白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。

但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。

白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。

本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。

主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。

优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。

基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。

基于HS-SPMEGC-PFPD技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。

该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。

基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。

(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。

首次采用顶空固相微萃取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8
种挥发性含硫化合物。

首次科学测定了7种挥发性含硫化合物在白酒中的香气阈值。

进一步通过香气活力值分析(Odor Active Value,OAV)确定了挥发性含硫化合物对白酒整体风味的贡献程度,芝麻香白酒中重要的含硫化合物有(OAV>100):糠硫醇、甲硫醇、二甲基三硫、1-庚硫醇、1-己硫醇和乙硫醇,其中呈现炒芝麻风味的糠硫醇(OAV 1182)可能是芝麻香白酒芝麻香风味的主要来源,并通过香气重构与缺失实验进
一步验证了上述挥发性含硫化合物的重要风味贡献。

(3)结合白酒酿造工艺探寻了白酒中挥发性含硫化合物的形成变化规律。

分析检测了酒醅发酵、蒸馏和贮存过程中的挥发性含硫化合物的种类和含量变化规律,研究发现,芝麻香白酒中检测到的含硫化合物大多产生于蒸馏过程,发酵过程仅产生8种含硫化合物,而本研究检测到的所有含硫化合物均在蒸馏过程检测到,蒸馏过程中的含硫化合物多呈现出先上升后下降的趋势;在贮存过程中,芝麻香
白酒中的含硫化合物呈现出下降趋势。