Section1 食品样品收集和标签解读
Chapter1 食品样品的收集和保存
1、总体和样品 2、食品抽样的基本原则和方法
纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 抽样以“代表性”强为目的！
Chapter2 食品的取样和处理
1、取样的基本要求：
采样 混合 处理 缩分
22类1500种（世界现在有4000多种）
食品添加剂的主要功能
防腐 食品添加剂最主要功能之一，主要用于防止各种 加工食品、水果和蔬菜在储存、流通过程中因微生 物繁殖而引起的变质、提高保存期，延长食用价值。 如：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）； 调节酸度 利用一些酸碱物质来调节食品的酸度，改善食品 味道。如：柠檬酸、苹果酸、磷酸； 抗氧化 防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空 气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延 长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣 变。如：异抗坏血酸钠；
Chapter4 食品营养评价
营养与食品卫生学教研室
食物：供人类或动物食用的物质称为食物； 动物性食物和植物性食物； 酸性食物（成酸食物）和碱性食物（成碱食 物）； 没有一种食物是万能的！
食物营养学
食物营养学是营养学的一个重要领域，主要 涉及的内容有：食物的营养素和功能成分的 含量分布、食物的营养特点和应用价值、食 物强化或加工对食物品质的影响、食物营养 评价的方法和手段等； 食物营养学是营养师工作的基础！
NRV（Nutrient Reference Values），营 养素参考值：是食品营养标签上比较食品营养成 份含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的 一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居 民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入 量（AI）制定的。 国际组织和各国都基本有自己国家的NRV 我国NRV的制定也是与世界接轨的。
改善色泽 食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不 洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂、 发色剂、漂白剂等改善食品色泽。如：亚硫酸钠、亚 硝酸钠、胭脂红； 膨松 使食品以形成多孔酥松组织，体积变大，酥脆可口。 如：碳酸氢钠、明矾； 保湿 防止食品在储存期间因水分损失而导致干缩、变硬； 增强和补充营养成分 强化补充食品中营养成分，是营养更丰富合理。
根据营养素％NRV判断食品的营养特征 根据实际情况可按每份食品营养素含量计算
Step4 营养标签评价
实例分析：金龙鱼玉米油（5升装）
能量 3700kJ
蛋白质 脂肪 饱和脂肪 不饱和脂肪 碳水化合物 胆固醇 钠 维生素E
0g 100g 15g 85g 0g 0mg 0mg 20mg
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三、食品标签和配料解读
食品标签 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物， 是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明 的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信 息； 食品配料表 食品标签上的重要内容，是指在食品制造或加工 食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在） 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。
在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?
DRIs的全称是膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量 （EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可 耐受最高摄入量（UL）。由于各项参考值的制定都是根 据性别、年龄、体力活动水平等等而来，是用来指导 “膳食“的而不是一个食品，而且其数值较多，应用起 来比较复杂； 而NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签， 可以方便企业应用和消费者的比较和选择。
检验样品 平均样品 复检样品 保留样品
待检样品
检样
原始样品
2、取样方法
四分法 几何法
3、食品样品预处理
有机物破坏法:包括干法灰化和湿法消化； 蒸馏法:包括常压、减压、水蒸汽蒸馏法； 溶剂提取法:浸泡法、溶剂萃取法； 盐析法：向溶液中加入无机盐，使溶质从溶液中沉淀 析出； 化学分离法：磺化及皂化法、沉淀法、掩蔽法； 色谱分离法：在载体上进行物质分离，可分为吸附、 分配、离子交换色谱； 浓缩：常压浓缩、减压浓缩
2007年12月中国卫 生部发布《食品营 养标签管理规范》， 该规范于2008年5 月1日起强制执行；
3、营养素含量及其标示
绝对数值－单位食品（每100g、100mL、每份）或每食 用份食品种提供的营养素种类和含量； 相对数值－单位食品中营养素参考值（NRVs）的百分比；
什么是NRV，它有什么意义？
读食品标签。。。
四、 营养标签解读
“无糖”食品中真的不含糖吗？ 一瓶酸奶和一瓶果汁相比哪个热量更高？ 一瓶可乐的能量有多高？（10gCar/100ML）
核心营养素：在执行食品营养标签管理时， 会将营养素分为必须标示、可选择标示的两 种，因此强调必须标注的营养素的重要性， 命名为核心营养素，一般来说，核心营养素 应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。 我国规定4种－蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钠。美国规定15种，澳大利亚规定6种；
1、食品标签标准
