茶多酚在食用植物油中的应用山东鲁花集团有限公司王珊珊一、茶多酚的概述茶多酚(teapolyphenols简写TP)是形成茶叶品质的重要成分之一,是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物,俗称茶单宁、茶鞣质。
茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要、最精华、对人体最有益的成分,是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及缩酚酸类组成的化合物,主要成分是黄烷-3-醇衍生物,俗称儿茶素。
这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应,因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质,能够防止或延缓油脂的氧化酸败二、茶多酚的功效及其应用茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂，我国于1995年7月，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。
随着国际上相继宣布禁止BHA和BHT等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。
1、药理作用✓清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。
✓防治高脂血症引起的疾病，增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化。
✓提高人体的综合免疫能力的功效✓其它保健治疗功效：抗脂质过氧化，预防衰老；对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用；防辐射损伤，减轻放疗的不良反应；防龋固齿和清除口臭的作用。
2、茶多酚在食品上的应用✓油脂：动植物油脂中含有一定的饱和脂肪酸，因此容易氧化而发生酸败变质，其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理，茶多酚的抗氧化作用是由于有较强供氢体的活性能够提供大量氢质子与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的✓肉制品加工和水产品保鲜：肉制品和水产品在保存期间常常因脂肪氧化和微生物滋生导致颜色变黄继而出现腐败味。
而茶多酚具有极强的抗氧化和杀菌防腐性能。
✓糕点和糖果;茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。
糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变，抑菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善。
糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。
另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
✓饮料生产：茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中V A和V C等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。
3、茶多酚在食品工业发展前景TP广泛用于粮油食品、水产品、调味品、糖果饮料等，对油脂、肉类及其腌制品、高脂肪糕点及乳制品、新鲜水果和蔬菜都有很显著的保鲜防腐、护色增香，可以保护食品中营养成分、提高纤素稳定性等。
TP作为抗氧化剂和加剂用以防止和延缓脂质的氧化或酸败，作为食品防腐剂沉淀菌体蛋白，使菌体蛋白变形而失活。
目前研究的热点主要是通过保留茶多酚的活性基团而使其改性，以解决茶多酚在应用中所遇到的实际问题，使其在食品工业中得到更加广泛的应用。
相信随着研究的深入，TP的更多功能效用也将被更深入更全面的探究。
三、在油脂中的应用研究图1脂溶性茶多酚（油状）图2脂溶性茶多酚（粉末状）表1不同抗氧化剂对精炼花生油贮存19d过氧化值的影响（65℃供箱法）种类过氧化值（meq/kg）1 4 7 9 11 13 15 17 19空白0.9 6.0 11.7 14.6 17.1 20.9 22.4 27.0 34.5茶多酚1号0.9 3.5 3.8 9.8 13.3 16.3 21.8 26.4 29.6（300ppm）茶多酚2号0.9 1.9 3.1 4.2 5.3 6.4 5.6 6.6 7.6（300ppm）TBHQ(100ppm) 0.9 2.1 3.4 4.2 4.6 6.2 8.5 10.2 16.2 注：茶多酚1号和2号分别为不同提取工艺制得从表1可以看出✧添加茶多酚能降低油脂在贮存过程中的过氧化值，阻止和延续不饱和脂肪酸的自动氧化分解，有效抑制油脂的氧化哈败，延长其贮藏期。
