发人体维生素A、D的缺乏症，以至出现皮肤干燥，头发枯燥、脱落及患夜盲症、干眼症等疾病。

中医认为，鸡肉有温中益气，健脾胃，活血脉，强筋骨的功效。

沙爹焖鸡翅原料主料：鸡翅400克-辅料：沙爹酱50克调料：精盐1克，香油1克，姜片20克，葱条20克，绍酒10克，上汤400克，生油50克，老抽2克，洋葱末2克，白糖10克操作程序1．将鸡翅从关节处切开，去掉翅尖。

2．将鸡翅用姜葱水焯过倒入漏勺，去净绒毛。

3．锅中烧油少许，爆香沙爹酱，加蒜茸、洋葱、绍酒，加汤，将鸡翅放入，用盐、味精、糖、老抽调味。

鸡翅焖熟，收浓汁，淋香油，候凉食用。

操作要点提示1．鸡翅去掉翅尖，择净绒毛。

2．炒沙爹酱要温油下锅逐渐使油温升高，煸出香味，再加其他的原料，小火收汁，注意勤翻动。

3．辅料沙爹酱是一种人工合成复合调味酱，其主要成分以豆酱为主，配以其他原料，如鱼粉、虾料、花生仁、沙姜粉、蒜茸、食用油等，原为东南亚所产，后传入我国。

其气味芬芳，鲜美可口，别有风味，佐餐、蘸食均可。

变化应用此菜也可以加上些辅料，如花生米，也可以加些玉兰片丁，青笋丁，使其颜色，营养素更丰富些。

沙爹酱可以替换成其他口味的酱汁，视个人口味而定。

营养价值鸡翅主要是由鸡皮、鸡骨和少量鸡肉构成。

鸡皮中含有较多的脂肪，热量比较高；沙爹酱是由花生酱、椰酱、幼虾等多种来自异国他乡的香料调制而成，香醇无比。

人品时浓浓的南洋风，令人眷恋不已。

保健功效鸡翅蛋白质、脂肪的含量比鸡腿丰富，具有温和益气，补气添髓，强腰健胃等功效。

鸡翅中的脂肪是人体所必需的营养物质，参与体内代谢，维持细胞膜结构稳定等多种作用。

鸡翅配以沙爹酱，酥烂鲜香，有促进食欲的作用。

北菇鸭掌原料主料：水发北菇250克，鸭掌200克辅料：姜、葱、蚝油、湿淀粉各20克，精盐3克，味精1克，老抽5克，白糖2克，胡椒粉、香油各0．5克，食用油10克，上汤100克操作程序1．锅中烧油少许，爆香姜、葱，加绍酒，加水滚出姜、葱味后，放入北菇、鸭掌，煨约5分钟，倒入漏勺。

2．锅中烧油少许，加上汤、绍酒、蚝油、盐、味精、老抽、糖，放入北菇、鸭掌略焖，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油，出锅即成。

操作要点提示1．选择鸭掌，要个头稍大肥厚的，剪掉甲尖，刷净，用清水泡—下，去除腥味。

2．大火烧开，小火煨烂，汤汁不要太多，以没过主辅料为宜。

3．汤汁收得差不多时用大火，汤汁沸开勾芡。

营养价值鸭掌主要由骨和结缔组织构成，含有大量的骨胶原和胶原蛋白成分。

北菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多氨基酸和多维生素的营养特点。

由于北菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。

俗称：吃四条腿的(指猪牛羊)不如吃两条腿的(指鸡鸭鹅)；吃两条腿的不如吃一条腿的(指各种菌类蘑菇)；吃一条腿的不如吃没有腿的(指各种鱼类)。

言外之意是各类食用原料所含营养素在不同的档次上。

桃仁鸡花原料主料：母鸡胸脯肉250克辅料：核桃仁100克，泡椒25克，辣椒糊5克，鸡蛋清15克调料：葱、姜各5克，白糖10克，精盐5克，味精3克，酱油15克，料酒20克，淀粉15克，鸡汤150克，花生油500克操作程序1．将鸡胸脯肉剞十字刀花，切成3．5厘米见方的块。

核桃仁用热水泡透，剥去外衣。

泡椒切成小块。

2．鸡肉加入料酒、精盐、鸡蛋清、淀粉浆好，核桃仁炸酥。

3．用鸡汤、葱、姜、白糖、辣椒糊兑成汁。

4．炒锅倒油烧到三成热，放入鸡肉滑—下后倒出，控出余油，原锅留少许底油，油热后煸辣椒，倒入鸡肉、核桃仁，烹入兑好的汁，颠翻均匀，装盘即成。

操作要点提示1．核桃仁能补充鸡肉中亚油酸等不饱和脂肪酸的不足。

2．鸡肉应选用鸡胸脯肉。

3．煸炒泡椒油温在三四成热，要煸出红油。

4．烹汁时翻炒动作要快，锅要热。

变化应用鸡肉可切成丁或是丝，搭配辅料配制成鸡丁或鸡丝，辅料换成杏仁，花生仁，腰果仁，银杏仁，腰果仁均可，也可以加些蔬菜类的辅料，如青笋或玉兰片，这样使菜式的营养素比较齐全。

