含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于” 等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。

能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量

食物营养质量指数（INQ）=
营养素密度 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品 INQ>1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养 需求来分别计算。
食物的营养价值（nutritional value） 是指食物中所含的各种营养素和能量满足 人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物 所含的营养素的种类是否齐全，数量是否 能满足人体的需要，各种营养素之间的比 例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌 体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储 存、加工和烹调的影响。

工作程序





程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容：强制表示的有食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含 量和沥干物（固形物）含量、制造者、经 销者的名称和地址、生产日期（或包装日 期）和保质期、储藏说明、产品标准号、 质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成 分。

零食能量密度计算和评价 p338 方便面和面包营养质量评价 p339

学习单元2 食物蛋白质质量评价*
人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合 人体需要时，其吸收利用率较高。

评价蛋白质质量的优劣
食物蛋白质营养评价—AAS和 PDCAAS方法*
计算公式： 氨基酸含量（ mg/100g ） 1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）= 蛋白质含量（ g/100g）



2、AAS=
被测食物蛋白质每克氮 （蛋白质）中氨基酸含 量（mg） 理想模式中每克氮（蛋 白质）中氨基酸含量（ ） mg
3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率 （TD）

学习单元2 液态奶的营养标签的制作
营养标签是食品标签的一部分，包括营养 成分表、营养声称和健康声称。 所有的营养素和能量都可以标注在营养成 分表上。

营养成分的定义和计算


能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪 g+3×有机酸g+7×酒精g+2×膳食纤维g 蛋白质：总氮量×氮折算系数 脂肪：粗脂肪和总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分灰分），加分（淀粉和糖） 膳食纤维：国标方法测定

我国小麦粉分为特制一级小麦粉、特制二 级小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、 低筋小麦粉。 专用小麦粉 高筋面粉蛋白质含量≥12.2% 低筋面粉蛋白质含量≤10%

常用原料： 植物油脂 蛋类 奶类 果蔬食品 发酵剂、膨松剂及营养强化剂 制成产品要控制质量并符合相关标准 P312
含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI=
×100
等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积
标准参考物：葡萄糖、白面包
食物的血糖指数示意图
2 食物GI的评价 ＞70 高GI食物 GI 55~70 中GI食物 ＜55 低GI食物 食物GI不是越低越好，应根据生理需要而 定。不同人群可选择不同GI的食物。
了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成 通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、 经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、 蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利 用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质 的营养价值评价。

氨基酸评分法（AAS）

定义：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋 白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参 考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比 值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为 该食物蛋白质的氨基酸评分。

饼干分析计划的制定
准备工作： 了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准准备 根据原料，预算产品营养成分

工作程序
程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案

（三）食物蛋白质互补作用原则（P352） 生物学种属越远越好 搭配种类越多越好 同时食用最好 简答题 蛋白质互补的原则和理论依据是什么？
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
4 食物血糖生成指数影响因素


不同种类的碳水化合物对血糖的生成是不同的，富含支链 淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此 吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它 不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消 化吸收率变小而且缓慢，血糖生成低。 食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产 生影响，如带皮的玉米，青得香蕉和稻麸等可降低GI值。 食物加工时的温度和时间对GI 的影响更大，如即食米饭 烹调时间越长，糊化程度越高，血糖生成也就越高。 食物中的特殊成分的影响，如水果中水果的酸度越高血糖 生成指数就越低，果胶同样引起食物滞留时间加长，进而 影响血糖生成，水果中的膳食纤维含量丰富也是一个原因
（二） 蛋白质的互补作用
将不同的食物适当混合，这些食物 蛋白质之间可以取长补短，使其EAA的构 成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而 提高蛋白质在体内的利用率，此为蛋白质 互补作用。
谷物蛋白LAA为赖氨酸、苏氨酸 玉米为色氨酸 豆类、奶粉、花生为蛋氨酸
谷类（如玉米）+ 豆类 北方人吃的杂合面是蛋白质互补作用的例 大米与大豆混合食用时，蛋氨酸和赖氨酸发挥 了互补作用

（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。
贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析* 食品营养资料编辑
第一节
食品样品分析及营养标签的解读
食物是人类赖以生存的物质，不仅为人体提 供维持正常生命活动，保证生长发育和完成种 种生理功能的能量和必需营养素，还提供了具 有特殊生理功能和满足食欲感观愉悦的物质， 使人类再生理和心理上都得到极大满足。 食物的种类多种多样，不同食物所含的 能量和所属种类与数量差别很大，能满足人体 营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的 营养价值有高低之分。
必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸， C18：2），亚麻酸（十八碳三烯酸， C18：3 ） 植物油中必需脂肪酸含量较高，动物肉中 禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内脏含 量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。

n-3系列：α -亚麻酸、十八碳四烯酸、二 十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸 （DHA） n-6系列：亚油酸、 γ -亚麻酸、二十碳 三烯酸、花生四烯酸（AA）二十二碳四烯 酸、二十二碳五烯酸
蛋白质、脂肪含量↓ 压出水分，糊化 晒干、膨化 小颗粒 熟透 新鲜 凝集素、植酸盐↓
食物血糖负荷（GL）
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳 水化合物的含量（g） 体现碳水化合物数量对血糖的影响。 >20——高GL食物 11~19——中GL食物 <10——低GL食物

血糖生成指数和血糖负荷计算
校正后的氨基酸评分（PDCAAS）
蛋白质消化率：真消化率（TD）表观消化（AD） TD（%）= 氮吸收量 = 食入氮

食入氮 （粪氮 粪代谢氮） 100% 食入氮

PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化（TD）
工作程序*
程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算
影响食物GI的物化因素
GI的影响因素 是GI降低的因素 是GI升高的因素
淀粉的组成
单糖成分的性质 黏性纤维
支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量↑
支链淀粉↑
葡萄糖 胶体、β-葡聚糖含量↓
其他成分 烹调/加工 颗粒大小 成熟度和食品储藏 α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟 冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长 凝集素、植酸盐↑


计算AAS，找出限制氨基酸 查找TD，计算PDCAAS

程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算

程序5 评价
学习单元3 食物蛋白质互补作用评价*
蛋白质按营养价值分类：完全蛋白、半完 全蛋白、不完全蛋白 互补原则：两种或以上的食物蛋白质混合 食用，必需氨基酸可以取长补短，提高蛋 白质生物学价值。 互补原则：种属越远越好，种类越多越好， 同时食用最好。 膳食蛋白质质量比较分析——工作程序 P352