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老面馒头和酵母馒头有什么不同
导语：酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。

过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。

也就是说，其中到底有些什么菌，在很
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。

过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。

也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。

除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。

各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

老面馒头和酵母馒头有什么不同
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。

酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。

如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。

但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。

这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。

从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。

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