营养价值本菜营养素含量为蛋白质7l克，脂肪11 9克，碳水化合物28克，总热量1467千卡，钙30毫克，镁60毫克，铁1．5毫克。

保健功效鸡肉有滋养补益作用，核桃仁补肾，利小便，润肠，可治疗老人便秘。

鸡肉配核桃仁，营养价值很高，是一种滋补食品。

此菜属全营养素型菜式，用做下饭菜、下酒菜均宜，更适宜青少年食用。

沙锅鸭块原料主料：带骨鸭肉750克辅料：腐竹50克，豆腐泡30克，冬笋50克，口蘑25克，干贝25克，火腿20克，精盐5克，奶汤300克操作程序1．将鸭肉剁成5厘米长的长方块，放入开水锅中焯透，捞出洗净。

2．干贝泡软洗净，口蘑洗净，腐竹泡软切成3厘米段，拍松再用手掰成块。

火腿切成骨牌块，再把冬笋和腐竹放入开水锅中焯透，捞出控去水分。

3．炒锅入油烧热，放入葱、姜(用刀拍松)煸出香味，烹料酒，加入奶汤、精盐、味精，把鸭块和切好的配料放入锅内撇去浮沫，倒入砂锅内用小火炖至鸭块熟烂，拣出葱、姜，淋入香油即成。

操作要点提示1．鸭肉要带骨，剁的鸭块大小要一致。

2．干贝用温水泡发，反复多洗几次，泡发干贝水去净泥沙杂质，可以与奶汤同用。

3．炖至鸭块熟烂的时间在35分钟左右。

变化应用照此烹调方法可做砂锅鸡块，砂锅排骨。

另外，此菜式中的辅料可适当增加些青菜，如菜苔，油菜等，既增加色彩，还可使营养素之间互补。

营养价值本菜营养素含量为蛋白质199克，碳水化合物38克，总热量2469千卡，钙462毫克，磷1299毫克，铁28毫克，维生素B．0．53毫克，维生素B，1．1毫克。

保健功效鸭肉味甘性平，可补气健脾，滋阴补肾，和胃调中，利水消肿；鸭肉蛋白质含量高，配以其他高蛋白的辅料；动、植物蛋白质俱全，配合恰当，发挥蛋白质的互补作用，营养价值非常高。

此菜式属下饭菜，夏季食用最佳。

香桃鸭方原料主料：填鸭一只(1500克)辅料：虾仁50克，核桃仁100克，鸡蛋清60克调料：精盐5克，味精3克，酱油20克，料酒25克，五香料适量，食用油500克操作程序1．填鸭宰杀后开膛去内脏，洗净，用五香料抹匀，上屉蒸熟后去鸭油、去骨，撕成劈柴块状，虾仁洗净后剁成虾泥。

2．核桃仁去皮，炸熟；蛋清抽打成雪状铺在盘底，放上鸭肉，上涂一层虾泥；虾泥上放核桃仁，再抹上一层高丽糊。

3．用以上主、辅料搭配成型后，放人油锅中浸炸，临出锅时再用旺火炸—下即成。

操作要点提示1．鸭子去掉鸭尖和爪尖、翅尖。

2．蒸鸭子要沸水上笼，时间在1个小时左右。

3．高丽糊就是蛋清糊，要抽打至上劲。

4．炸制时的油温在六七成热，出锅时间油温在八成热以防止原料吸油。

5．所谓浸炸，就是根据原料形较大、较厚，不易炸透，而且易炸煳的情况，因此油温要低，反复调节油温，慢慢使里外受热温度一样，既熟透又不煳，颜色一致。

营养价值本菜营养素含量为蛋白质2 91克，碳水化合物24克，总热量3549千卡，钙2．7毫克，磷6．7毫克，维生素B，1．79毫克，维生素B．2．67毫克。

保健功效鸭肉含B族维生素和维生素E较多，对心脏病人有保护作用，有抗衰老功效，是很好的滋补食品。

虾仁性味甘温，补阳；桃仁温补肺肾，润肠通便。

此菜属动、植物性蛋白质互补型菜式，又属高蛋白质菜式，老少食用皆宜菜式。

青椒皮蛋原料主料：皮蛋150克辅料：小青椒200克，嫩豆腐100克调料：酱油15克，味精3克，白糖5克，麻油3克，白醋适量操作程序1．小青辣椒洗净，切成末，豆腐切条状。

皮蛋去壳，对切再剖半。

2．炒锅烧热，放人小青辣椒，用小火炒至软化，取出，剁成细末，和调味料一起放入碗中，搅拌均匀。

3．再将豆腐条和皮蛋块排入盘中，淋上小青椒做成的调味汁即可。

操作要点提示1．小青椒要切成细末，才以能和调料均匀地混合在一起。

由于皮蛋呈碱性，所以食用的时候都要搭配一些醋，这样可以中和皮蛋的碱性，而且可以丰富菜肴的味道。

2．嫩豆腐切成细条后，可以用热水焯烫，以使豆腐更有弹性。

变化应用这道菜用到的食材不多，皮蛋最好用松花皮蛋。

小青辣椒也可换成芙蓉豆、凉拌豆腐、较厚的手工豆腐或板豆腐来取代盒装嫩豆腐。