100
65±6.3 23.0±4.6 46.0±3.2 105±5.7 88.1
苕粉
藕粉 可乐 酸奶 牛奶 山药
34.5
32.6 40.3 48.0 27.6 14.0 51.0
鲜桃
香蕉 苹果 猕猴桃 菠萝 柑 葡萄
28.0
52.0 36.0 52.0 66.0 43.0 43.0
83.8±12.1 花生
食品营养价值分析
常 徽 副教授/硕导 henry8010@
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能量密度
100g该食物所提供的能量占一天膳食能量 参考摄入量的比例。
100g该食物提供能量
相应能量推荐摄入量
能量密度=
教材：337页
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DRIs: EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 最高耐受量
比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092， 豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。
同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。
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2. 营养素密度的概念
100g该食物所提供的某一营养素占该营 养素一天膳食参考摄入量的比例。
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2. 血糖生成指数的意义
GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值 可评价食物的餐后血糖负荷。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率 高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血 糖负荷重； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率 低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。
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习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体 力劳动的成年男子的能量密度。
1. 查阅食物成分表：100g馒头含能量为 208kcal 2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入 量为2400kcal 3.能量密度=208/2400=0.087
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习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力 劳动的成年男子的能量密度。
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食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数
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三、食物的碳水化合物评价
1.血糖生成指数（GI）的概念
GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量 的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖 反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比 升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被 定为100。
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（3）氨基酸模式的直接比较
计算该食物的氨基酸模式，将其与人体氨 基酸评分模式(教材343页)直接比较，评价该食 物的蛋白质营养价值。
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1.
利用表5-15评价鸡蛋和大米各自氨基酸模式的优 缺点，以及两者的价值差异。 氨基酸模式 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 40 70 55 35 60 40 10 50 鸡蛋 54 86 70 57 93 47 17 66 大米 52 82 32 30 50 38 13 62
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3. 营养质量指数（INQ）的概念
营养素密度与能量密度的比值。
营养素密度值 能量密度值
INQ =
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INQ计算方法和步骤
1. 查阅食物成分表，查出100g该食物 所含热量和特定营养素量
2. 查询特定人群能量和特定营养素推 荐摄入量 3. 计算能量密度和营养素密度 4. 计算营养质量指数
1. 查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal
2. 查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入 量为2400kcal
3. 能量密度=81/2400=0.0338
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能量密度的意义
能量密度反映出该食品为某一特定人群 提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄 入，能量密度太高易引起超重和肥胖。
NPU=
×100% = 40/100×100% =40%
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问题：如何全面评价某食物的蛋白 质营养价值？
1.蛋白质含量（数量） 2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS
3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU
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6. 蛋白质互补作用及营养价值的评价
100g该食物提供的某种营养素
营养素密度=
此营养素的推荐摄入量
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例2：计算馒头相对成年轻体力劳动男子 蛋白质、钙和铁的营养素密度。
1. 查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g， 钙量为58mg，含铁为1.7mg 2. 查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄 入量为75g，钙为800mg，铁为15mg 3. 蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083
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营养质量指数的意义
营养质量指数反映出该食品为某一特定 人群提供营养素与能量的能力比，该食物的 营养质量指数越高反映出该食物的营养价值 越高。
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1. INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提供 能量的能力相当，营养质量合格； 2. INQ<1，表明该食物提供营养素的能力小于提 供能量的能力，反映出能量密度较高，而营养素 密度较低，长期摄入该食品会发生营养素不足或 能量过剩的危险，为营养价值低食物； 3. INQ>1，表明该食物提供营养素的能力大于提 供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养素 密度较高，为营养价值高食物。
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食品蛋白质质量评价
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1.蛋白质含量
（1）查询食物成分表；
（2）测定：凯氏定氮（氮含量）×折算系数
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2. 氨基酸模式
（1）必需氨基酸
（2）氨基酸模式
食物中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基 酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该食 物中的色氨酸含量设定为1,再分别计算其它必 需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。

氨基酸模式 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
40 70 55 35 60 40 10 50
大米 52 82 32 30 50 38 13 62
氨基酸比值 52÷40=1.30 82÷70=1.17 0.58 0.86 0.83 0.95 1.24 1.30
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例3：计算馒头相对成年轻体力劳动男 子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。
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1. 计算能量密度： 208/2400=0.087
2. 计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：
蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113
熟甘薯
大米 熟土豆
76.7
83.2 66.4
南瓜
四季豆 扁豆
75.0
27.0 38.0
柚子
梨 西瓜
25.0
36.0 72.0
荞麦
54.0
大豆
18.0
4. 食物血糖负荷（GL）的概念
GL=食物GI×食物实际可利用碳水化合物含量（g） 评价：GL>20为高GL食物； GL在11～20为中GL食物； GL<10为低GL食物。
（3）蛋白质净利用率（NPU）
表示蛋白质被利用的程度
氮储留量
NPU=
氮摄入量
×100% = BV ×消化率
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例题： 假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储 留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。

BV=
氮储留量 氮吸收量 氮储留量 氮摄入量
×100% = 40/80×100% =50%
（1）完全蛋白（优质蛋白）
（2）半完全蛋白
（3）不完全蛋白
根据氨基酸模式评定
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（2）蛋白质的互补作用 取长补短、相互补充。
例：教材352页表5-21和353页表5-22
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（3）蛋白质互补的原则 ① 种属越远越好
②种类越多越好
③食用时间相隔越短越好，最好同时食用
3. 蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108
钙的营养素密度=164/800=0.205
铁的营养素密度=1.9/15=0.127
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营养素密度的意义
营养素密度反映出该食品为某一特定人 群提供某一营养素的能力，该食物的营养素 密度越高反映出提供该营养素的含量越高。
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钙的营养素密度=58/800=0.072
铁的营养素密度=1.7/15=0.113
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习题2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力 劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。
1. 查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g， 含钙量为164mg，含铁为1.9mg 2. 查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为 75g，钙推荐摄入量为800mg，铁为15mg
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3. 氨基酸评分法（AAS）
（1）限制氨基酸
（2）氨基酸评分
将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含 量相比, 比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸， 这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。
木桶理论