✧茶多酚2号的抗氧化效果优于1号，与TBHQ相近，表明茶多酚抗氧化效果也与其提取工艺及有效提取物含量相关。
✧茶多酚在油脂中抗氧化的作用还与油脂种类有密切关系。
存在问题✧脂溶性茶多酚虽然能显著提高食用油脂的抗氧化能力，但在使用时需一定时间、温度的预热才能溶解，油脂的色泽变化与添加量有密切关系。
✧易于亚铁离子形成蓝紫色络合物，再生产、运输、使用过程中要避免使用铁质容器✧由于成分复杂，溶于油脂后有效成分的含量检测也非常困难。
解决问题为解决上述问题，Pure green co.ltd、日本太阳株社和杭州茶叶研究院分别进行一系列研究，以中碳链甘三酯（MCT）作为溶剂，将儿茶素均匀地溶于油中制成澄清透明的油状EGCg悬浊液研究表明，油状EGCg应用于油脂中，增加油脂的氧化稳定性，不会改变油脂的色泽、风味，也不会出现沉淀现象。
应用于点心类、水产加工类产品、肉食加工产品等食品中，能够显著抑制细菌繁殖，防止产品氧化、变色、退色、延长保存时间。
表2茶多酚与合成抗氧化剂对油脂氧化诱导时间影响统计表抗氧化剂种类调和油1调和油2压榨花生油大豆油菜籽油亚麻籽油精炼花生油葵花油空白 3.19 2.99 3.95 2.75 3.50 0.72 3.00 2.18 BHA(100ppm) 3.11 4.00 2.95 4.01 0.81 3.02 2.31 BHT(200ppm) 3.27 4.52 3.58 3.53TBHQ(50ppm) 4.73 4.73 4.18 5.55 0.84 3.75 3.58 茶多酚1号（50ppm） 3.43 4.21 2.96 3.98 0.92 3.35 2.17 茶多酚1号（100ppm）3.78 3.54 5.434.27 4.83 1.095.21 2.43 茶多酚2号（50ppm） 4.12 4.22 3.63 5.50 1.17 3.89 2.43 茶多酚2号（100ppm）5.01 4.84 4.886.61 1.5 5.26 2.84 茶多酚3号（50ppm）4.82 4.66 4.23 5.36 0.83 3.99 3.69 茶多酚3号（100ppm）5.55 3.936.62 5.6 4.85 6.2从表2可以看出，茶多酚可代替合成抗氧化剂，阻止和延续不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而阻止油脂的质变腐败，显著延长油脂的保存期。
不同的抗氧化剂在不同的油脂中的抗氧化效果是不同的。
茶多酚3号（EGCg）抗氧化效果优于BHA、BHT、而与TBHQ基本相近，不仅起到良好的稳定化作用，还增加了油品的功能性成分。
实现了油脂的绿色储存，全面提升食用油的品质稳定性。
表3不同浓度微乳状EGCg对葵花油氧化稳定影响微乳状EGCg中EGCgEGCg有效浓度（ppm）诱导时间（h）的含量(%)___ 空白 1.851 25 2.141 40 2.481 50 2.711.5 502.472 50 2.442.5 50 2.443 50 2.39上述结果表明微乳状EGCg不需加热，可直接溶解于油脂中，且溶解稳定性较好。
加入微乳状EGCg后，葵花油色泽、风味没有明显变化。
1%微乳状EGCg溶解效果最好（2.71h），产品抗氧化效果稳定。
微乳状EGCg 在油脂中应用具有以下优点：四、发展前景2010年，中华人民共和国卫生部第17号公告，将表没食子儿茶素没食子酸酯列入新资源食品，可应用于除婴幼儿食品之外的食品领域。
各种保鲜剂及EGCg 对大肠杆菌0157. E. coli 、0157.H7的最低抑菌浓度（MIC ）比较图3EGCg 的抗菌作用—合成抗氧化剂的比较图3表明EGCg 对大肠杆菌有比合成保鲜剂更强的抑菌。
而且EGCg 的抗菌效果范围很广，而且脂溶性EGCg 的比同浓度的水溶性的EGCg 有更强的抗菌活性。
发展前景茶多酚属于天然添加剂，对人体无毒、无害、安全卫生，且由于其具有许多人应用于油脂中，可直接混合不需要加热通常儿茶素味道较苦，而溶于油后变得无味，添加于食品中不改变原产品的味道 EGCg 悬浊液透明无色，添加与食品中不改变食品色泽13220004000600080001000012000 山梨酸安慧香酸香草酸对羟基苯甲酸EGCg最低抑菌浓度(dl/mg)工合成添加剂所不具有的对人体的保健功效，因而是最具有应用前景的天然添加剂。
我国是茶叶生产大国，茶叶资源十分丰富，年产量超过70万吨。
每年约有1/3的低档茶、碎茶末修剪叶和粗老茶由于品质差、售价低、绝大多数未被消费。
若将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保障。
从低档茶和碎茶末中提取茶多酚，不仅促进茶叶深加工，减少浪费，而且提高经济效益，促进当地经济发展。
深入开展茶多酚提取物及生物学活性的研究，开发出能够防治癌症、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而且还可以创造出不可估量的经济效益。
此外，对茶多酚进行进一步改性，以增强其抗氧化能力的持久性，降低茶多酚改性成本等也是值得关注的研究课题。