目录低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用一、低聚异麦芽糖概述 (1)二、低聚异麦芽糖的性质 (1)（一）酸、热稳定性好 (1)（二）属于低甜度的甜味剂 (1)三、低聚异麦芽糖的生理功能 (1)（一）具有难发酵性、低热值 (1)（二）水溶性膳食纤维作用 (1)（三）预防龋齿 (1)（四）具有良好的配伍性，能够促进钙的吸收 (2)（五）促进双歧杆菌显著增殖 (2)（六）抑制病原菌和腹泻 (2)（七）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生 (3)四、低聚异麦芽糖的质量指标 (3)五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用 (4)（一）低聚异麦芽糖用于硬糖生产 (4)（二）低聚异麦芽糖用于奶糖生产 (6)（三）低聚异麦芽糖用于软糖生产 (7)（四）低聚异麦芽糖用于焦香型糖果生产 (12)（五）低聚异麦芽糖用于牛轧糖生产 (13)低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用一、低聚异麦芽糖概述低聚异麦芽糖是以优质淀粉为原料经淀粉酶液化，真菌酶、转苷酶协同糖化，再经过滤、脱色、离交等处理而制得的一种淀粉糖品，现已经正式确认为功能性低聚糖。

功能性低聚糖是由2—10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成，不被胃酸及酶降解，即一般所讲的不消化糖类。

根据产品中功能性低聚糖含量不同可分为IMO-500和IMO-900。

二、低聚异麦芽糖的性质（一）酸、热稳定性好低聚异麦芽糖即使在PH=3、120℃之下长时间加热也不会分解，使用时不用担心低聚异麦芽糖在加工储存过程中有效成分的分解现象，可以广泛应用到罐头、饮料、糖果及高温处理或低PH食品、乳品等领域。

（二）属于低甜度的甜味剂低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40%。

而且具有耐热性和防结晶性，故可做食品加工上的品质改良剂。

它可代替砂糖、馅糖等甜味剂，广泛用于饮料、糖果、奶制品、冷饮、调味品、疗效食品等系列产品。

三、低聚异麦芽糖的生理功能（一）具有难发酵性、低热值低聚异麦芽糖很难被人体消化酶所分解，它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，而且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度的满足了那些喜爱甜食而又担心糖尿病和肥胖病等人的要求，因此糖尿病、肥胖病和低血糖等病人均可放心食用。

（二）水溶性膳食纤维作用低聚异麦芽糖与一般膳食纤维相比有许多优点：1、口感好，味质好；2、日需量小，不胀肚；3、易溶于水；4、易加工，且不影响食品的原有性质。

（三）预防龋齿低聚异麦芽糖属难发酵性糖，不会被蛀牙菌所利用。

低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成，从而阻止齿垢的形成，阻碍发酵产酸，使蛀芽菌不能在牙齿上附着生长繁殖。

（四）具有良好的配伍性，能够促进钙的吸收食物中添加少量低聚异麦芽糖即能体现出保健效果，当低聚异麦芽糖与钙同时摄入时，能够促进钙的吸收，有试验结果表明，任意摄取2%低聚异麦芽糖水溶液，7日后机体对钙的保留率可提高21%。

（五）促进双歧杆菌显著增殖低聚异麦芽糖属于难消化性低聚糖，不能被人体的胃和小肠所消化吸收，而直接进入大肠，为双歧杆菌优先利用，而肠内有害菌很难利用，双歧杆菌以低聚异麦芽糖为养分得到大量繁殖，增强活力，逐渐占据优势，抑制有害菌的生长，促使微生态向良性调整，有利于人的身体健康，人们食用低聚异麦芽糖的日摄取量为10～15g，每日食用超过10g，双歧杆菌数量显著增加。

双歧杆菌有如下优点：1、维持肠道正常细菌群平衡，尤其是老年和婴儿双歧杆菌能抑制病原菌和腐败菌生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍。

2、双歧杆菌有抗肿瘤活性。

3、双歧杆菌不仅能在肠道内合成维生素B1、B2、B6、K、尼克酸、叶酸等，还能生物合成某些氨基酸，能提高人体对钙离子吸收。

4、降低血液中胆固醇水平，摄入低聚异麦芽糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可降低20-50dl。

还可以提高女性血清中多密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。

5、能改善乳制品的消化率，提高人们对乳糖的耐性，国外有许多乳制品中都添加双歧杆菌制剂，以提高其保健功能。

6、增强人体免疫功能，预防抗生素对人体的各种不良副作用。

7、保护肝脏功能，摄入低聚异麦芽糖，可减少有毒代谢产物的生成，大大减少了肝脏分解毒素的负担。

8、降低血压，Hata等人用46个高血压病人做试验，让他们日服用低聚异麦芽糖21.5g共5周，血压平均下降799.8Pa，同时血糖值下降，但不显著。

有研究表明一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌占总细菌数的比率呈明显的负相关系。

（六）抑制病原菌和腹泻低聚异麦芽糖对病原菌有较强的吸附能力，如大肠杆菌、肠炎门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌等都能吸附到低聚异麦芽糖上，由于低聚异麦芽糖不被肠道中的消化酶所降解，可携带附着的病原菌通过肠道排出体外，从而防止疾病在肠道中集群，达到防止腹泻的目的。

（七）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生人体内和活体外粪便培养试验表明，摄入低聚异麦芽糖3周内，机体即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%的有害菌酶的产生。