预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品； 容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式， 也包括包装纸； 食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质； 保质期(最佳食用期)：指在标签上规定的条件下，保持食品质量 (品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或 产品标准中规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品 仍然是可以食用的； 保存期(推荐的最终食用期)：指在标签上规定的条件下，食品可 以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化， 因此食品不再适于销售； 固形物：含有固、液两相物质的食品中的固体部分，不包括可溶 性固形物。
食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味、以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 物或天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定 的营养价值。但不包括污染物、残留农药。 主要依据《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-1996）
按其来源食品添加剂的分类：
天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代 谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等； 化学合成食品添加剂 通过一系列化学手段人工合成得到的添加剂。 如人工合成色素、糖精钠； 目前我国食品生产使用的大多属于化学合成食 品添加剂。
同一种添加剂可能有多种功能，同一功能可 能有多种添加剂支持。如：亚硝酸钠
食品添加剂的使用范围和剂量要求
使用食品添加剂的食品主要有：饮料类（果汁饮料、 碳酸饮料）、焙烤类食品（面包、饼干、糕点等）、 卤制品类（熟肉类、酱菜等）、调味品类、方便食 品类（方便面、膨化食品等）、其它（面粉、食用 油等）； 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加 剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量； 关于人体每天允许食用量ADI（ Acceptable Daily Intake For Man ）值，可查阅标准。
食品添加剂对改善食品的质量、档次和色香 味，对原料至成品的 保质保鲜，对提高食 品的营养价值，对新产品的开发、对食品加 工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要 的作用。随着食品工业的发展， 食品添加 剂已成为加工食品不可缺少的基料。
Step2 阅读食品标签的净含量
3. 营养标签解读 食物份量：包装重量 g， 每个包装份数 每份重量 g
Step3 对营养成分含量及相关内容进行解读
明确营养素含量的表达单位（100g、100ml、 包、粒、份） 逐一阅读营养成分数据，记录 对能量和三大能源物质功能进行计算和评估
（1）计算三大物质提供的能量值
1、食品营养标签的基本构成
食品营养标签由营养成分（基本信息）和附 加营养信息两部分组成； 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分 表，直接以数据形式显示某一食品中所含有 的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素等）含量；
附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加 消费者对食物营养价值的理解。主要包括营养声称 和健康声称； 营养声称是指以文字形式对食品的营养特性做出的 描述、建议或暗示。主要包括： 营养素含量声称： 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。 声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无” 等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干 等）；
比较声称： 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或 能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营 养成分含量差异必须 ≥ 25%（如普通奶粉 可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作 为强化铁酱油的基准食品等）； 功能声称； 减少疾病危险的声称
2、相关标准和法规
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸 EDTA 食品 午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品 果汁类 果汁类 加入限量（mg/kg) 125 ＜500 20 1000 600 250
主要添加剂的使用范围和剂量，见书P240～243，表4－12
食品添加剂的优点：
1、食品标签标准
《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是 我国强制性国家标准，规定了用于预包装食品 的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容 和非强制标示内容。
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《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）
强制标示内容 食品名称、配料清单、配料的定量标示、 净含量和固形物含量、制造者、经销商的名 称和地址、产品标准号、质量等级等； 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排 列；净含量应由净含量、数字和法定剂量单 位构成，与食品名称排在包装物或容器的同 一展示版面；清晰标示食品的生产日期和保 质期