白酒糟综合利用综述
生物0902 于李 20093511
摘要：叙述了白酒糟综合利用的发展与现状, 包括利用白酒糟提取复合氨基酸及微量元素、制取甘油、提取植酸和植酸钙镁( 菲汀) 、培养食用菌、酿醋和生产饲料技术。
通过已报道技术的对比分析, 可见在解决酒糟对环境污染的同时又取得较大的经济效益的最优技术是首先提取植酸和植酸钙镁( 菲汀) , 然后再
利用酒糟生产高蛋白多酶菌体饲料。
前言：我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺。
白酒糟是这种酿造工艺的副产品, 其中残存许多未能完全利用的营养物质,并且含有丰富的发酵副产物, 可进行多方面的综合利用。
根据目前的研究报道, 酒槽综合利用可分为以下四个方面: 利用酒糟生产化工产品; 利用酒糟培养食用菌; 利用酒糟酿醋; 利用酒糟生产饲料。
研究对象：白酒糟。
研究结果与分析
1 利用酒糟生产化工产品
1. 1 提取复合氨基酸及微量元素
从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素[ 1] , 是酒糟综合利用的一个侧面, 其
优点是原料来源丰富, 价廉, 工艺简便, 设备简单。
原料来源于酒糟, 节约粮食, 而且作为食品、药品、化妆品添加剂安全可靠。
另一方面由于精品中谷氨酸含量较高约占1/ 4, 因此味道鲜美。
提取的复合氨基酸精品中, 还含有钙、锌、锰、铁、铜、镉和锡等微量元素, 其中特别是钙、铁与氨基酸混合, 利于人体肠道吸收。
1. 2 制取甘油
在白酒生产中, 甘油是以淀粉为原料发酵酿酒的后期产物, 当乙醇蒸出后,
少量甘油则留在酒糟中, 一般含量为每吨酒糟中含甘油1. 3 公斤左右。
若单纯对酒糟中含有的如此少量的甘油进行提取, 从提取设备, 工艺技术和成本效益
上考虑是没有经济价值和实际意义的, 但酒糟中尚含有在酿酒过程中没有完全
利用的淀粉, 占酒糟的10%左右, 可经过再发酵, 制取甘油产品。
1. 3 提取植酸和植酸钙镁( 菲汀)
植酸和植酸钙镁( 菲汀) 是制取肌醇( 环已六醇)的原料, 肌醇具有独特的生
理、药理功能和化学性能。
因而菲汀在医药领域有重要应用。
植酸和菲汀除在医药方面的应用外, 还在化学、化工、轻工、食品及燃料的防爆等领域内有较多的应用, 所以制取菲汀有重要的应用价值。
早在1994 年甘克奉等人和1995 年顾宏帮等人就有论文提出, 从酒糟中提取植酸或菲汀[ 2～3] 。
菲汀又是一种抗营养物质, 如果给畜类、禽类( 反刍动物除外) 喂不脱菲汀的酒糟饲料, 会降低对钙、镁、锌等元素的生理效应并影响发育, 因此提取了菲汀后的酒糟是具有更高营养价值的饲料。
2 培养食用菌
利用酒糟可栽培多种食用菌，例如平菇[ 4～5] 、金针菇[ 6] 、香菇[ 7] 、凤尾菇[ 4] 、黄背木耳[ 4] 、黑木耳[ 4 ] 、猴头菌[ 8] 等。
酒糟栽培食用菌的技术, 通常是首先将酒糟进行预处理, 用日光曝晒法除去酒糟中含有的醇类、醛类及易挥发有机酸类, 然后加4%左右( 鲜酒糟加1. 5%左右) 石灰粉降低酒糟酸度, 再添加一定比例的辅料如木屑、米糠、磷酸钙等, 经装袋灭菌, 接种和发菌, 并按规程管理, 控制好温度、湿度, 即可取得较好的收益。
3 酒糟酿醋
一般白酒酒糟中含有一定量的粗淀粉、粗蛋白、糖和有机酸, 因而作为酿醋原料, 是酒糟综合利用的途径之一。
所用菌种为: 甘薯曲霉As. 3. 324, 米曲霉3. 811, 自然曲, K40 酵母菌, 醋酸菌As. 1. 41。
其原料的配比为在酒糟原料中添加配料麸皮、大米、米粉或面粉等。
各酒厂的酒糟所含成分略有差别, 一般情况下, 其配比为: 酒糟70%左右, 添加配料30% 左右。
具体操作方法为, 大米浸泡后蒸熟, 入池加水调温, 加入菌种, 经24 h 后加入酒母, 经48 h 酒化, 为成熟醪。
成熟醪与混合粮、鲜酒糟拌料进行醋酸发酵, 品温27～38 ℃。
根据品温每隔2～3 d 翻醅一次, 至酸度不再升高, 结束醋酸发酵。
然后将醋酸转入发酵池, 压紧, 加盖塑料布, 加盐封池, 后熟约30d。
再对醋醅浸淋, 灭菌、经检验即得成品。
用此方法生产的酒糟醋质量指标中酒糟醋氨基酸的含量可参见文献[ 9] 。
利用酒糟作原料, 1 kg 酒糟, 0. 33 kg 其它配料[ 9 ] , 可生产符合国家标准的二级食醋0. 8～1. 0kg, 而醋的色泽、口味、卫生标准、理化指标都符合国家标准, 而且减少环境污染。
另有文献报道, 可利用优质酒糟萃取液生产食醋[ 10 ] 。
4 白酒糟生产饲料