四、低聚异麦芽糖的质量指标感观指标理化指标卫生指标五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用由于低聚异麦芽糖具有许多独特的生理功能和特性，用低聚异麦芽糖生产的糖果不会造成食用者龋齿，也不会使食用者发胖，还具有多种生理功能，使生产的糖果具有保健功能。

用低聚异麦芽糖糖浆配以炼乳、奶油、明胶、香料等生产的高级糖果，调整每粒糖果含低聚异麦芽糖2g以上使其成为具有低热值，不龋齿和整肠功效的保健糖果。

（一）低聚异麦芽糖用于硬糖生产1、硬糖生产工艺流程（1）常压熬煮硬糖工艺流程：砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂溶糖低聚异麦芽糖糖浆过滤熬糖冷却调和冷却成型冷却拣选包装成品（2）硬糖的连续浇注成型工艺流程：砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂溶糖低聚异麦芽糖糖浆过滤预热真空熬糖调和浇注模冷却拣选包装成品2、工艺要点与技术关键控制（1）溶糖根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏砂糖的结晶状态。

溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。

溶糖的加水量：在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是说糖溶液中含33％左右的水。

考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失、溶糖的温度等因素，加水量一般控制在30％左右。

为了求得溶糖的正确加水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出： W=0.3Ws-Wm(W：实际加水量kg；Ws：配料中干固物总重量kg；Wm：配料中水分总含量kg) 溶糖的操作要点：①按配方正确投料，加水量按规定加入。

②糖浆加热到 105-107℃，浓度为75-80％，糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖溶解。

③溶糖时要不断搅拌，防止糖浆结焦或溶解不彻底。

④糖液不能放在加热锅内太久，防止糖液转化糖增加，色泽变深。

⑤溶糖后的糖液必须过滤，筛子规格为 80-100目。

⑥如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。

一般糖头加水量不超过总料量的10％，用时要溶成浓度70％的糖液，酸度高的糖头水要用纯碱中和到PH值6-7。

(2)熬糖熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。

在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下，因此糖液的物理性质和化学性质变化很大，这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。

所以熬糖是生产过程很重要的环节。

①常压熬糖常压熬糖是一种传统的熬糖方式。

其缺点是间歇生产，劳动强度大，不清洁，产品质量不易控制；它的优点是设备简单，容易上马，而且生产某些花色糖果还需要它。

常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短，温度计插入糖液位置要适当，锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉，如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外，可加几滴植物油消除。

②真空熬糖真空熬糖也称为减压熬糖。

它的优点是熬糖时间短，熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好，糖浆温度达到 140℃，浓度达到96％，真空泵达到660毫米汞柱以上，在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。

③冷却与混合熬糖后的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸味剂及其它添加物料，及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。

④成型硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。

3、推荐应用配方：配方一：白砂糖 54％，低聚异麦芽糖糖浆（75%干物质）45％，水适量，色素适量，酸味剂 0.45％，香精 0.25％。

配方二：白砂糖 62％，低聚异麦芽糖糖浆（75%干物质）36％，水适量，色素适量，酸味剂 0.4％，香精 0.25％。

注：此配方适用于明火熬糖。

（二）低聚异麦芽糖用于奶糖生产奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，属于低度充气性糖果，奶糖的组织疏松，比重在 1.2-1.3Kg/L，糖体横切面具有很多微小的气孔，是色泽洁白或微黄的乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特的奶香味，带有韧性和弹性，具有咀嚼性。

奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形，色泽多为乳白或微黄色。

奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

奶糖的生产工艺流程：砂糖、低聚异麦芽糖糖浆、水明胶溶糖加热溶化过滤过滤熬糖奶油、炼乳胶冻搅打调和香味料、乳粉冷却成型挑选包装2、工艺要点与技术关键控制一般中高档奶糖的油脂含量高达8-12%，乳制品含量>20%，而且工艺要求高。

奶糖的熬煮温度不能太高，否则会引起蛋白质性状的变化。

（1）液-液相阶段第一阶段主要是奶糖的加热熬煮阶段，是以液－液相分散体系所形成的乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段，一般熬煮温度不超过120℃。

糖浆浓度为88-92%。

这是奶糖工艺过程中的关键之一。

（2）气－液相阶段第二阶段主要是奶粉的搅拌分散阶段。

使气－液相形成多孔性的乳液半固体状态。

也是挥发水分提高浓度阶段，又是包裹空气改变结构阶段。

炼乳含量高，熬煮温度就低，搅打时间就长。

温度太高要促使蛋白质“热变性”。

搅打时间可长达45分钟，水分挥发量约4-6%左右，没有炼奶的则应当在15-22分钟。

（3）气－固相阶段第三阶段是奶糖的冷却与成型阶段。

使乳浊液半固体冷却到可塑性、富有弹性的奶糖，必须经过冷却和成型，再冷却，直到包装完成。

主要反映在成型后的奶糖稳定性，口感细腻、顺滑、保存期内不易变形等。

（4）推荐应用配方：白砂糖 28％，低聚异麦芽糖糖浆（75%干物质）45％，炼乳 13％，奶油 5％，奶粉 7％，明胶2％，天然鲜味奶香精 0.28％。

（三）低聚异麦芽糖用于软糖生产软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果，有的带有脆性，软糖中的水分含量7～24%，还原糖20～40%。

软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。