• 肉桂C. cassia，锡兰肉桂C. zeylanicum， 柴桂C. tamala，华南桂C. austrense，及川 桂C. wilsonii 等为著名的药材。
肉桂Cinnamomum cassia
阴香，广东桂皮 （Cinnamomum burmannii）
锡兰肉桂 C. verum
4000BC-1498AD年间，达伽马发现另外海上路线（从好 望角到印度）前，丝绸和香料贸易路线
• Middle Ages（476-1453），在欧洲香料（black pepper, cinnamon, cumin, nutmeg, ginger and cloves均来自亚洲和阿拉伯 ）是最贵的产品。 • 8th - 15th century, the Republic of Venice垄断 了欧洲的香料贸易。 • A horse=1磅藏红花；1磅生姜=a sheep；A cow=2磅肉豆蔻皮mace；1磅肉豆蔻=7头公牛； 一粒胡椒=一枚金币 • 高昂的价格促进了新大陆发现（Marco Polo， Christopher Columbus-好望角航线 ）和探险。 • 胡椒贪官-唐朝公元777年，宰相元载—家产64吨 。臭袜终须来塞口，枉收八百斛胡椒（鹤林玉露 -宋）
India
China Bangladesh Pakistan Nepal
1 600 000
99 000 48 000 45 300 15 500
86 %
5% 3% 2% 1%
Other countries
Total
60 900
1 868 700
3%
100 %
化学组成
一、萜烯类和芳香族类---香气成分 1、烃类及其衍生物：茴香 2、萜醇和芳香醇类：薄荷醇 3、醛类：柠檬醛 4、酮类：留兰香油 5、酚类：百里香酚 6、醚类：丁香醚 7、酯类：薰衣草油 8、酸类：柠檬、肉桂
• 多种成分混合的： – 固体：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、梅子粉。 – 流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、沙 茶酱、芝麻酱。 • 发酵的调味料： – 酱类：酱油、酱、虾油、虾酱、豆豉、面豉、南乳、 腐乳、豆瓣酱、味噌。 • 酒类：料酒、酒酿、红曲、味噌、酿造醋。
Common spice mixtures
长果胡椒Piper chaba
长胡椒 (Piper longum)
假荜拔Piper retrofractum
荜澄茄（学名荜茇）Piper longum
蒌叶 Piper betle
香料植物-樟科Lauraceae
• 常绿或落叶，乔木，具 油细胞，有香气。单叶 全缘，羽状脉或三出脉 。核果或浆果。 • 包括45属2000余种， 主产热带至亚热带。 • 中国有20属420多种， 主产秦岭、淮河以南地 区。多为珍贵用材树种 ，有些是香料植物.
葡萄牙探险家 The path of Vasco da Gama‘s 1498 course to India (black), following 1488 travel of Pêro da Covilhã佩德洛迪科维量 葡萄牙王国探险家 (orange) and Afonso de Paiva 阿丰索德派瓦，葡萄牙外交家和探险家 (blue), with common routes shown in green.
香料Spices 调味料，佐料 Seasoning 香草Herbs
目标
• 了解香料概念、历史及类型 • 掌握胡椒科、樟科、十字花科、唇形科、 姜科、伞形科、木犀科的主要特征 • 了解常见香料
提纲
• • • • 概念 类型 历史 资源状况及代表植物
Spices and herbs at a grocery shop in India
A typical home's kitchen shelf of spices as would be seen in the United States or Canada.
产量Production
Production in tonnes. Figures 2003-2004 Researched by FAOSTAT (FAO)
3. 4. 5. 6. 树皮，如肉桂cinamon、桂皮cassia 干花蕾，如丁香Clove 雌蕊柱头，如番红花Saffron 根和根茎，如姜黄turmeric、生姜ginger 和高良姜galingale.