通常每生产1 吨白酒可产3 吨酒糟, 经研究分析一个年产万吨的白酒厂, 酒糟全部利用, 一年可生产饲料7 700 t ( 仅采用干燥技术) [ 11] , 全国年产白酒若按500 万t 计, 年产饲料385 万t。
将白酒糟的营养成分与玉米的营养成分比较, 其比较数据见表2,氨基酸、维生素和无机元素的含量。
利用白酒糟直接干燥生产饲料全国每年可节约饲料用粮至少350 多万t , 若将全部白酒糟转化为高蛋白多酶菌体饲料, 高蛋白多酶菌体饲料比仅用干燥技术生产的饲料的营养成分和营养配比要好得多, 将产生更大的经济效益, 会节约更多的饲料粮。
4. 1 白酒糟制青贮饲料
将白酒糟加入辅料( 秕谷或碾碎粗料) 按3∶1混合, 在厌氧条件下, 让乳酸菌大量繁殖, 使其中的淀粉和可溶性糖变为乳酸, 当浓度增加到一定程度后, 霉菌和腐败菌的生长就被抑制, 这样含水量高的酒糟, 可以保存其营养成分, 使残留的乙醇挥发掉,从而使酒糟保存时间可达6～7 个月。
一般贮存方法是, 将酒糟置于窖中2～3 d, 待上面渗出液体时将清液除去, 再加鲜酒糟。
如此反复,最后一次留有一定量的清液, 以隔绝空气, 然后用板盖好, 用塑料布封好。
当饲喂前用石灰水中和酸即可。
前苏联也有类似的报道, 只是辅料用桔杆, 比例按1. 5∶1。
黑龙江北安市城郊畜牧站, 四川筠连县畜牧站, 都有此类报道, 用缸, 窖或塑料袋封装贮存鲜酒糟, 作为营养较为丰富的青贮饲料。
4. 2 分离稻壳烘干酒糟制取粉状或粒状饲料
固态法酿造白酒, 酒糟含水量60%左右, 酸度高, 易腐败。
酒糟中含有大量稻壳, 稻壳是酿酒生产极好的疏松填充剂, 在发酵过程中其形状基本没有变化, 但作为饲料, 由于稻壳粗纤维含量甚高, 若不分离稻壳直接干燥, 虽然工艺简单, 但对饲料品质影响极大, 因而需设法将稻壳除掉, 回收再利用或用于肥料, 然后烘干制成粉状或颗粒状酒糟饲料。
常用的方法是直接烘干, 再分离稻壳, 然后粉碎制成饲料。
利用酒糟干燥, 再加工酒糟制取饲料, 主要生产两类饲料, 不分离稻壳的为酒糟干粉, 分离稻壳的为酒糟蛋白粉。
酒糟干粉可用做牛用混合饲料; 酒糟蛋白粉可用做猪用混合饲料。
4. 3 利用白酒糟制取高蛋白多酶菌体饲料
利用白酒糟制取高蛋白多酶菌体饲料, 液态法的检测结果比固态法略好, 液
态法的蛋白质比固态法提高了3. 61% , 粗纤维降低了1%, 氨基酸总量增长幅度
相差不大, 均为60% 以上。
从各项氨基酸比较结果来看, 各有高低。
加之白酒
糟含水率60% , 用固态法发酵一般不用再额外加水, 因而综合分析固态法制取
高蛋白多酶菌体饲料方法较简单, 成本较低。
相比之下固态法制取高蛋白多酶菌体饲料的方法较好。
结论：综上所述, 从白酒糟中可以提取复合氨基酸及微量元素、制取甘油、提取植酸和植酸钙镁( 菲汀) 、培养食用菌、酿醋和生产饲料。
由于白酒糟量大, 酸度高, 易腐败变质, 需要及时处理和充分利用, 为了在解决酒糟对环境污染的
同时又取得较大的经济效益, 最优技术是首先提取植酸和植酸钙镁( 菲汀) ,
然后再利用酒糟生产高蛋白多酶菌体饲料。
参考文献:
[ 1] 蒋莹, 黄美英. 从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素[ J] . 食品工业科学, 1991( 6) : 14- 16.
[ 2] 甘光奉. 刘清云. 以稻谷酒糟中提取菲汀的试验研究[ J] . 江汉石油学院学报, 1994, ( 1) : 72- 74.
[ 3] 顾宏帮, 史建裴. 从酒糟中提取植酸及菲汀的研究[ J] . 山西食品工业, 1995, ( 4) : 5- 7.
[ 4] 沈淑萍, 李秀毕. 酒精栽培食用菌的关键技术[ J] . 食用菌, 1991, ( 5) : 23.
[ 5] 唐方裕, 赵东. 五粮液大曲酒糟栽培平菇技术[ J] .食用菌, 1993, ( 4) : 21.
[ 6] 朱元弟. 酒糟代麦麸皮栽金针菇试验[ J] . 食用菌,1992, ( 6) : 23.
[ 7] 傅琳琳. 酒糟栽培香菇的研究[ J] . 食用菌, 1994, ( 3) :15- 16.
[ 8] 苏厚安. 酒糟综合利用——猴头菇, 猴头补酒[ J] . 食品工业, 1991, ( 1) : 18- 19.
[ 9] 宣炳康, 廖华容. 利用酒糟酿制食醋的研究[ J] . 中国调味品, 1991, ( 3) : 14- 17.
[ 10] 刘光照. 利用优质酒丢糟萃取液生产食醋[ J] . 中国调味品, 1995, ( 1) : 18- 23.
[ 11] 王贵荣. 酒糟利用情况调研报告[ J] . 酿酒, 1998,( 2) 1- 5.。