7. 树脂，阿魏asafoetida
调味品
• 有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。 • 单一植物成分，鲜用：葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾 夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九层 塔、破布子。 • 单一植物成份，干用： – 种子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂 粟籽、芥末、花生 – 果实: 花椒、辣椒、肉桂、陈皮、食茱萸、罗望子 (Tamarind) – 花: 丁香、番红花 – 叶: 月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷 迭香、薰衣草、鼠尾草、紫苏、熏衣草、香茅、香椿 、海苔 – 其他: 干姜、桂皮、甘草 • 单一植物成分，液态：玫瑰香水、石榴、花生油、麻油。
咖哩粉（curry powder ）
• 主要成分是：香菜 coriander, 姜黄 turmeric, 孜然cumin, 葫芦巴fenugreek和辣 椒。 • 有时再加入：生姜、 大蒜 阿魏, 茴香, 香菜 caraway, 肉桂、丁香 、绿小豆蔻, 黑小豆蔻 、豆蔻皮 、豆蔻、长 辣椒。
Curry powder
香料类型 Classification and types
阿根廷的一个香料市场
• 香料可分为天然香料及合成香料二大类。 • 天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香 、姜、肉桂、丁香等。 • 合成香料是以人工合成法制造的香气成分，如柠檬油 醛，薄荷脑，香草醛。
天然香料
1. 干果或种子，如茴香fennel 、芥末 mustard 、黑胡椒Black Pepper 2. 假种皮，如肉豆蔻nutmeg
西方国家常用的香料和调味品
历史History
• 敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于 饮食、装饰和美容上， 埃及法老防腐embalming • 使用香料的最早时间是5万年前，3500BC开始贸易。 • 2000BC，中东发展了肉桂（cinnamon）和胡椒（ pepper）贸易. • 1AD, Arabian贸易为了垄断，不惜编制谎言。阿拉伯 商人告诉罗马和希腊人肉桂长在高山上，树枝被大鸟 用作筑槽，只有冒着危险才能得到树皮。 • 在中国，汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡 麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。 • 明代的航海家郑和下西洋，也从东南亚获得大量胡椒 、苏木等香料回国。 • 香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重 要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得 名。
• 樟C. camphora及黄樟C. porrectum可提取 樟脑和樟油，为化工及医药上的重要原料 ，其他种类的木材亦很有价值。
樟树（Cinnamomum camphora） 行道树、庭园树；可制樟脑油
月桂属Laurus
月桂树Laurus nobilis
• 具有芳香叶的小乔木。 • 甜月桂(Laurus nobilis，是调味料月桂叶的来源)。 • 月桂香水树(Pimenta racemosa，香叶多香果)的叶和枝 条可蒸馏出月桂油，用於制香料和月桂香水。
•
1.8微波法提取
香料植物资源
• 全世界有500余种 香料植物。 • 我国有300多种， 列入国标的有140 余种。
番红花（Crocus sativus）
香料植物-胡椒科Piperaceae
• 1400种植物，包括木本、藤 本和草本，主要分布在热带 和亚热带地区。 • 中国有5属15种。这些植物都 含有香精，其中应用最广的 是胡椒属和草胡椒属的植物 ，尤其是胡椒 （Piper nigrum）。 • 特点：单叶；花小，无花被 ；果实为核果。
二、含硫、氮类---辛辣味；挥发性 葱蒜韭 三、酰胺类---辛辣味，不挥发 花椒、胡椒 四、色素：姜黄、辣椒红、花青苷、类黄酮
部 分 挥 发 油 成 分 及 其 结 构
百里酚 丁香酚 黄樟油精 香草醛
柠檬烯 松萜,蒎烯
薄荷醇
牻牛儿醇
植物性天然香料的生产方法
• • • • • • • 1.1蒸馏法---精油 1.2萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油 1.3压榨法---精油 1.4吸收法---香脂 1.5酶法提取 1.6超临界流体萃取（SFE） 1.7分子蒸馏
印度、东南亚、日本
七味粉，七味 shichimi
• 是日本料理一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不 同颜色的调味料配制而成。七味唐辛子。
1. 芥子 2. 陈皮 3. 芝麻 4. 山椒 5. 火麻仁 6. 紫苏 7. 海苔 8. 青海苔 9. 生姜 10.菜种 生鱼片拌料
东方国家常用的香料和调味品
阔叶林中争大哥，
小花开时淡绿色，
常绿叶有樟脑味， 最易识别是樟科。
樟属Cinnamomum
• 约250种，分布于热带亚洲、澳大利亚至太平洋岛屿和 热带美洲，我国约有46种，主产南方各省区，北达陕西 及甘肃南部，种数最多是云南，其次是广东和四川。 • 植物的树皮、枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油 ，用于食品、饮料、香烟及医药，但常用作香料、化妆 品、日用品的香精。树皮出油率为2.15%，桂枝出油率 为0.35%，桂叶出油率为0.39%，桂子（幼果）出油率 为2.04%。
五香粉是中餐烹饪里的一种辛香 调味品。来自于中国文化对酸、甜、 苦、辣、咸五味要求的平衡。 基本成份是花椒(Sichuan pepper) 、肉桂chinese cinnamon、 八角(star anise)、丁香cloves、小 茴香籽ground fennel seeds 。 有些配方里还有干黄姜、豆蔻、 甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在 当地比较货源较少的香料。 在南方，普遍会用桂皮和橘皮来 代替丁香及肉桂。 不同的配方亦对各种香料的比例 有不同的搭配。